Égayez les journées sombres en apportant des couleurs et des textures à votre table d'hiver, dans des beignets de légumes-racines croquants, un gâteau au céleri-rave piquant ou une riche salade de chicorée
Préparation 20 min
Au frais du jour au lendemain
Cuire 1 h 20 min
Pour 6 à 8 personnes en collation
Pour les beignets
500g de panais
2 gousses d'ail
5 grains de poivre noir
2-3 lamelles de zeste de citron
2-3 brins de thym
500ml de crème liquide , plus 100 ml supplémentaires, réchauffés
500 g de pommes de terre à cuire (russet ou maris piper)
Sel et poivre noir
100g de beurre froid , en cubes
140g de farine ordinaire , assaisonné
3 oeufs
60ml de lait
215g de chapelure , panko de préférence
Huile de tournesol, colza ou végétale , à frire
Poutargue râpée , pour terminer (facultatif)
Pour la sauce
25ml colatura di alici , ou sauce de poisson
125 ml de jus de citron
135 ml d'huile d'olive
65 ml d'huile de citron
Peler et trancher finement les panais, puis les mettre dans une casserole moyenne avec les gousses d'ail entières, les grains de poivre, le zeste de citron et le thym. Couvrir de crème et laisser mijoter jusqu'à ce que les panais soient très tendres et que la crème ait cuit et épaissi de manière significative (surveillez-la pour vous assurer qu'elle n'accroche pas et ne brûle pas). Retirez et jetez les aromates, transférez les panais et la crème dans un mixeur et mixez en douceur.
Pendant la cuisson des panais, faire mijoter les pommes de terre dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce que la pointe d'un petit couteau bien aiguisé les transperce facilement. Égoutter, laisser sécher à la vapeur pendant cinq minutes, puis peler. Écrasez les pommes de terre à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette, puis, petit à petit, incorporez le beurre froid et la crème chaude, jusqu'à ce qu'ils soient émulsionnés - vous voulez une purée lisse mais encore un peu raide, alors arrêtez d'ajouter de la crème dès qu'elle a la bonne consistance. Assaisonner de sel et de poivre.
Mélangez la purée de pommes de terre avec la purée de panais, puis transférez le mélange dans un plateau moyen - cela maximisera la surface de la purée, l'aidant ainsi à refroidir plus rapidement. Couvrir la surface avec un film alimentaire ou similaire, pour éviter la formation d'une peau, puis réfrigérer, idéalement toute la nuit.
Vous êtes maintenant prêt à paner les beignets. Mettre la farine assaisonnée dans un bol, battre les œufs avec un peu de lait dans un second bol et mettre la chapelure dans un troisième bol. Avec les mains légèrement humidifiées, sortez un morceau de mélange de panais réfrigéré de la taille d'une balle de golf du plateau et roulez-le en boule. Déposez la boule dans le bol de farine, pour l'enrober, puis roulez-la dans le mélange d'œufs, avant de l'enrober enfin de chapelure et de la placer sur un plateau. Répéter avec le mélange de panais restant.
Fouetter tous les ingrédients de la sauce dans un bol jusqu'à ce qu'ils aient légèrement épaissi et émulsionné, puis réserver.
Remplissez une casserole large et profonde avec suffisamment d'huile pour remonter de 5 à 7 cm sur les côtés et chauffez-la à 180 ° C (si vous n'avez pas de sonde, enfoncez le manche d'une cuillère en bois - elle devrait bouillonner immédiatement, mais pas furieusement). Une fois l'huile à température, faire frire les beignets quelques uns à la fois (attention à ne pas encombrer la poêle), jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Versez la sauce sur un plateau, placez les beignets sur le dessus ou à côté, afin de pouvoir les faire glisser dans la sauce, et servez chaud. Si vous vous sentez décadent, râpez un peu de poutargue sur le dessus.
Préparation 15 min
Cuire 1 h
Pour 8
230 g de beurre , ramolli
160 g de cassonade
80 g de sucre semoule doré
3 œufs
100 ml d'huile de pépins de raisin
240 g de farine d'épeautre complète
1¼ càc de sel
¾ càc de bicarbonate de soude
1 càc de levure chimique
1 càc de graines de céleri
270 g épluchées et céleri-rave grossièrement râpé
300 ml de crème fraîche , pour finir
Pour le fruit
2-4 citrons meyer, oranges sanguines ou satsumas , plus le zeste finement râpé d'1 fruit
400ml d'eau
200g de sucre semoule doré
Dans le bol d'un batteur sur socle muni d'une pagaie, crémer le beurre et les deux sucres jusqu'à consistance lisse et légèrement aérée. Avec le moteur à feu moyen-élevé, ajoutez les œufs un à la fois, en incorporant complètement chacun avant d'ajouter le suivant. Ensuite, avec le moteur en marche, ajoutez l'huile de pépins de raisin en un filet fin et régulier.
Mélanger tous les ingrédients secs dans un bol moyen. Tournez le mélangeur à basse vitesse, ajoutez le mélange de farine et le céleri-rave râpé, et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés.
Chauffez le four à 210 C (ventilateur 190 C)/410 F/gaz 6½ . Beurrer et chemiser un moule à cake rond de 24 cm. Verser la pâte, égaliser le dessus, puis cuire au four pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre en ressorte propre. Laisser refroidir complètement.
Alors que n'importe quel agrume d'hiver fonctionnerait ici, mes préférés sont les citrons meyer, s'ils sont disponibles; à défaut, l'orange sanguine ou le satsuma feront l'affaire (comme le ferait la main de bouddha, si vous pouvez la trouver). Tranchez les fruits non pelés très, très finement. Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre, puis éteindre le feu, ajouter les fruits dans la casserole et laisser mariner le temps que le sirop refroidisse. Vous devriez vous retrouver avec de fines tranches transparentes de fruits glacés.
Fouettez doucement la crème fraîche en pics mous. Couper le gâteau en quartiers et servir avec une cuillerée de crème fraîche, quelques morceaux d'agrumes et garnir d'un peu de zeste frais finement râpé, si vous le souhaitez.
Préparation 25 min
Pour 4 personnes en accompagnement
250 g d'endives mixtes – idéalement une variété de couleurs et de textures la plus large possible (castelfranco, radicchio tardivo, chicorée blanche et rose, rosa di luisa)
1 cuillère à soupe de zeste de citron confit , finement haché
½ échalote , coupées en dés très fins et trempées dans 150 ml de vinaigre de chardonnay
100 g chacune de graines de sésame blanches et de graines de chanvre décortiquées , pour finir
Pour la vinaigrette
250 ml de babeurre
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 cuillère à café vinaigre de vin blanc – J'utilise du vinaigre de chardonnay
40ml de crème fraîche
2 cuillères à café de jus de citron
75 ml d'huile d'olive
75 ml d'huile de pépins de raisin
Sel et poivre
Mettez tous les ingrédients de la vinaigrette sauf les huiles dans un grand bol, fouettez pour combiner, puis versez lentement les huiles, en fouettant tout le temps, jusqu'à ce que vous ayez une vinaigrette émulsionnée. Assaisonner au goût et réserver.
Séparez les feuilles de chicorée, puis lavez-les et essorez-les. Mettez l'échalote coupée en dés égouttée et le zeste de citron confit dans un grand bol, et ajoutez suffisamment de vinaigrette juste pour enrober toutes les feuilles (conservez tout excès de vinaigrette dans un bocal au réfrigérateur). Rectifier l'assaisonnement au goût, puis saupoudrer le mélange de graines, disposer astucieusement sur un plat et servir.
