L'acidité des produits laitiers fermentés fonctionne avec la réaction de Maillard pour créer un goût aigre-doux et de nouvelles molécules aromatiques dans les légumes
Cette recette tire parti du kéfir (le babeurre peut être remplacé) pour son acidité vive. Je préfère ici utiliser une bouteille de kéfir ou de babeurre fraîchement ouverte, car à mesure que ces liquides vieillissent, l'acide lactique augmente, ce qui non seulement laisse un fort goût acidulé, mais fait également cailler rapidement les protéines du lait en chauffant.
L'utilisation de l'acidité des produits laitiers fermentés tels que le kéfir et la réaction de Maillard crée un goût aigre-doux et de nouvelles molécules aromatiques dans les légumes. La farine de pois chiche, qui contient de l'amidon, agit comme un épaississant pour la base de la sauce. Le son des graines qui grésillent est un bon indicateur de la chaleur de votre huile :si l'huile est suffisamment chaude, elles grésilleront immédiatement et bruniront rapidement.
Pour 4 personnes
chou-fleur 910 g, divisé en bouchées
garam masala 1 cuillère à café de
sel marin fin
huile de pépins de raisin ou autre huile neutre 60 ml d'
oignon rouge 150g, haché
curcuma moulu ½ cuillère à café de
poudre de piment rouge ½ cuillère à café (facultatif)
farine de pois chiche 30g
kéfir frais ou babeurre 480 ml de
graines de cumin ½ cuillère à café de
graines de moutarde noire ½ cuillère à café de
flocons de piment rouge 1 cuillère à café
coriandre ou persil plat 2 cuillères à soupe, hachées
Préchauffez le four à 200 C chaleur tournante/thermostat 7.
Placer le chou-fleur dans une rôtissoire ou un plat allant au four. Saupoudrer de garam masala, assaisonner de sel et mélanger pour bien enrober. Arroser d'1 cuillère à soupe d'huile et mélanger pour bien enrober. Faire rôtir le chou-fleur pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et légèrement carbonisé. Remuez les bouquets à mi-cuisson.
Pendant que le chou-fleur rôtit, placez une casserole profonde de taille moyenne ou une cocotte sur feu moyen-vif. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile dans la poêle. Ajouter les oignons et faire revenir jusqu'à ce qu'ils commencent à devenir translucides - 4-5 minutes. Ajouter le curcuma et le piment en poudre et cuire 30 secondes. Baisser le feu à moyen-doux et ajouter la farine de pois chiche. Cuire, en remuant constamment, pendant 2-3 minutes. Baisser le feu pour laisser mijoter doucement et incorporer le kéfir en remuant constamment. Regardez attentivement le liquide pendant qu'il cuit jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement - 2-3 minutes. Plier le chou-fleur rôti dans le liquide et retirer du feu. Goûtez et salez si nécessaire.
Faire chauffer une petite poêle à frire à feu moyen-vif. Ajouter les 2 cuillères à soupe d'huile restantes. Une fois l'huile chaude, ajouter le cumin et les graines de moutarde noire et cuire jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater et que le cumin commence à dorer - 30 à 45 secondes. Retirer du feu et ajouter les flocons de piment, en faisant tourner l'huile dans la poêle jusqu'à ce que l'huile devienne rouge. Versez rapidement l'huile chaude avec les graines sur le chou-fleur dans la casserole. Garnir de coriandre ciselée et servir chaud avec du riz ou des parathas.
De l'équation des saveurs par Nik Sharma (Chronicle Books, 26 £)
