Apportez un peu de soleil bien mérité dans votre assiette avec de la courge, de l'orange et ce sirop aigre-doux
La troisième étagère du placard de la cuisine abrite une collection de bouteilles et de bocaux, d'assaisonnements et de sirops, de conserves et de condiments. Certains – la marmite et le beurre de cacahuète – ont droit à une sortie quasiment quotidienne. D'autres voient moins souvent le jour, mais n'en sont pas moins indispensables dans la bonne recette. Parmi les vinaigres au piment et les ketchups aux champignons, les sels parfumés à la fumée et les sauces de soja, il y a une bouteille de mélasse de grenade rouge-brun foncé. C'est le sirop vers lequel je me tourne lorsque je veux introduire une acidité subtile et douce, ce qui est assez souvent de nos jours.
Aujourd'hui, ce sirop marron collant – le meilleur étant fait avec le moins d'ingrédients possible – est là pour approfondir l'intérêt d'une croûte de cacahuètes croquante que j'étale sur du potiron rôti. J'ai déjà utilisé du miel pour équilibrer la chaleur des piments et le piquant de l'ail, mais c'est mieux, car il a non seulement de la douceur mais aussi des notes profondes, fruitées, presque vineuses. La mélasse de grenade convient aussi bien aux plats salés que sucrés. Je l'utilise à la cuillère à café, en dégustant au fur et à mesure, sauf quand je fais une marinade pour des côtes de porc où je l'utilise en bouteille, avec du miel ou les notes plus sombres et un peu plus monotones du sirop de datte.
Pendant que j'ai sorti la bouteille, j'inclurai un peu de ce sirop épais et acidulé dans la vinaigrette d'une salade de grenades fraîches et d'oranges sanguines, qui devrait être particulièrement bienvenue sous un ciel gris de janvier. Bref, c'est comme si le soleil brillait à nouveau. Et Dieu sait que nous en avons tous besoin.
Vous pouvez utiliser de la courge musquée pour cela, ou une citrouille prince héritier ou une courge oignon. Plus la citrouille est sèche, plus il faudra de temps pour la rôtir jusqu'à ce qu'elle soit tendre - le prince héritier à la peau bleue en est un exemple. Coupez ces courges très dures en morceaux plus fins avant de les faire rôtir. Je trouve parfois utile de monter la température jusqu'à 220C/thermostat 7 après avoir étalé la pâte de cacahuètes sur la courge, pour obtenir une croûte bien croustillante. Pour 4 personnes
citrouille ou courge 800g
ail fumé 5 gros clous de girofle
huile d'olive 5 cuillères à soupe
Pour la vinaigrette :
cacahuètes 100g
tomates cerises 150g
persil 20g
piment rouge 1 grosse
mélasse de grenade 2 cuillères à soupe
huile d'olive 2 cuillères à soupe
Réglez le four à 200°C/thermostat 4. Coupez la citrouille en deux, évidez et jetez les graines et les fibres, puis coupez chaque moitié en tranches épaisses. Vous pouvez laisser la peau - je trouve qu'elle maintient les morceaux ensemble. Mettez-les côté peau dans un plat à rôtir, ajoutez les gousses d'ail fumé, toujours dans leur peau, assaisonnez avec un peu de sel et versez dessus l'huile d'olive.
Faites cuire la citrouille pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elle soit tendre à la pointe d'un couteau.
Préparez la vinaigrette :faites griller les cacahuètes dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce que les peaux noircissent, en secouant la poêle régulièrement pour favoriser un brunissement uniforme. Versez les noix dans un torchon propre et frottez fermement jusqu'à ce que la peau se détache. Remettez les cacahuètes épluchées dans la poêle et laissez-les cuire à feu modéré en secouant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Retirer du feu et réserver.
Retirer l'ail du four et presser la chair dans un robot culinaire ou un mélangeur, en jetant les peaux. Ajouter les tomates cerises, les cacahuètes grillées, le persil, le piment et la mélasse de grenade, saler légèrement et réduire en pâte de noisette.
Faites chauffer l'huile dans une poêle, ajoutez la pâte de cacahuètes et portez à ébullition. Poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le mélange ait pris une couleur terre cuite foncée et soit profondément parfumé de noisette. Retirer du feu.
Retirez la citrouille du four, étalez une partie de la pâte sur chaque morceau et remettez-la au four pendant 20 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les noix commencent à croustiller un peu. Servir immédiatement.
Aussi joyeux que fût ce mélange de sirop de fruits et de fleurs au dessert, il l'était encore plus le lendemain lorsqu'il arrivait sur la table en guise de petit-déjeuner d'hiver. Je l'ai servi avec un bol de yaourt épais, mais il aurait également été le bienvenu sur du granola. Pour 4 personnes
oranges sanguines 7
grenade 1, gros
mélasse de grenade au goût
orange eau de fleur au goût
feuilles de menthe 12
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirez la peau et la peau blanche de 6 des oranges sanguines. Coupez chaque fruit en environ 10 tranches fines et mettez-les dans un bol, en essayant de récupérer le plus de jus possible. Coupez l'orange restante en deux et pressez-la dans un petit bol.
Coupez la grenade en deux, retirez les graines d'une moitié, puis ajoutez-les aux oranges. Pressez le jus de l'autre moitié - j'utilise un presse-citron pour cela - puis versez-le dans le jus d'orange. Introduisez la mélasse de grenade, une cuillère à café à la fois, en dégustant au fur et à mesure. Je trouve 4 cuillères à café à peu près correctes, mais arrêtez-vous lorsque vous avez un jus aigre-doux qui vous convient. Incorporer un peu d'eau de fleur d'oranger, goutte à goutte et goûter au fur et à mesure. (Quelques gouttes suffisent vraiment.)
Ajouter les feuilles de menthe en les laissant entières mais en les écrasant légèrement au fur et à mesure, puis verser la vinaigrette sur les tranches d'orange, couvrir d'une assiette et réfrigérer pendant au moins une heure.
Servir frais dans des verres à vin ou de petits bols en verre.
Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
