Les pâtes de curry achetées en magasin ne sont pas à la hauteur pour prendre le temps de moudre fraîchement les épices pour ce plat complexe et aromatique
C'est probablement le curry thaï le plus complexe à réaliser. Bien qu'il existe des pâtes massaman acceptables disponibles à l'achat, cela vaut la peine de faire l'effort de les fabriquer à partir de rien, car tous les parfums subtils des épices fraîchement moulues disparaissent si la pâte reste trop longtemps.
Sa complexité vient du fait que le plat n'est pas initialement thaï. Soit il est venu en Thaïlande avec des marchands d'épices dans le sud musulman du pays, soit (et c'est mon histoire préférée) il est arrivé à la cour de Siam avec les premiers envoyés perses au 17ème siècle.
Le plus souvent, vous le trouverez fait avec du bœuf ou du poulet. Je trouve que cela fonctionne à merveille avec la chèvre, et je l'ai donc utilisé ici.
Pour 4 à 6 personnes
Pour la pâte
Échalotes thaïlandaises 4 (ou 2 échalotes régulières)
ail 4 clous de girofle
coriandre racine 1
piments longs séchés 12
bâton de cannelle 1
graines de cumin 1 cuillère à soupe de
graines de coriandre 1 cuillère à soupe de
sel de mer une pincée
de clous de girofle 2
cardamome graines de 1 gousse
poivre noir ¼ cuillère à café de
citronnelle 2 bâtonnets, écrasés et hachés finement
noix de muscade ¼, râpé
kapi (pâte de crevettes) 1 cuillère à soupe bombée
Pour le curry
ghee 2 cuillères à soupe de
viande de chèvre 400 g d'
huile végétale en cubes 2 cuillères à soupe
échalotes thaïlandaises 4, pelées (ou 2 échalotes régulières, pelées et coupées en deux)
pommes de terre nouvelles 4, coupés en deux
crème de noix de coco 2 cuillères à soupe de
lait de coco 1 boîte de 400 ml
raisins secs une poignée (facultatif)
d'eau 200ml
pâte de tamarin 2 cuillères à soupe de
gousses de cardamome 6, ouvert
sucre de palme 1 cuillère à soupe de
nam pla (sauce de poisson) 1-2 cuillères à soupe
cacahuètes grillées 1-2 cuillères à soupe
Pour faire la pâte, préchauffez le four à 180°C chaleur tournante/thermostat 6.
Enveloppez fermement les échalotes, l'ail et la racine de coriandre dans du papier d'aluminium et faites cuire au four pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Pendant ce temps, dans une poêle sèche, faire griller les piments séchés jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, en les secouant dans la poêle pour s'assurer qu'ils ne brûlent pas. Laisser refroidir, puis les couper en petits morceaux avec des ciseaux, en jetant les tiges et les graines. Faire tremper les morceaux dans de l'eau tiède pendant au moins 20 minutes. Séchez-les soigneusement avec des serviettes en papier.
Faire griller le bâton de cannelle, les graines de cumin et les graines de coriandre dans la poêle sèche jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Broyez ensuite la pâte, en commençant par les piments séchés et le sel, puis les épices grillées, les épices sèches restantes et la citronnelle. Épluchez les échalotes et l'ail, coupez la racine de coriandre en petits morceaux et écrasez-les dans la pâte, puis ajoutez la noix de muscade râpée et le kapi.
Continuez à broyer jusqu'à ce que la pâte soit aussi lisse que possible et que tout soit bien incorporé.
Pour faire le curry, faites fondre le ghee dans une grande poêle et faites dorer doucement la viande. Vous devrez le faire par lots.
Faites chauffer l'huile végétale dans un grand wok ou une casserole, puis ajoutez la pâte et faites-la frire jusqu'à ce qu'elle soit très parfumée. Ajouter la viande, les échalotes, les pommes de terre et la crème de coco, et bien les incorporer à la pâte. Ajoutez ensuite le lait de coco, les raisins secs (le cas échéant) et l'eau, portez à ébullition et laissez mijoter pendant 30 minutes.
Ajoutez maintenant la pâte de tamarin, la cardamome, le sucre de palme et le nam pla et laissez mijoter doucement, partiellement couvert, pendant encore 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Environ 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les cacahuètes.
Enfin, goûtez le curry et rectifiez l'assaisonnement. Vous recherchez un début de goût acidulé, qui se développe ensuite en bouche pour devenir sucré et salé.
De Baan par Kay Plunkett-Hogge (livres du pavillon, 20 £)
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