Consommés dès qu'ils sont prêts, les frites croustillantes au four et les beignets de butternut dorés constituent un festin impromptu satisfaisant
Nous nous asseyons sur de hauts tabourets près de la plaque de cuisson, abaissant les légumes trempés dans la pâte dans de l'huile bouillonnante, les mangeant au fur et à mesure qu'ils sortent, chauds et crépitants de la poêle. Il y a des enchevêtrements de céleri-rave râpé enfilés avec de la citrouille et du persil, une sauce au pesto pour tremper et un plat de sel de mer. Nous mangeons (ou peut-être devrais-je dire "loups") nos colis au fur et à mesure qu'ils sont prêts, remontant à la surface, les légumes râpés se transformant en beignets croustillants et indisciplinés.
Un autre jour, on mange des frites cuites au four, chaque gros doigt de pomme de terre enrobé de semoule - j'utilise de la polenta fine - et du zaatar libanais avec ses notes de thym sauvage séché, de sésame et d'origan. Alors qu'ils bruissent dans nos assiettes, il y a un petit bol de sauce à l'ail, une trempette de poivron rouge, d'huile d'olive et d'œuf à leurs côtés. Je le fais à la manière d'une mayonnaise, en ajoutant le goutte à goutte d'huile par goutte vert émeraude, dans une purée de poivrons rouges grillés, de jaune d'œuf et d'une grosse et juteuse gousse d'ail blanc craie.
Aucun de ces événements ne pouvait être appelé dîner ou même déjeuner. C'étaient des festins impromptus, cuisinés à l'improviste, mangés sans cérémonie et servis avec le plus délicieux de tous les assaisonnements :une bonne dose de commérages salaces.
Ces beignets sont faits pour être mangés dès qu'ils sont prêts. Testez-en un d'abord en le trempant dans l'huile, vous obtenez des morceaux égarés, mais ils devraient tenir ensemble. S'ils refusent, ajoutez un peu plus de farine au mélange. Il vaut la peine de préparer d'abord la sauce à la menthe et au basilic - elle se conservera au réfrigérateur pendant quelques jours.
Donne 8 à 10, sert 4
céleri-rave 300 g, poids pelé
potiron ou butternut 300 g, poids pelés
oignons 2, petit
ail 2 clous de girofle
œufs 3
farine ordinaire 5 cuillères à soupe
persil une poignée, haché
Pour la friture :
huile d'arachide ou de tournesol
Pour la sauce :
feuilles de basilic 30g
feuilles de menthe 20g
ail 1 clou de girofle
huile d'olive 5 cuillères à soupe
pignons de pin 2 cuillères à soupe
parmesan râpé
Râpez grossièrement le céleri rave pelé. Si vous avez un accessoire à julienne sur votre robot culinaire, utilisez-le. Transférer dans un bol puis répéter avec la citrouille pelée ou la courge musquée et ajouter au céleri-rave.
Pelez les oignons et coupez-les finement. Épluchez et écrasez l'ail, puis ajoutez-le avec les oignons aux légumes.
Séparez les jaunes d'oeufs et leurs blancs en mettant ces derniers dans un grand bol. Battre légèrement les jaunes à la fourchette puis ajouter les légumes râpés. Maintenant, introduisez la farine et le persil haché, un broyage de sel de mer et de poivre noir - soyez généreux avec le poivre - mélangez le tout en vous assurant que les légumes sont bien enrobés.
Battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient épais et mousseux - ils n'ont pas besoin de se tenir en pics - puis les incorporer au mélange en s'assurant qu'ils sont bien incorporés.
Versez suffisamment d'huile dans une poêle profonde pour faire frire les beignets. Il est important de laisser suffisamment d'espace pour que l'huile bouillonne en toute sécurité. Amener l'huile à 150C. Prenez une double cuillère à soupe du mélange, serrez-la dans votre main pour libérer tout excès de pâte, puis, à l'aide d'une cuillère ou d'une araignée drainante, abaissez-la dans l'huile chaude. (Si vous maintenez brièvement l'enchevêtrement de légumes en place dans l'huile avec la cuillère, les beignets se tiendront plus facilement.) S'ils se séparent, ajoutez un peu plus de farine au mélange. Répéter avec plus de mélange. Il est important de ne pas surcharger la poêle - j'ai l'habitude de faire frire un maximum de trois à la fois. Faire revenir 2 ou 3 minutes, puis retourner les beignets pour cuire l'autre face. Gardez la couleur sur le côté pâle du doré. Soulevez-les avec une cuillère à égoutter ou une araignée et gardez-les au chaud pendant que vous faites frire le prochain lot.
Préparer la sauce :mettre le basilic et les feuilles de menthe dans un robot culinaire, ajouter l'ail, les pignons de pin et l'huile d'olive et réduire en une pâte crémeuse. Transférer dans un bol, ajouter le parmesan râpé. Servir avec les beignets.
Assurez-vous de les faire cuire en une seule couche, et non empilés les uns sur les autres. Conservez la sauce supplémentaire pendant un jour ou deux au réfrigérateur.
Pour 4 personnes
Pour les frites :
cuire des pommes de terre 1 kg
huile d'arachide 100ml
semoule 90g
za'atar 1 ½ cuillère à soupe
Pour la sauce :
ail 1-2 clous de girofle
poivrons grillés 100 g, en bocal ou en boîte suffisent
jaunes d'œufs 2
jus de citron 1 cuillère à café
huile d'olive 200ml
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en tranches de 1 cm d'épaisseur, puis coupez chacune en longues frites de la largeur de votre petit doigt. Cuire dans l'eau bouillante pendant 7 minutes. Égoutter et éponger. Réglez le four à 230C/thermostat 8.
Verser l'huile d'arachide dans un bol à mélanger, ajouter les chips et mélanger pour s'assurer qu'ils sont bien enrobés. Mettez la semoule dans un grand bol à mélanger, ajoutez le zaatar et un assaisonnement généreux de sel, puis retirez les frites et mélangez-les dans la chapelure aux herbes. Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, puis ajouter les chips en une seule couche. Cuire au four environ 30-35 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants (commencez à tester la cuisson après 25 minutes.)
Pour la sauce :épluchez l'ail et mettez-le dans un robot culinaire avec le poivron grillé, les jaunes d'œufs et le jus de citron. Réduire en purée, puis avec le moteur toujours en marche, verser l'huile petit à petit. Alternativement, réduire en purée comme ci-dessus, transférer dans un bol puis incorporer l'huile d'olive avec un fouet ballon, un peu à la fois. Vérifier l'assaisonnement puis verser dans de petits bols pour servir avec les frites.
Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
