Preuve, s'il en était besoin, que la morue panée n'est pas l'apanage des Britanniques
Un jour de la Saint-Valentin, il y a quelques années, nous sommes allés dans un endroit bien connu et surtout aimé juste à côté de Campo de 'Fiori appelé Dar Filettaro a Santa Barbara. Je ne me souviens pas si c'était un déjeuner tardif ou un dîner matinal, mais nous nous sommes assis vers 18 heures, avec quatre ou cinq autres couples, des Romains, des touristes et tous plus de 70 ans. Si vous deviez décrire un classique et un joint romain fonctionnel - le Tetris des petites tables et des images encadrées, des accessoires en bois et de la station de condiments - vous vous rapprocheriez probablement de Dar Filettaro. Il ne sert qu'une seule chose, filetti di baccalà fritti (ou morue salée panée), que l'on sent, entend et entrevoit frit dans un shimmy d'huile de palme (ce qui pose question) dans d'immenses casseroles de la cuisine, visibles au fond de la pièce.
Chaque filet a la taille d'un chausson étroit, la couleur du sirop d'or et est présenté sur une assiette avec un carré de papier très fin, avec lequel on l'emmaillote comme un bébé. Chaque filet est parfaitement conçu, une carapace qui se brise, puis fond, laissant la doublure de pâte protégeant les flocons. Par hasard, nous semblons tous être arrivés et avoir commandé plus ou moins en même temps, alors nos boucles battues (et les accompagnements de salade de puntarelle avec une goutte d'anchois, des haricots blancs avec des oignons, du pain et du beurre, de la bière et du vin, ont atterri sur nos tables presque simultanément. Puis, parce que c'était la Saint-Valentin, il y a eu un moment joyeux où nous avons levé nos verres ou nos filets dans des acclamations maladroites et collectives à n'importe quoi :l'amour, le poisson frit ou les deux. Et, parce que je suis sentimental, et même si la morue à Rome est salée, la pâte est pâte et évoque les souvenirs de mes grands-parents amateurs de fish and chips, qui n'ont jamais vu Rome, mais auraient adoré la vie ici. Le tout était follement émouvant.
Le baccalà est un ingrédient très apprécié en Italie, ayant été importé par les Normands, diffusé davantage par le commerce marchand, central dans la cuisine juive et adopté par l'église catholique comme aliment garanti pour les jours sans viande. La plupart des recettes de baccalà à Rome ont leurs racines dans les traditions juives romaines, en guazzetto , où il est combiné avec des pignons de pin et des raisins secs, braisé avec des tomates, transformé en polpette , ou utilisé dans les soupes ou les fritti , frit.
Bouger aussi, bien que d'une manière complètement différente, c'est à quel point c'est incroyablement difficile pour les restaurants, trattorie et pizzerie , pour les pubs et les bars, partout dans le monde en ce moment. A Rome, nous sommes en zone jaune :le port du masque est obligatoire, les déplacements restreints et les restaurants et bars doivent fermer aux clients à 18h, bien qu'ils puissent proposer des plats à emporter. Et nous les reprendrons pour cette Saint-Valentin, même si ce ne sera pas la même chose sans une masse de corps, le son du service et les acclamations collectives des poissons. De quoi attendre l'année prochaine avec impatience.
Morue panée ( filetti di baccalà)
Pour 4
500 g de morue salée , réhydraté et coupé en 6 tranches épaisses, soit 600g de dos de cabillaud et un sachet de gros sel.
300 g de farine ordinaire
Sel
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
200 ml d'eau gazeuse froide , ou lager
1 litre d'huile (arachide, tournesol, végétale, colza) , pour la friture
Pour faire votre propre morue salée, comptez quatre jours. Mettez une couche de gros sel dans un récipient en plastique assez grand pour contenir un filet de cabillaud de 600 g. Posez le filet sur le dessus du sel, couvrez avec plus de sel, puis mettez le couvercle sur la boîte et réfrigérez pendant 48 heures, en vidant de temps en temps l'excès de liquide qui s'accumule dans la boîte. Soulevez la morue, jetez le sel, rincez la boîte, puis remettez-y la morue. Couvrir le poisson d'eau froide, remettre le couvercle et réfrigérer pendant deux à trois jours en changeant l'eau au moins deux fois par jour. Égouttez la morue, séchez-la et mettez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser. Avant de faire frire, couper le filet en six tranches. (Ou achetez un morceau de morue salée de 500 g, faites-le tremper et préparez-le comme ci-dessus.)
Préparez la pâte dans un grand bol en fouettant la farine, une bonne pincée de sel, l'huile d'olive et l'eau gazeuse (ou bière blonde) jusqu'à ce qu'elle soit lisse et sans grumeaux.
Dans une casserole profonde de taille moyenne à l'arrière du poêle, porter l'huile à ébullition (180C-190C) et dresser une assiette recouverte d'un torchon.
Tremper trois morceaux de cabillaud dans la pâte, les baisser dans l'huile chaude et les faire frire pendant cinq à sept minutes, en les retournant après trois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Soulevez et placez sur la plaque tapissée et faites frire le deuxième lot. Saupoudrer de sel fin et servir chaud.
