Tout ce que vous devez savoir pour faire le chou fermenté classique à la maison
Le kimchi coréen attire peut-être toute la bonne publicité en ce moment, mais la choucroute allemande, ou choucroute comme on l'appelle de l'autre côté de la frontière en Alsace française, est un autre produit à base de chou fermenté qui mérite votre attention. Comme le kimchi, il devrait idéalement être consommé vivant, plutôt que pasteurisé, ce qui est beaucoup plus facile si vous le faites vous-même.
Préparation 30 min
Fermentation 5 jours-5 semaines
Donne 1 grand pot
1 chou blanc moyen (environ 1kg)
1 cuillère à soupe de sel fin
1 cuillère à café de baies de genévrier ou de graines de carvi (facultatif)
La choucroute peut être faite avec n'importe quelle sorte de chou, mais, dans la pratique, c'est plus agréable avec les variétés croquantes et dures - je trouve des choses comme la savoie et le chou frisé un peu molles à cet effet. Le blanc est traditionnel, mais le vert ou le rouge fonctionneront également ici; comme l'écrivaine gastronomique galloise-allemande Anja Dunk, je pense que la version rouge plus sucrée est particulièrement bonne dans un kraut aromatisé aux baies de genévrier.
Retirez une feuille extérieure et mettez-la de côté, puis coupez le chou en quartiers et coupez la base de chaque quartier. En reposant chaque quartier sur un côté plat, déchiquetez finement le chou en fines lanières, nettoyez les feuilles extérieures, le noyau et tout - une mandoline serait utile ici, mais un robot culinaire a tendance à être trop violent, car il écrase les feuilles en les déchiquetant , donc ça vaut le coup de le faire à la main pour la meilleure texture.
Mettez le chou râpé dans un très grand bol et saupoudrez de sel. Mélangez bien pour le répartir assez uniformément, puis commencez à masser vigoureusement le sel dans les feuilles du bout des doigts, presque comme si vous frottiez de la graisse dans de la farine pour faire une pâte. Donnez-lui vraiment du bien.
Après quelques minutes, le chou devrait commencer à pleurer. Continuez jusqu'à ce qu'il y ait une quantité importante de liquide lorsque vous appuyez dessus, ce qui devrait prendre environ 10 à 15 minutes au total.
Si vous faites vraiment de gros efforts et que vous n'arrivez à rien, vous pouvez ajouter un peu plus de sel, mais cela rendra bien sûr le résultat final plus salé, alors je vous conseille plutôt la patience.
Transférez le chou et le liquide qu'il a libéré dans un grand récipient de fermentation propre - les pots sont facilement disponibles dans les magasins de cuisine et en ligne, mais vous pouvez certainement utiliser un grand bocal en verre, si c'est tout ce que vous avez. Évitez simplement tout ce qui est en métal, à moins qu'il ne soit spécifiquement conçu à cet effet. Emballez le chou jusqu'à ce que vous le poussiez dans le bocal; il doit être immergé dans le liquide.
À ce stade, ajoutez des arômes supplémentaires :des baies de genévrier séchées légèrement meurtries, ou des graines de carvi ou de moutarde jaune sont des choix classiques, mais vous pouvez également opter pour du zeste de citron finement tranché, de l'aneth haché ou d'autres légumes ou fruits tels que carotte râpée, céleri-rave. , pomme, betterave. Quoi que vous décidiez d'utiliser, le chou doit constituer au moins les trois quarts du mélange final.
Peser le chou pour qu'il soit complètement recouvert de liquide; la plupart des pots de fermentation sont livrés avec des poids à cet effet, mais vous pouvez utiliser la feuille de chou extérieure réservée maintenue par une grosse pierre propre ou un bocal stérilisé rempli d'eau et d'une taille appropriée pour tenir dans le plus grand récipient.
Couvrir avec le couvercle, si vous utilisez un pot spécialement conçu à cet effet, ou un torchon propre (le kraut a besoin de respirer) et laisser dans un endroit frais et bien ventilé pendant cinq jours à cinq semaines, selon l'acidité que vous voulez ce. Surveillez-le, pour vérifier que le chou est encore recouvert de liquide, et goûtez-le de temps en temps pour vérifier son évolution.
Une fois que la choucroute est suffisamment aigre à votre goût, retirez les poids, scellez le bocal et réfrigérez ou conservez dans un endroit frais. (Si vous le trouvez soudain trop acide, rincez-le à l'eau froide avant consommation, pour en atténuer le goût.) A consommer froid en cornichon, ou à réchauffer et à consommer en accompagnement :il est particulièrement délicieux avec de la charcuterie ou du poisson, ou avec sauces crémeuses.
