Le jambon parfaitement rose et les cornichons piquants forment un accord intemporel
Il y a trois choses dont je me souviens à propos de la maison de ma grand-mère :l'odeur de la poussière de charbon provenant des feux à ciel ouvert ; le froid glacial à l'extérieur des toilettes ; et la bulle lente et paisible d'un jambon cuit sur le fourneau plombé. Aujourd'hui encore, un demi-siècle plus tard, je pense à elle chaque fois que je fais bouillir un morceau de jambon, sa graisse se transformant lentement en gelée frémissante, la viande s'écrasant dans un bain aromatique d'eau avec oignon et carotte, feuilles de laurier et grains de poivre (je Je suis presque sûr qu'elle a sauté un clou de girofle ou trois là-dedans aussi). C'est un dîner préféré que je cuisine trop rarement, malgré chaque bouchée accompagnée d'une profonde affection et d'une louche de souvenirs.
Ma grand-mère, Lily, servait son jambon en fines tranches avec un peu de son bouillon et, toujours, un plat de betteraves marinées. J'offre le mien de la même manière, mais avec un enchevêtrement de chou mariné dont je préfère l'ajout croustillant et aigre-doux à la betterave, et un bol de topinambours frits, d'abord cuits à la vapeur pour le moelleux puis frits avec du persil et du citron pour croustiller les bords. Je ne peux pas imaginer que ma grand-mère ait jamais vu (ou entendu parler) d'un topinambour, mais ils ont une affinité avec le jambon.
Elle n'aurait pas non plus renversé une bouteille de cidre dans le liquide de braconnage, mais je le fais régulièrement et j'inclus parfois une pomme aussi. Les deux adoucissent la liqueur de cuisson, qui heureusement n'est plus aussi salée qu'elle l'était autrefois. J'en rajoute toujours une louche parfumée au genévrier, à l'oignon et au laurier dans chaque assiette.
J'achète un morceau de jambon non fumé d'environ 1 kg, attaché et prêt pour la marmite. (Dieu merci, les jours de trempage d'un morceau de jambon avant la fin de l'ébullition.) Il en nourrit quatre mais en laisse peu pour plus tard, il peut donc valoir la peine d'acheter un morceau plus gros et d'augmenter le temps de cuisson en conséquence.
Pour 4 personnes
Pour le jambon :
oignon 1 gros
jambon bouilli 1 morceau de 1 kg
pommes 2 moyennes
carottes 4, petit
céleri 1 côte
tiges de persil une poignée
de feuilles de laurier 3
grains de poivre 8
baies de genièvre 6
cidre tranquille 1 litre
Pour les artichauts :
topinambours 500g
beurre 30g
huile d'olive 2 cuillères à soupe
feuilles de persil 25g (une bonne poignée)
citron 1
Épluchez l'oignon, coupez-le en deux et placez-le dans une grande casserole profonde avec le jambon. Coupez les pommes en deux et ajoutez-les à la poêle. Coupez et frottez les carottes, coupez la branche de céleri en deux et ajoutez-la à la poêle. Ajouter les tiges de persil, les feuilles de laurier, les grains de poivre noir et les baies de genévrier dans la poêle, puis verser le cidre et 1 litre d'eau. Le jambon peut ne pas être entièrement immergé dans le liquide - peu importe - il cuira partiellement dans sa propre vapeur, et vous pouvez le retourner pendant la cuisson.
Portez le jambon à ébullition, puis baissez le feu pour laisser mijoter doucement, couvrez partiellement avec un couvercle et laissez cuire 1 heure. Retourner le jambon à mi-cuisson. Retirer du feu et laisser reposer 10 à 15 minutes pendant que vous faites frire les artichauts.
Pour les artichauts, épluchez-les du mieux que vous pouvez (ils sont noueux et pas les plus faciles à éplucher), puis placez-les dans un panier vapeur ou une passoire au-dessus d'une casserole d'eau chaude, couvrez hermétiquement avec un couvercle et faites cuire à la vapeur pendant 10-15 minutes jusqu'à tendreté à la pointe d'un couteau. Retirer du feu et couper chaque artichaut en deux dans la longueur.
Faire chauffer le beurre et l'huile dans une poêle peu profonde à feu modéré. Dès que ça commence à bouillonner, ajouter les artichauts, côté coupé vers le bas et laisser 5 ou 6 minutes pour dorer légèrement. Pendant ce temps, hacher le persil et râper finement le citron. Retournez les artichauts sur le dos, laissez-les cuire encore quelques minutes, puis ajoutez le persil et le citron, et une mouture de sel et de poivre noir.
Retirez le jambon de son jus et coupez-le en fines tranches. Servir avec les artichauts et le chou rouge et des cuillerées de sa propre liqueur de cuisson parfumée à la pomme.
Cela fait plus que ce dont vous aurez besoin pour le jambon, mais cela ne sert à rien d'en faire une petite quantité alors qu'il est si utile d'en avoir à portée de main. L'accompagnement brillant sort dans notre maison avec tout, du pain et du fromage aux sushis. Bien que cette recette ait les ajouts traditionnels de graines de moutarde et de piment de la Jamaïque, j'introduis un élément de piquant avec de la racine de gingembre tranchée.
Fait 2 bocaux de conservation de 750 ml
vinaigre de cidre 480ml
vinaigre de malt 180 ml
d'eau 480 ml
de grains de poivre noir 15
piment de la Jamaïque 12
graines de moutarde 2 cuillères à café
flocons de piment ½ cuillère à café
sucre 2 cuillères à soupe
flocons de sel de mer 2 cuillères à soupe
gingembre 65g
échalotes 4 petits
chou rouge 600g
Stérilisez vos bocaux de conservation. Porter la bouilloire à ébullition, puis verser l'eau dans les bocaux de conservation et laisser reposer 2 minutes avant de vider.
Mettez les vinaigres de cidre et de malt, l'eau, les grains de poivre, le piment de la Jamaïque, les graines de moutarde, les flocons de piment, le sucre et le sel dans une casserole en acier inoxydable et portez à ébullition. Épluchez et émincez finement le gingembre (vous devriez presque voir à travers), puis ajoutez-le dans la poêle avec les échalotes émincées et faites bouillir pendant 2 minutes.
Râpez le chou rouge - j'aime le mien à peu près de la largeur d'un crayon, mais avec des tranches plus fines - et placez-le dans un bol à mélanger résistant à la chaleur. Versez la liqueur de marinade chaude sur les légumes, puis mélangez le tout. Versez dans les bocaux de conservation, fermez et laissez refroidir. Ils se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur.
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