Une interview littéraire lors d'un dîner à Bangkok a permis à ce plat doux d'influence musulmane de devenir un incontournable de la cuisine londonienne de notre écrivain
En 2015, le magazine Observer m'a envoyé en Thaïlande pour interviewer le romancier Lawrence Osborne. Il est d'abord allé à Bangkok pour la dentisterie bon marché, mais a trouvé la ville si propice au travail qu'il est resté. Comme de nombreux expatriés, Osborne vit dans le quartier central d'Asoke, juste à côté de la route très fréquentée de Sukhumvit. Il écrit tard dans la nuit, quand le chaos et la chaleur de la journée se sont calmés et que les seuls sons sont les grenouilles arboricoles et l'étrange chien qui aboie. Nous avons mené l'entretien lors d'un dîner au Local, un restaurant thaïlandais tranquille d'un étage au coin de son appartement, et c'est là que j'ai eu mon premier curry massaman, à l'âge de 28 ans. J'avais mangé beaucoup de La nourriture thaïlandaise, donc je ne sais pas comment j'ai réussi à tenir si longtemps sans l'essayer, mais j'ai succombé d'un coup. Comparé à certains des autres plats du restaurant, qui étaient si fougueux que je voulais appeler la police, celui-ci avait une chaleur profonde qui était riche et rassurante plutôt qu'un pistolet sur la tête.
Bien qu'il soit un aliment de base thaïlandais depuis des centaines d'années, le massaman est originaire d'Inde, ou peut-être de Perse - les récits diffèrent - et contient souvent du cumin, de la cannelle, des clous de girofle et de la cardamome ainsi que le galanga, les piments, la pâte de crevettes et la citronnelle plus familiers. "Massaman n'est pas censé être épicé", déclare Sirachai Kularbwong, le chef du Singburi à Leytonstone, dans l'est de Londres - probablement le meilleur restaurant thaïlandais du Royaume-Uni. « Le profil idéal doit être d'abord légèrement acide, puis devenir sucré-salé. Il s'agit de goûter les parfums subtils et les épices qui entrent dans le plat. Pour la pâte achetée en magasin, il recommande la marque Mae Ploy.
Depuis cette nuit à Bangkok, mon massaman bâtard est devenu un incontournable à la maison :un casse-croûte d'une heure. Vous pouvez utiliser n'importe quelle protéine que vous aimez, et avec l'ajout de pommes de terre, c'est aussi copieux que n'importe quel hotpot, mais beaucoup plus impressionnant à servir aux invités - chaque fois que nous sommes autorisés à les avoir à nouveau.
Servit 4
Un filet d'huile végétale
2 oignons rouges, coupés en quartiers
600 g de hauts de cuisse de poulet, avec os
Boîte de 400 ml de lait de coco
5 cuillères à soupe de pâte de curry massaman
/>3 cuillères à soupe de sauce de poisson
3 cuillères à soupe de sucre de palme ou cassonade claire
2 badiane
1 cuillère à soupe de pâte de tamarin
1 bâton de cannelle
1 filet de citron vert
400 g de pommes de terre nouvelles ou grosses coupées en morceaux de 2,5 cm
Cacahuètes grillées quelques minutes dans une casserole
Garnir
Échalotes croustillantes, coriandre, quartiers de citron vert
Pour servir
Riz au jasmin
Faire chauffer l'huile végétale dans une cocotte pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle scintille. Faire revenir les oignons et les morceaux de poulet, puis réserver. Le poulet n'a pas encore besoin d'être cuit.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe de lait de coco dans la cocotte jusqu'à ce qu'il bouillonne, puis ajoutez la pâte de curry et faites cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant une minute ou deux jusqu'à ce que ce soit parfumé. Incorporer le reste du lait de coco, la sauce de poisson, le sucre, l'anis étoilé, la pâte de tamarin, le bâton de cannelle et un filet de citron vert, puis ajouter les pommes de terre et le poulet. Laisser mijoter environ 25 minutes ou jusqu'à ce que les morceaux de pommes de terre soient bien cuits. Ajouter les quartiers d'oignon et les cacahuètes environ 10 minutes après la fin.
Garnir d'échalotes croustillantes, de coriandre hachée et de quartiers de citron vert, et servir avec du riz au jasmin.
