Un gâteau aux saveurs riches et douces-amères, relevé par une généreuse touche de gingembre épicé.
Le gâteau aux fruits est une tradition fière pour de nombreux catholiques indiens. On le sert à chaque mariage ou Noël. Dès la fin des fêtes de décembre, les raisins secs marinant dans de grands pots de rhum Old Monk (un rhum épicé indien disponible en Amérique) préparent le Noël suivant. Voici la recette de ma grand-mère, légèrement adaptée par Nik Sharma.
Choisissez un rhum épicé de qualité que vous adorez, car il imprègne le gâteau. Le caramel apporte des notes douces-amères et une belle couleur ambrée. Plus vous caramelisez le sucre, plus la teinte est foncée.
Pour 12 à 14 portions
Ingrédients pour le mélange de raisins secs :
210 g de raisins secs
360 ml de rhum épicé
Autres ingrédients :
1 c. à soupe de beurre non salé fondu, plus 220 g à température ambiante
715 g de sucre
120 ml d'eau
¼ c. à café de crème de tartre
500 g de farine tout usage
1 ½ c. à café de poudre à lever
½ c. à café de sel fin
110 g de gingembre confit, haché
100 g d'abricots ou d'ananas secs, hachés
50 g de noix de cajou crues, hachées
5 gros œufs, à température ambiante
Placez les raisins secs dans un bocal stérilisé de 1,5 L à couvercle ou un grand sac plastique refermable. Chauffez le rhum à feu doux jusqu'au frémissement et versez-le sur les raisins. Fermez et laissez macérer 12 heures à 1 mois dans un endroit frais et sombre, en secouant occasionnellement.
Préchauffez le four à 150 °C (th. 2). Beurrez un moule à cheminée de 2,1 L avec 1 c. à soupe de beurre fondu, en insistant sur les plis. Saupoudrez de 2 c. à soupe de sucre et secouez pour enrober.
Dans une casserole à fond épais, chauffez 200 g de sucre, 60 ml d'eau et la crème de tartre à feu moyen-vif en remuant pour dissoudre. Poursuivez la cuisson sans remuer jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé (8-10 min). Hors du feu, ajoutez les 60 ml d'eau restants pour un sirop épais. Laissez tiédir 30 min. Si trop épais, ajoutez 2 c. à soupe d'eau.
Dans un grand bol, tamisez farine, poudre à lever et sel. Réservez 70 g dans un autre bol. Égouttez les raisins (réservez le rhum) et mélangez-les avec gingembre, fruits secs, noix et farine réservée.
Au batteur avec feuille, crémez 220 g de beurre et sucre restant à vitesse moyenne-haute jusqu'à ce que le mélange soit léger (3-4 min). Versez lentement le caramel chaud sur le côté du bol. Battez. Ajoutez les œufs un à un, en battant après chaque. Incorporez les secs en 2 fois. Ajoutez fruits et noix à la maryse.
Versez dans le moule et cuisez 2 h 30 à 3 h, en tournant à mi-cuisson. Testez avec une pique (propre) ou thermomètre (99 °C). Laissez tiédir 5 min dans le moule, démoulez sur grille. Badigeonnez de rhum réservé. Refroidissez. Se conserve 1 semaine à température ambiante ou 3 semaines au frais, emballé. Arrosez de rhum avant de servir.
Extrait de The Flavor Equation : Big Flavors, Beautiful Food par Nik Sharma (Chronicle Books, 26 £)
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