La simplicité de ce plat pakistanais du Pendjab est une célébration de ce que la terre offre
La famille de ma mère vient du Pendjab pakistanais, où les saveurs sont simples et aucun ragoût de viande n'est cuit sans légume. C'est une terre d'agriculture et de produits de saison, et la simplicité de ce plat n'est pas un défaut, mais une célébration de ce que la terre offre (sans qu'elle soit masquée par les épices). Aloo gosht est tellement vénéré au Pendjab que de la poésie a été écrite à son sujet. Cette recette a été transmise par le cousin de ma mère, Tanveer Khala, et a honoré de nombreux repas de famille.
Pour 4 à 6 personnes
huile végétale 50 ml
oignon rouge 1 gros
gingembre finement haché 1 cm de morceau, pelé et râpé
ail 2 clous de girofle, émincés
mouton 1 kg avec os, coupé en morceaux de 5 à 6 cm
sel 1-2 cuillères à café de
curcuma moulu ½ cuillère à café de
paprika 1 cuillère à café (non fumé)
poudre de piment rouge 1 cuillère à café d'
eau 250-450ml
huile végétale 3-4 cuillères à soupe de
tomates 2 moyennes, finement hachées
coriandre graines 1 cuillère à café, rôtie à sec et moulue
maris pommes de terre piper 500g, pelé et coupé en quartiers
Pour garnir
garam masala 1 cuillère à café
coriandre feuilles 2 cuillères à soupe, hachées
piments verts 2, haché finement
Servir
riz basmati nature ou pain naan
Faire chauffer l'huile dans une grande casserole avec un couvercle à feu moyen. Lorsqu'il est chaud, ajouter les oignons, le gingembre et l'ail et cuire 7 à 8 minutes jusqu'à ce que les oignons soient légèrement dorés. Ajouter les morceaux de mouton, le sel, le curcuma, le paprika et la poudre de piment rouge puis ajouter 150 ml d'eau et réduire le feu à moyen-doux. Couvrez la casserole avec le couvercle et faites cuire pendant environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le mouton soit tendre et que le curry soit brun rougeâtre, en vérifiant que l'eau n'a pas séché - si c'est le cas, ajoutez environ 4 cuillères à café d'eau pour vous assurer que le mouton est juste couvert.
Augmenter le feu à moyen-élevé, ajouter l'huile végétale, les tomates et les graines de coriandre moulues. Faites sauter pour permettre à l'huile de la poêle de cuire à travers les tomates et de créer une sauce rouge épaisse avec de l'huile qui se sépare et remonte à la surface du curry.
Ajoutez les pommes de terre et 200 à 300 ml d'eau, selon le degré d'eau que vous préférez pour le curry (traditionnellement, il est assez liquide), puis réduisez le feu à moyen-doux et continuez à cuire pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Le curry doit être rouge, avec de l'huile remontant à la surface, mais liquide. Si ce n'est pas encore fait, gardez la casserole à feu très doux pendant 5 à 10 minutes supplémentaires, mais veillez à ne pas trop cuire les pommes de terre.
Éteignez le feu, couvrez avec le couvercle et laissez le curry mijoter à sa propre chaleur pendant environ 10 minutes avant de servir. Au moment de servir, transférer dans un plat de service et garnir de garam masala, de coriandre hachée et de piments verts hachés. Il est préférable de le servir avec du riz basmati nature ou du pain naan.
De Summers Under the Tamarind Tree par Sumayya Usmani (Frances Lincoln, £25)
