Trois vieux favoris réinventés :les crumpets de crevettes, les rouleaux de saucisses de poisson et le kiev fourré au beurre à base de merlu
Préparation 10 min
Réfrigérer 1 h+
Cuire 40 min
Pour 4
4 x 120g filets de merlu , sans la peau
100 g de farine
1 œuf , battu
100 g de chapelure panko
Huile neutre , pour la friture
Pour le beurre de champignons
1 poignée de petits champignons des bois frais (chanterelles, girolles, shimeji, etc)
125g de beurre doux
15 g de pignons grillés
20g de parmesan râpé
1 gousse d'ail , pelés et finement écrasés
½ cuillère à soupe de cèpes séchés , réduit en poudre
½ cuillère à café de sel de table
Pour la sauce hollandaise (facultatif)
3 jaunes d'œufs
1 cuillère à café de moutarde de dijon
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
300 ml d'huile d'olive légère
3-4 cuillères à soupe huile de truffe
½ citron , jus
Tout d'abord, préparez le beurre de champignons. Faire revenir les champignons frais dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés, puis laisser refroidir. Pendant ce temps, au robot culinaire, mélanger les pignons de pin, le parmesan, l'ail, la poudre de cèpes, le sel et le reste du beurre jusqu'à consistance lisse. Incorporer les champignons refroidis et réserver.
Maintenant pour le poisson. Couper chaque filet de merlu aux trois quarts horizontalement, puis l'ouvrir comme un livre. Déposer un quart du mélange de beurre sur chaque morceau de poisson en papillon, puis replier le poisson dessus pour sceller le beurre. Envelopper hermétiquement, puis mettre au réfrigérateur pour prendre pendant au moins une heure (et jusqu'à une nuit).
Mettre la farine, l'oeuf battu et la chapelure panko dans trois assiettes séparées. Déballez les portions de poisson une par une et passez-les d'abord dans la farine, puis dans l'œuf battu et enfin dans le panko. Répétez les revêtements d'œufs et de panko, pour "doubler" le poisson, pour vous assurer que le beurre ne coulera pas pendant sa cuisson.
Faites maintenant la sauce hollandaise (cela fera plus que ce dont vous avez besoin ici, mais ce n'est pas une grande difficulté - conservez tout excédent au réfrigérateur pour une autre utilisation). Mélangez les jaunes d'œufs, la moutarde, le vinaigre, une cuillère à soupe d'eau froide et une bonne pincée de fleur de sel dans un bol en métal. Placez le bol sur une casserole d'eau à peine frémissante et fouettez constamment jusqu'à ce que le mélange soit léger, mousseux et plein d'air (vous devriez pouvoir y tracer un huit qui garde sa forme). Hors du feu, et toujours en fouettant, versez lentement les huiles d'olive et de truffe jusqu'à obtenir une sauce brillante et émulsionnée. Ajoutez le jus de citron, puis réservez dans un endroit un peu plus chaud que la température ambiante (si vous voulez être vraiment flash et que vous pouvez vous le permettre, râpez également de la truffe noire fraîche dans la hollandaise pour augmenter le facteur truffe).
Chauffez l'huile dans une friteuse à 180°C et le four à 220°C (ventilateur 200°C)/425°F/gaz 7. Faites frire les kievs dans l'huile chaude pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis transférez-les dans une plaque allant au four et cuire au four pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Servir chaud avec une grosse cuillerée de sauce hollandaise.
Préparation 10 min
Réfrigérer 30 min
Cuire 35 min
Donne 4
1 feuille de pâte feuilletée prête à l'emploi de 320 g , coupé en deux pour faire 2 carrés égaux
Farine ordinaire , pour saupoudrer
1 œuf plus 1 jaune d'œuf
1 cuillère à soupe de graines de sésame blanches
1 pincée de sel marin
Pour la garniture
200g de poitrine de saumon
250g de filets de poisson blanc (cabillaud, merlu ou dorade)
½ oignon blanc râpé
½ cuillère à soupe de sel
1 cuillère à café de poivre blanc moulu
1 cuillère à café de graines de fenouil moulues
2 cuillères à soupe (8 g) de persil plat haché
Réfrigérer un bol de robot culinaire au réfrigérateur ou au congélateur, puis mélanger séparément le saumon et le poisson blanc pour lisser les pâtes. Mélanger le poisson dans un bol avec tous les autres ingrédients de la garniture, puis réfrigérer.
Fouetter l'œuf entier et le jaune supplémentaire dans un petit bol. Étalez un carré de pâte feuilletée sur une surface légèrement farinée, puis disposez une bûche du mélange de poisson le long d'un bord de la pâte. Lavez la pâte exposée aux œufs, puis roulez-la en une saucisse en enfermant soigneusement la garniture. Coupez le rouleau en deux, puis repliez les extrémités de la pâte pour enfermer la garniture ou coupez les deux extrémités pour la laisser exposée. Déposer les rouleaux, couture vers le bas, sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et entailler légèrement le dessus avec un couteau. Répéter avec le reste de pâte et de garniture. Badigeonnez les rouleaux de dorure à l'œuf, puis mettez-les au frais pendant 30 minutes, pour qu'ils prennent.
Chauffez le four à 220 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7. Lavez à nouveau les petits pains aux œufs, saupoudrez-les de graines de sésame et de sel de mer et faites cuire pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que la garniture exposée, le cas échéant, soit chaude à le toucher. Servir avec une sauce brune, qui dans mon livre n'est pas facultative.
Préparation 10 min
Cuisinier 20 minutes
Pour 4
Pour la sauce cocktail
Jus de ½ citron
1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
5 cuillères à soupe de ketchup
Tabasco , au goût
2 pincées de paprika fumé
½ cuillère à café de paprika
1 cuillère à soupe de crème fraîche
4 cuillères à soupe de mayonnaise , fait maison ou acheté au
1 pincée de poivre de Cayenne
1 pincée de sel
1 cuillère à café de poivre noir concassé
Pour les crevettes
1 jus de citron pressé
1 glou de vinaigre
16 crevettes tigrées crues et fraîches
2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
Pour les crevettes frites (facultatif)
50 g de crevettes brunes
Farine ordinaire , pour saupoudrage
Huile neutre , pour la friture
1 pincée de poivre de Cayenne , pour finir
1 pincée de zeste de citron râpé , pour finir
Pour finir
4 crumpets (acheté sur place ou fait maison)
Beurre , à étaler
Quelques frisées feuilles , lavées et séparées
Quelques feuilles d'endives , lavé, paré, séparé et râpé
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 jus de citron pressé Mettez tous les ingrédients de la sauce cocktail dans un bol moyen et remuez pour combiner - vous n'aurez peut-être pas besoin de toute la crème, juste assez pour desserrer le mélange en une sauce épaisse. Assaisonner au goût et réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, ajoutez un filet de citron et un trait de vinaigre, et préparez un bol d'eau glacée. Plongez les crevettes dans l'eau bouillante acidulée, faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, puis retirez-les à l'aide d'une écumoire et refroidissez-les dans l'eau glacée.
Décortiquez les crevettes refroidies, retirez et jetez la "veine" qui court le long de leur dos, puis séchez-les sur un torchon propre. Coupez 12 crevettes en dés, mettez-les dans un bol avec les quatre crevettes entières restantes, puis ajoutez la sauce cocktail et mélangez pour bien enrober. Assaisonner au goût, puis incorporer la ciboulette.
Faire griller et beurrer les crumpets. Garnir chaque crumpet avec les crevettes habillées hachées et niveler le dessus ; vous trouverez peut-être plus facile d'utiliser des anneaux de nourriture pour garder les choses vraiment propres.
Mélanger les crevettes brunes, le cas échéant, dans la farine. Chauffez l'huile dans une petite poêle à frire et faites frire les crevettes pendant 45 secondes à une minute, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Transférer dans une assiette recouverte d'un torchon pour égoutter l'excès d'huile, puis assaisonner avec le zeste de citron, le poivre de Cayenne et le sel.
Dans un petit bol, assaisonnez la laitue avec de l'huile d'olive, du sel et un filet de citron. Placez une couche de crevettes croustillantes sur le mélange de crevettes sur les crumpets, puis retirez les anneaux, le cas échéant. Garnir chaque crumpet d'une crevette entière, en la disposant d'un côté du crumpet, de manière à ce qu'il suive la courbe du crumpet, empiler un petit monticule de salade de l'autre côté et servir aussitôt.
