Une épaule de porc mijotée, des cèpes et des baies de genièvre rôtis avec des pommes de terre rôties aux herbes et du chou châtaigne en accompagnement
Il y a deux emporiums à Testaccio. L'un est ancien et en ruines. L'autre est un magasin, pas beaucoup plus grand qu'un lit double de la taille d'un empereur, juste à côté de la place principale. L'ancien L'Emporio, construit entre 193 av. J.-C. et 174 av. J.-C., était un port fluvial où transitaient des marchandises du monde entier (Empire), notamment de l'huile d'olive d'Hispanie Bétique, de Libye et de Turquie; et du blé dur d'Afrique du Nord, d'Égypte et de Sicile, ont été mis à quai, déchargés et entreposés. Les vestiges excavés du port et des entrepôts ponctuent nonchalamment Testaccio ; une arche colossale butant contre un immeuble du XIXe siècle ici, un tronçon de quai là.
L'autre L'Emporio - celui de la taille d'un lit - a ouvert ses portes en 2007 et est un point d'amarrage pour les épices, les herbes et les thés. Mon fils aime souligner que c'est un magasin malodorant et remue le nez comme un chien quand nous sommes à proximité. Cela me ramène à mon propre magasin malodorant :un torréfacteur de Harpenden High Street tenu par deux sœurs âgées, qui avaient l'habitude de donner aux jeunes clients deux biscuits au lait malté dans des sachets en papier avec un cordon en coton que l'une d'elles avait fabriqué. Un cadeau que j'ai adoré, mais aussi soupçonné.
C'est extraordinaire comme les odeurs et les goûts de l'enfance restent avec vous lorsqu'ils sont accompagnés de quelque chose d'inquiétant. Je me demande comment mon fils se souviendra de la boutique aux allures de Tardis, avec sa bibliothèque de bocaux et de boîtes, et son air épicé, les abricots gratuits et les bonbons Rossana. Non pas que je suggère quoi que ce soit d'inquiétant à propos du merveilleux Emporio delle Spezie, bien qu'il soit un peu magique. C'est aussi pratique. Presque tout est vendu au poids, et aucun poids n'est trop petit; vous pouvez acheter une noix de muscade ou 10 clous de girofle, 10g ou un demi-kilo de garam masala, 20g de pignons de pin ou 30 baies de genévrier.
Les baies de genévrier sont également magiques, selon certains, offrant une protection contre les démons, les esprits malveillants et les animaux sauvages, voire les épidémies (à ce stade, je suis prêt à tout essayer, même si je dois probablement mettre une sorte de clause de non-responsabilité ici). Magie, et aussi médecine (et encore ici); les minuscules baies bleu-noir ressemblant à de la prunelle sont pleines d'huiles volatiles, de tanins, de substances amères, d'acide formique et acétique, de sucre et de graisse, dont l'effet est un peu comme manger des raisins secs, de la résine, du cuir et du romarin en même temps. Mâchées ou infusées, certaines disent qu'elles stimulent l'appétit et la digestion, ont un effet diurétique et augmentent la transpiration, apaisent les courbatures et les catarrhes. En bref, (si utilisé avec précaution et modération) une médecine naturelle d'usage universel. Dans son livre Herb Gardening :Why and how to grow herbs , Claire Loewenfeld suggère de faire bouillir 12 baies de genévrier dans 150 ml d'eau pendant 15 minutes, puis de les filtrer ; un thé universel pour un grand nombre de conditions.
Ensuite, il y a les branches aux aiguilles pointues en forme de poinçon qui, lorsqu'elles sont brûlées, sont censées améliorer l'air. C'était apparemment une coutume des écoles suisses de brûler des branches de genévrier dans les salles de classe le matin pour désinfecter l'air, en particulier en hiver lorsque la ventilation était restreinte. Maintenant, je ne préconise pas que quiconque brûle quoi que ce soit n'importe où, et surtout pas dans une salle de classe. Cependant, il y a quelques personnes, politiques et autres, sur lesquelles j'aimerais secouer une branche.
Les baies de genévrier sont l'une des meilleures épices; lorsqu'il est braisé ou mijoté, la saveur de raisin sec, de résine, de cuir et de romarin est atténuée et change, fusionnant comme quelque chose entre la baie, le romarin, la sauge et le poivre, avec juste un soupçon d'épice et de chaleur. Elisabeth Luard rappelle qu'il est particulièrement bon avec du gibier, du chevreuil et du bœuf, mais aussi du porc – en terrines ou en ragoût – et avec des champignons et des pommes de terre, des carottes braisées et du céleri. Ils sont également un ingrédient important dans tout vin chaud et épicé. Quelle que soit la façon dont vous les faites mijoter, cuire ou infuser, la baie reste comestible. Ayant donné beaucoup de sa saveur, il ressemble à une groseille coriace et douce-amère; délicieuse; aussi protecteur ou magique, si vous voulez le voir ainsi, son parfum purifiant l'air pour la nouvelle année.
À proprement parler, les baies de genévrier sont de minuscules cônes charnus qui, lorsqu'on les écrase, libèrent une saveur amère et épicée; parfait en gin ou avec du porc, surtout de l'épaule. La beauté de cette recette, inspirée de Marcella Hazan, est qu'elle peut être préparée (sauf réduction) à l'avance, ce qui est utile lorsque la nuit est longue et les horaires faciles. Vous pouvez le servir avec une purée de pommes de terre ou de la polenta, mais je suggère des pommes de terre aux herbes avec des bords croustillants et des intérieurs moelleux, et du chou et des châtaignes.
Allez-y doucement lorsque vous écrasez les baies de genévrier; vous voulez les briser, pas les anéantir. Une casserole à fond épais avec un couvercle bien ajusté est importante, tout comme une cuisson lente une réduction soigneuse, de sorte que vous ayez épaissi (et suffisamment) de jus riches.
Préparation 15 min
Laisser tremper 30 min
Cuisiner 2h30
Pour 4-6
20 baies de genévrier
20g de cèpes séchés
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
1,2 kg d'épaule de porc désossée, coupé en cubes de 3cm
1 petit oignon, pelés et coupés en dés
200 ml de vin blanc sec
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
3 anchois
1 cuillère à café d'origan séché
2 feuilles de laurier frais
En travaillant doucement avec un pilon et un mortier, ou avec le dos d'un couteau lourd, écrasez les baies de genévrier pour qu'elles se fissurent et se fendent. Faire tremper les champignons séchés dans 300 ml d'eau tiède pendant 30 minutes, puis les égoutter en gardant le liquide de trempage et hacher grossièrement les cèpes.
Dans une grande sauteuse profonde ou une cocotte, chauffer l'huile d'olive, puis, en travaillant par lots, faire dorer le porc de tous les côtés; retirer dans une assiette.
Dans la même poêle, et à feu doux, attendrir l'oignon, puis retourner le porc, et ajouter le vin, le vinaigre et le liquide de trempage des cèpes, et augmenter le feu. Laissez le tout bouillonner une minute, puis ajoutez les anchois, les cèpes, les baies de genièvre et le laurier, et bouillonnez encore un peu.
Couvrir, baisser le feu à doux et cuire pendant une heure et demie à deux heures, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre avec des jus abondants.
Soulevez le porc, remettez la casserole sur la cuisinière et réduisez légèrement le jus, puis remettez le porc, ajustez l'assaisonnement au goût et servez.
Ne lésinez pas sur l'huile d'olive ou les herbes; les cubes finaux doivent être croustillants avec une couche rugueuse et parfumée de romarin et d'origan. En fonction de votre plaque de cuisson, vous pourrez peut-être secouer le moule pour retourner les cubes, mais je trouve que je dois les soulever et les mélanger avec une tranche de poisson, afin qu'ils cuisent uniformément et aient des bords dorés.
Préparation 10 min
Cuire 40 min
Pour 4-6
1,3 kg de pommes de terre
8 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre
1 pincée flocons de piment rouge
1 gousse d'ail, pelé et émincé
1 cuillère à soupe de romarin haché
2 cuillères à soupe d'origan séché
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Épluchez et coupez les pommes de terre en dés de 2 cm, puis transférez-les dans un bol, ajoutez l'huile, le sel, les flocons de piment, l'ail, le romarin et la moitié de l'origan, et mélangez soigneusement. .
Verser sur une plaque de cuisson et glisser au four. Cuire au four pendant 30 à 40 minutes, en retournant les pommes de terre deux fois, en ajoutant la deuxième cuillère à soupe d'origan dans les cinq dernières minutes. En fin de cuisson, les pommes de terre doivent être dorées avec des bords croustillants. Servir chaud.
Une combinaison familière et bonne, qui peut également être préparée à l'avance; le chou cuit à la vapeur, les échalotes et les châtaignes cuites et combinées. Une fois que vous êtes presque prêt à manger, remettez la casserole d'échalotes et de châtaignes sur le feu (éventuellement avec un peu plus de beurre), puis ajoutez le chou et tournez jusqu'à ce qu'il soit bien chaud.
Préparation 5 min
Cuisson 20 min
Pour 4-6
1 gros chou de Milan ou 2 choux hispi, parés et coupés en huit quartiers
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
30 g de beurre
3 échalotes , pelées et finement tranchées
250g de châtaignes pelées et grillées (travail sous vide magnifiquement)
Cuire à la vapeur ou faire bouillir le chou jusqu'à ce qu'il soit juste tendre.
Dans une grande poêle, chauffer l'huile et le beurre, puis faire revenir l'échalote avec une pincée de sel, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Incorporez les châtaignes, faites cuire pendant une minute ou deux, puis ajoutez le chou et remuez doucement, en ajoutant un peu plus de beurre, si vous pensez qu'il en a besoin, et beaucoup de poivre noir. Goûtez pour l'assaisonnement, puis servez.
