Servez un cheesecake classique à la rhubarbe pour un pur délice
Je suis tellement fasciné par le gâteau au fromage basque sans croûte et à tête noire que j'en avais presque oublié les délices de la recette classique. Celui que vous trouverez de New York à Vienne, avec sa pâte épaisse et crémeuse couleur de l'intérieur d'un vacherin mûr et sa texture si épaisse qu'on peut y mettre la fourchette. Celle qui sent le lait froid et les gousses de vanille et qui vous colle au toit de la bouche. Plus important encore, j'avais oublié qu'une telle splendeur écrasante a besoin d'un bol de crème sure ou d'un éclair de fruits piquants.
En été, j'envoyais une tranche de gâteau au fromage à la table avec un écrasement pâle de groseilles cuites ou, plus tard, un bol de mûres de Logan. (Les mûres, rares comme des dents de poule, avec leur excès de jus acidulé, carmin, seraient divines.) A Noël, des tranches d'orange sanguine dans une mare de jus de grenade feraient l'affaire, mais en ce moment, en plein hiver, la rhubarbe remplit joyeusement le rôle. Je fais gicler les graines et le jus des fruits de la passion sur les tiges avant de les cuire. Les graines, que vous pouvez tamiser si vous le souhaitez, introduisent un croquant bienvenu.
La rhubarbe et les groseilles fonctionnent avec un gâteau au fromage de la même manière qu'elles le font avec une cruche de crème anglaise ou un imbécile. Les longues tiges roses sont le fourrage du petit-déjeuner dans cette maison, recroquevillées dans un bol en bois avec du kéfir et de l'avoine grillée. À cette période de l'année, les tiges se désagrègent si vous essayez de les pocher sur la plaque de cuisson. Le mieux, je pense, est de les empiler comme des bâtons de roche brisés dans un plat allant au four avec le jus d'une orange, une tasse de sucre expresso et une étoile d'anis étoilée. Ils garderont leur forme pendant la cuisson. Les variétés délicates et forcées du Yorkshire sont un régal sans mesure et n'ont besoin que d'un simple saupoudrage de sucre en poudre.
Un gâteau à manger en petites tranches, avec soit la rhubarbe (ci-dessous) soit un bol de crème sure à ses côtés. La pureté de l'ancien est difficile à battre. En dessert, ce cheesecake se conserve très bien au réfrigérateur. La base va ramollir un peu, mais peu importe. La chose difficile que je trouve est de ne pas en manger au petit-déjeuner. Pour 8 personnes
Pour la base :
beurre 80g
Biscuits sympas ou digestifs 250g
Pour la garniture :
mascarpone 500g
fromage à la crème 200g
sucre semoule doré 150 g
œufs 3, gros
jaune d'oeuf 1
citron 1
double crème 150ml
extrait de vanille ½ cuillère à café
Faire fondre le beurre dans une casserole. Broyez les biscuits en une poudre assez fine. Vous pouvez le faire de manière traditionnelle, avec un sac plastique et un rouleau à pâtisserie, ou au robot culinaire. Verser les biscuits dans le beurre fondu et remuer brièvement jusqu'à ce que les miettes soient enrobées. Réglez le four à 140°C/thermostat 1. Pressez les deux tiers de la chapelure beurrée au fond d'un moule à charnière à fond amovible de 20 à 22 cm de profondeur. Réserver au frais pour raffermir. Le congélateur est idéal.
Mettre la bouilloire sur. Mettez le mascarpone, le fromage à la crème, le sucre semoule, les œufs et le jaune d'œuf supplémentaire dans le bol d'un mixeur (vous aurez besoin de l'accessoire batteur plat). Râpez finement le zeste de citron dans le fromage et le sucre, puis battez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Pressez le citron. Incorporer la crème, le jus du citron et l'extrait de vanille dans le mélange à gâteau au fromage.
Enveloppez le fond du moule avec du papier d'aluminium, recouvrez le fond et les côtés d'un seul morceau sans joints, puis versez le mélange de gâteau au fromage dans le moule. Abaisser le moule à cake dans un plat à rôtir. Versez suffisamment d'eau bouillie de la bouilloire dans le moule pour arriver à mi-hauteur des côtés du moule à gâteau. Glisser délicatement dans le four. Cuire au four pendant 50 minutes, puis éteindre le four et laisser refroidir le gâteau en place.
Lorsque le gâteau est froid, mettez-le à refroidir quelques heures au réfrigérateur. Détachez le clip à ressort, dégagez-le de son étain et glissez-le sur une assiette. Appuyez sur les miettes réservées sur les côtés du gâteau et servez avec la rhubarbe ci-dessous.
N'importe quelle rhubarbe fonctionne ici. Mais si vous utilisez la version forcée du Yorkshire, vérifiez sa progression après seulement 12 à 15 minutes. Il nécessite très peu de cuisson. Aussi réussi soit-il à côté d'une tranche de cheesecake, c'est aussi une belle recette de petit-déjeuner. La rhubarbe cuite au four s'assoit avec bonheur sur le porridge ou le granola et est devenue une habitude par temps froid dans cette maison.
Les jus rouge rubis chatoyants peuvent être conservés et versés sur une génoise ou comme trempette pour les madeleines comme vous pourriez tremper un cantucci aux amandes croustillantes ou un amaretto dans un verre de vin doux. (La rhubarbe est également mon ajout numéro un pour le riz au lait.) Ou peut-être placez-les simplement dans un verre et complétez avec de l'eau pétillante ou, peut-être, un verre de pétillant. Pour 8 personnes
rhubarbe 1 kg
fruit de la passion 6
sucre semoule 4 cuillères à soupe
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Coupez la rhubarbe, en jetant les feuilles et les extrémités dures ou sèches. Couper en petits morceaux d'environ 10 cm de long. Emballez les tiges de rhubarbe dans un plat allant au four.
Coupez le fruit de la passion en deux puis, à l'aide d'une cuillère à café, prélevez les graines et le jus dans un bol. Ajouter le sucre et 150 ml d'eau et bien mélanger, puis verser sur la rhubarbe.
Faites cuire la rhubarbe pendant 30 minutes jusqu'à ce que vous puissiez percer les tiges sans effort avec une brochette en métal. Retirer du four et laisser refroidir. Réfrigérer pendant quelques bonnes heures jusqu'à ce que la rhubarbe et son jus soient bien refroidis, puis servir avec le cheesecake.
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