En matière de cueillette de Noël, il n'y a pas de règles…
C'est l'heure de gloire du frigo. Un bol de sauce aux canneberges plein à ras bord; éclats d'oie rôtie froide, de dinde peut-être; quelques pommes de terre rôties froides, escarpées et dorées, et, joie des joies, une soucoupe de cochons-en-couvertures froids. Il y a de la sauce à pain en saucière, un morceau de saumon froid, du beurre à l'eau-de-vie et même un pichet de sauce au Marsala. Des friandises au-delà de toute mesure.
Il n'y a rien, simplement rien, que j'aime faire plus dans la cuisine que de cueillir les restes. Ces bols avec des soucoupes pour couvercles, gardant le trésor enfoui en sécurité jusqu'à ce que nous soyons prêts à manger. Un petit-déjeuner prêt à l'emploi, un régal de minuit, de quoi piocher pour les jours tranquilles qui suivent le festin.
Il n'y a pas de règles. (Bien que je doive vous avertir de tout renifler en premier.) Si vous voulez ajouter une cuillerée de sauce aux canneberges à une friture de pommes de terre rôties froides et de germes, allez-y. De même, la sauce au pain comme trempette pour la peau de dinde frite croustillante ou le dernier rôti de noix émietté dans un pilaf.
Une friture semble la réponse la plus honnête aux énigmes qui résident actuellement dans le réfrigérateur. Le délice augmente s'il y a une sorte de sauce ou de jus de torréfaction. (Cette gelée qui se cache sous les os est de l'or pur.) Essayez de faire bouillir un excès de sauce et les jus qui ont pris dans le plat à rôtir ensemble dans une casserole peu profonde, puis ajoutez des légumes verts râpés servis sur une purée de pommes de terre ou des gâteaux de pommes de terre.
Parmi les favoris sucrés, citons le beurre de brandy étalé sur un panettone grillé; Le pudding de Noël émietté dans une poêle avec un verre de cognac et bouillonnait comme vinaigrette pour la glace à la vanille, et les tartes hachées écrasées et pliées en crème anglaise froide (bon quand vous avez un peu trop bu). Le meilleur de tous est un panettone déchiré cuit avec des œufs, du sucre, de la crème et des écorces confites - un pudding au pain et au beurre avec son chapeau de Noël.
Peu importe le nombre d'aromates que vous mettez, ce sont les os qui font le bouillon. Idéalement il y aura un os de jambon pour partager la marmite avec les oignons, les carottes, le thym et l'ail, mais ceux de la dinde rôtie ou de l'oie feront l'affaire. Les os donnent à la soupe une qualité soyeuse satisfaisante. Si j'ai le temps, les haricots seront séchés, trempés pendant la nuit, puis bouillis et mijotés avec du laurier et des grains de poivre. Sinon, une canette fera l'affaire.
Il faut faire attention à ce que nous ajoutons d'autre, mais tous les légumes verts frais - chou, brocoli, bette à carde et autres - sont les bienvenus, tout comme les carottes cuites, les panais et les pommes de terre. Une chipolata froide ou deux serait comme trouver un trésor enfoui dans votre soupe et la même chose avec du bacon, mais ce n'est pas l'endroit pour jeter tout et n'importe quoi.
L'ajout numéro un serait un morceau de zeste de parmesan, qui ajoutera tranquillement une agréable note de fond d'umami pendant qu'il mijote. Pour 6 personnes
oignons 2, moyenne
graisse d'oie ou huile d'olive 3 cuillères à soupe
carotte 1, haché grossièrement
céleri 1 côte, hachée
bacon 150 g
bouillon de poulet, de dinde ou d'oie 2 litres
thym 6 ressorts
feuilles de laurier 3
romarin 3 brins
os (tels que cuisse ou carcasse de dinde) 1 ou 2
grains de poivre 8
croûte de parmesan (facultatif) un morceau de 5 à 10 cm
haricots beurre 2 boîtes de 400g
Pesto, pour finir :
ail 2 clous de girofle, épluchés
feuilles de basilic 50g
pignons de pin 45g
huile d'olive 150 ml
parmesan 30g, râpé
Pelez et hachez les oignons. Faire chauffer la graisse d'oie dans une cocotte à feu modéré, ajouter les oignons, la carotte hachée et le céleri et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Coupez le lard en petits morceaux, faites-le cuire jusqu'à ce que la graisse soit dorée, puis versez le bouillon et ajoutez le thym, le laurier et le romarin. Plongez les os, ajoutez le jus ou la gelée de viande, les grains de poivre et un morceau de zeste de parmesan si vous en avez, puis portez à ébullition. Baisser le feu pour laisser mijoter doucement pendant 45 à 60 minutes.
Broyer l'ail en purée avec une pincée de sel marin puis écraser les feuilles de basilic, les pignons de pin et l'huile d'olive, puis le parmesan.
Ajouter les haricots à la soupe et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. À ce stade, vous pouvez écrémer la graisse si vous le souhaitez, mais je ne le fais pas - à la place, je savoure le soyeux qu'il donne à la soupe. Verser dans des bols et incorporer la sauce au basilic.
J'aime ce pudding au pain et au beurre quand il est à peine pris, vous obtenez donc des cuillerées de pudding juste pris et un petit filet de crème anglaise, pour lequel je suggère un temps de cuisson de 35 à 40 minutes. Si vous préférez votre pudding gonflé – plus un vacillement qu'un carquois – alors je suggère 40-45. Pour 6 personnes
Pour la crème :
œufs 4
lait entier 125 ml
double crème 500 ml
sucre semoule 50g
panettone 300g
sultanes dorées 50g
écorces confites (facultatif) 3 cuillères à soupe
pistaches 2 cuillères à soupe, écossées
orange zeste de 1
Vous aurez également besoin d'un plat allant au four de 2 litres.
Réglez le four à 160°C/thermostat 3. Cassez les œufs dans un bol et battez jusqu'à ce qu'ils soient mélangés. Ajouter le lait, la crème et le sucre semoule; battre légèrement le tout avec un fouet. Déchirez ou coupez le panettone en gros morceaux et placez-le dans le plat allant au four.
Répartir les raisins secs et les peler parmi le panettone. Hacher finement les pistaches et saupoudrer sur le dessus. Verser la crème anglaise dans le plat en imbibant tout le panettone. Râper le zeste de l'orange sur la surface, puis cuire au four pendant 35 à 45 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement pris. Pour vérifier que le pudding est prêt, secouez le plat – la crème anglaise doit frémir au milieu. Sortez-le du four et laissez reposer 15 minutes avant de servir.
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