Trois manières joyeuses de réaliser des ferments inspirés des traditions culinaires de l'Inde, de la Corée et du Japon avec une pincée d'Europe de l'Est
Lorsqu'il s'agit d'aliments, la fermentation fait référence à la dégradation chimique d'une substance par des bactéries, des levures ou d'autres micro-organismes, impliquant généralement une effervescence. Le mot signifie aussi « agitation » ou « excitation ». Il s'agit du bouillonnement, du pétillement, de la magie, de la transformation de la vie et de la relation dynamique entre les bactéries et leur environnement. Alors que nous entrons dans une toute nouvelle année, je ne vois pas de façon plus appropriée de relier ce qui se passe à l'intérieur et à l'extérieur de la cuisine. La fermentation comme métaphore, donc, mais aussi la fermentation comme délice incontournable du frigo pour toutes les recettes 2021 à venir.
Je les adore pour le brunch, mais ils sont excellents à tout moment de la journée, vraiment. Utilisez le kimchi que vous préférez (à fabriquer ou à acheter), mais gardez à l'esprit que les kimchis ont une teneur en sel variable, vous devrez donc peut-être ajuster l'assaisonnement en conséquence. Si vous ne pouvez pas vous procurer de farine de riz, utilisez simplement la même quantité de farine ordinaire à la place.
Préparation 15 min
Cuisson 35 min
Donne 8
350 g de kimchi (acheté en magasin ou fait maison)
40g d'oignon de printemps , parée et finement hachée
40 g de coriandre , haché finement
15g d'ail (environ 3 clous de girofle), épluchés et finement écrasés
15g de gingembre , épluchées et finement écrasées
135 g de farine ordinaire
70 g de farine de riz
1 gros œuf
325 ml d'eau glacée
Sel
2 càs d'olive huile
250g gruyère , finement râpé
Pour la salsa aux herbes
90g d'oignons nouveaux , paré et tranché finement en diagonale
50 g de coriandre en botte , haché grossièrement, les tiges et le tout
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de graines de sésame , grillé
Pressez le kimchi dans un petit bol pour extraire 60 ml de son jus, puis mettez le kimchi dans un bol séparé.
Mettez l'oignon de printemps, la coriandre, l'ail, le gingembre et les deux farines dans un bol moyen. Versez l'œuf, l'eau glacée, le jus de kimchi, une demi-cuillère à café de sel et fouettez pour combiner.
Dans un bol moyen, mélanger la ciboule, la coriandre, le jus de citron vert, l'huile d'olive et les graines de sésame avec un quart de cuillère à café de sel.
Mettez une poêle à frire moyenne antiadhésive à feu moyen-vif. Une fois chaude, badigeonnez la poêle d'un peu d'huile d'olive et versez les trois quarts d'une louche (90-100 ml) de pâte, en faisant tourner rapidement la poêle pour qu'elle s'étale uniformément. Cuire pendant deux minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés d'un côté et cloqués de l'autre, puis retournez-les à nouveau pour que le côté le plus attrayant soit en bas. Saupoudrez un peu de fromage râpé et un peu de kimchi sur le dessus, poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le fromage fonde, puis repliez la crêpe en demi-lune.
Transférer la crêpe sur un plateau, couvrir d'un torchon pour garder au chaud et répéter avec le reste de pâte et de garnitures. Une fois que toutes les crêpes sont cuites, servez chaud avec la salsa en accompagnement.
L'ajout de chou ici aide à accélérer les choses, il s'agit donc d'un ferment relativement court de seulement trois jours; si vous aimez les choses un peu plus funky, partez plus longtemps et jusqu'à sept jours. Ce ferment accompagne merveilleusement un sandwich au fromage, un yaourt grec, de la feta émiettée ou du fromage de chèvre fouetté. Il se conservera au réfrigérateur pendant trois mois.
Préparation 25 min
Fermentation 3 jours+
Pour 4
525 g de betterave crue (environ 6 betteraves moyennes), râpées, la peau et le tout
¼ petit chou rouge (175g), finement tranché ou grossièrement râpé
1 piment vert (10 g), tranché finement (enlevez et jetez la moelle et les graines si vous préférez moins de piquant)
1 gousse d'ail , pelé et écrasé
morceau de 5g de gingembre frais , pelé et finement râpé
1 cuillère à soupe de sel de mer en flocons
1 à soupe de cassonade brun foncé
1 cuillère à soupe de garam masala
Stérilisez un pot de 800 ml pour lequel vous avez un couvercle, et séchez-le bien. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients et laisser reposer 10 minutes.
Transférez tout le mélange de betterave rouge, y compris tout liquide qu'il a libéré, dans le pot, en le poussant fermement pour éliminer toute poche d'air potentielle et en laissant un espace libre de 2,5 cm entre le haut du mélange et le rebord du pot. Froissez un film alimentaire ou un morceau de papier sulfurisé et utilisez-le pour aider à pousser les légumes sous la surface du jus (cela aidera à empêcher la moisissure de se développer sur le dessus), puis fermez le couvercle hermétiquement et placez le bocal dans un coin sombre. de la cuisine ou dans un placard.
Laisser fermenter pendant trois jours (ou jusqu'à sept), en ouvrant le bocal le deuxième jour pour que les bulles de gaz puissent s'échapper.
Le gochujang est une pâte de piment coréenne à base de graines de soja fermentées mélangées à des piments rouges forts et de la farine de riz gluant, et est l'un des composants clés du kimchi. Cela a plus ou moins le même profil de saveur que le kimchi, mais avec des graines de tamarin et de coriandre ajoutées. Il est très inspiré du kimchi, mais je ne l'ai pas appelé ainsi, car il contient du chou-rave et du shiitake plutôt que du chou. Il se conservera jusqu'à trois mois au réfrigérateur.
Préparation 25 min
Fermentation 7 jours
Donne 1 pot de 2 litres
500 ml d'eau minérale
2 cuillères à soupe de sel de mer en flocons
2 cuillères à soupe de sucre semoule
60 g de champignons shiitake séchés tranchés
1,7 kg de chou-rave (soit environ 4 au total), pelées (1,5 kg)
10 g de gousses d'ail (environ 5 girofles), pelées et écrasées
10 g de gingembre frais , pelées et finement râpées
2 cuillères à soupe de pâte de tamarin
120g de pâte de gochujang
½ cuillère à soupe de graines de coriandre
Sel
Stérilisez un bocal en verre de deux litres (ou quelques bocaux plus petits) pour lequel vous avez un couvercle, puis séchez-le bien.
Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau, le sel et le sucre, ajouter les shiitakes, puis retirer du feu et réserver.
Couper le chou-rave en deux verticalement. A l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, coupez le chou-rave en demi-lunes de 3 mm d'épaisseur, puis mettez-le dans un grand bol. Ajouter l'ail, le gingembre, le tamarin, le gochujang et les graines de coriandre, et mélanger jusqu'à ce que le chou-rave soit uniformément enrobé.
Lorsque le liquide est à température ambiante et que les shiitake sont réhydratés, utilisez une écumoire pour transférer les champignons dans le bol de chou-rave, en prenant soin de ne pas déranger les sédiments au fond de la casserole. Mélanger les champignons et le chou-rave jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés.
Emballez fermement le mélange de chou-rave dans le pot, en utilisant le dos de la cuillère pour le pousser fermement et éliminer les poches d'air. Passez la saumure de shiitake à travers un tamis à mailles fines pour éliminer les sédiments de champignons, puis versez-la dans le bocal. S'il n'y a pas assez de saumure pour couvrir complètement les légumes, utilisez un poids pour les pousser jusqu'à ce qu'ils soient couverts et qu'il y ait un espace d'environ 2 cm entre le haut de la saumure et le bord du bocal. Fixez le couvercle sur le dessus, puis placez-le dans un endroit sombre de la cuisine ou dans un placard pour laisser fermenter pendant sept jours.
Ouvrir le bocal tous les deux jours pour permettre aux bulles d'air de s'échapper et éviter que le bocal ne se fissure sous la pression de la fermentation. Servir en accompagnement, garni de feuilles de coriandre fraîchement hachées et d'oignons nouveaux émincés.
