Un trio tropical de riz frit au poisson salé à la sauce tomate, un ragoût créole de poulet et de pommes de terre frites et des galettes de manioc et de noix de coco frites avec une salsa de mangue
Les eaux saphir et les plages de sable blanc de Maurice semblent très loin en ce moment, je le sais, mais le pouvoir particulier des gens, de la nourriture, des recettes et des histoires peut nous y transporter, du moins dans notre imagination. Je n'irai peut-être pas à Maurice de si tôt, mais j'ai de la chance qu'un rayon de soleil mauricien ait récemment rejoint mon équipe de cuisine test sous la forme de Chaya Pugh. Elle arrive chaque jour avec une fleur cachée derrière son oreille (assez souvent littéralement), une gamme apparemment infinie de leggings brillants et un amour des saveurs colorées, épicées et tropicales.
La cuisine mauricienne s'inspire de tous les coins du monde, à cause de tous les différents peuples qui se sont installés sur l'île et qui ont apporté avec eux leurs plats indigènes. La cuisine est un mariage facile entre créole, indienne, sud-indienne, africaine, chinoise, arabe, antillaise et même sud-américaine. C'est beaucoup de monde et beaucoup de nourriture, de recettes et d'histoires. Le résultat est unique, délicieusement mauricien. Transportez-vous…
« Waste not, want not » est une philosophie forte dans la cuisine mauricienne. Rien ne se perd, pas même les derniers morceaux de sauce collés à une poêle. C'est un exemple :ce qui cuit dans la poêle est si délicieux qu'une fois la dernière portion retirée, la poêle est immédiatement réutilisée pour réchauffer les restes de riz blanc cuit. Le résultat est un riz aromatisé à la morue salée avec de merveilleux morceaux croustillants de restes de sauce tomate. Cette recette est basée sur le traditionnel rougailles poisson salé , ou de la morue salée à la sauce tomate, avec quelques petits rebondissements.
Préparation 15 min
Cure 1 h
Cuisson 35 min
Pour 2 personnes
Pour la salaison
240g de longe de cabillaud , coupé en tranches de 1 cm de large
2 cuillères à soupe de sel
Pour le riz
100g riz basmati , lavé à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (alternativement, utilisez des restes ou du riz déjà cuit, auquel cas vous aurez besoin de 300g)
90ml d'huile d'olive
1-2 oignons , pelées et finement tranchées (200g)
4 gousses d'ail (15 g), pelé et tranché finement
15 g de gingembre frais , pelé et finement haché
1 piment vert , en fines tranches
60 g de concentré de tomate
1 cc de paprika doux
1 cc de graines de cumin
½ cc de cardamome moulue (ou 3 gousses, graines finement broyées)
4 oignons nouveaux , parés et tranchés finement (90g)
130g de petits pois surgelés , décongelé
Pour le sambal à la noix de coco et au citron vert
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
25g de noix de coco desséchée
1-2 citrons verts – finement zesté, pour obtenir 1 cuillère à café, et pressé, pour obtenir 2 cuillères à soupe
1 petit piment vert , moelle et graines enlevées si vous préférez moins de piquant
25 g de coriandre – 1½-2 cuillères à soupe (5g) de feuilles cueillies et mises de côté, le reste haché grossièrement
½ cuillère à café de sel
50ml de lait de coco entier (c'est-à-dire au moins 70 % d'extrait de noix de coco)
Mélangez les tranches de cabillaud et le sel dans un récipient ou un bol non réactif, puis laissez reposer à température ambiante pendant une heure, pour durcir.
Pendant ce temps, porter à ébullition 1,2 litre d'eau dans une casserole moyenne à feu moyen-vif, puis ajouter le riz et laisser cuire 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit, mais pas trop mou. Égouttez, puis rincez et laissez refroidir soigneusement sous l'eau froide, placez le tamis au-dessus d'un bol et réfrigérez pendant que vous continuez avec le reste du plat, ou même toute la nuit - cela aidera à assécher le riz, le rendant ainsi plus ferme pour le sauté .
Mettez l'huile d'olive dans une sauteuse moyenne à feu moyen-vif, puis faites revenir les oignons, l'ail, le gingembre et le piment, en remuant de temps en temps, pendant 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Incorporer la pâte de tomate, le paprika, les graines de cumin et la cardamome moulue, et cuire encore trois minutes.
Lavez soigneusement la morue sous l'eau courante froide, essuyez-la, puis ajoutez-la à la poêle. Faites frire encore trois minutes en remuant doucement une ou deux fois et en évitant de trop le casser. Augmenter le feu à vif, ajouter le riz et remuer doucement jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé du mélange de tomates et d'oignons. Continuez à faire frire pendant cinq minutes, en remuant une ou deux fois pour empêcher le riz de brûler, mais en le laissant attraper et croustiller à la base. Incorporer les oignons nouveaux et les petits pois, cuire encore une minute et réserver.
Pour le sambal, mettre l'huile et la noix de coco dans une petite poêle à frire, mettre à feu moyen-élevé et faire frire pendant deux minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Versez dans le bol d'un robot culinaire, ajoutez le zeste et le jus de citron vert, le piment, la coriandre hachée et une demi-cuillère à café de sel, et mixez jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés, en raclant les côtés si nécessaire.
Répartir le mélange de riz dans deux bols et garnir de sambal. Terminez avec les feuilles de coriandre et un filet de lait de coco, et servez.
Poule est le créole mauricien pour le poulet, et ce plat est souvent utilisé comme base pour un biryani à la mauricienne. Il a un arôme si distinctif que les Mauriciens indigènes peuvent le sentir cuisiner à un kilomètre de distance, ce qui conduit souvent les voisins à passer pour une « discussion » et à rester pour le déjeuner. Calia poule est souvent servi le week-end et lors d'occasions spéciales. J'ai utilisé des pommes de terre rouges, mais vous pouvez utiliser n'importe quelle pomme de terre non cireuse.
Préparation 20 min
Cuisson 35 min
Pour 4
40 g de gingembre frais , peau et tout
40g d'ail (environ 12 gousses) , pelées
30g de feuilles de menthe
8 cuillères à soupe (30g) de coriandre fraîche , hachés grossièrement
2 gros piments verts , tiges retirées
150 g de yaourt à la grecque
2-3 citrons – 1 finement zesté, pour obtenir 2 cuillères à café, et les 3 pressés, pour obtenir 75 ml de jus (1 cuillère à soupe à utiliser dans le yaourt)
2 cuillères à soupe de cumin moulu
1 cuillère à soupe de coriandre moulue
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Sel
7 gousses de cardamome
9 clous de girofle
2 bâtons de cannelle
500g de cuisses de poulet sans peau et désossées , coupé en cubes de 3cm
60ml d'huile d'olive
500g d'oignons (environ 3 moyennes), pelées et tranchées finement
1 cuillère à soupe de cassonade foncée
500 ml d'huile de tournesol
500 g de pommes de terre rouges (ou toute autre variété non cireuse), coupée en cubes de 1½ cm
Pour le yaourt à la menthe
30g de feuilles de menthe
150g de yaourt à la grecque
Dans un robot culinaire, mixez le gingembre, l'ail, la menthe, la coriandre, les piments, le yaourt, le zeste de citron et quatre cuillères à soupe de jus de citron jusqu'à consistance lisse. Ajouter le cumin moulu, la coriandre moulue et le poivre noir, une demi-cuillère à soupe de sel et 300 ml d'eau, et bien mélanger. Incorporer les gousses de cardamome, les clous de girofle et la cannelle, puis gratter dans un bol moyen. Ajouter le poulet dans le bol, remuer pour enrober et laisser mariner à température ambiante pendant au moins 30 minutes (ou réfrigérer et laisser mariner toute la nuit).
Pendant ce temps, placez une grande casserole pour laquelle vous avez un couvercle sur feu moyen, ajoutez l'huile et, une fois chaude, ajoutez les oignons, le sucre et une demi-cuillère à café de sel, et faites revenir pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Transférer la moitié du mélange d'oignons dans un petit bol et réserver.
Mettez le poulet et sa marinade dans la poêle avec les oignons restants, couvrez la marmite et laissez cuire 20 minutes en remuant une ou deux fois pour éviter que ça colle.
Pendant ce temps, préparez le yaourt à la menthe. Mélanger la menthe, le yaourt, la cuillère à soupe restante de jus de citron et une cuillère à café de sel jusqu'à consistance lisse, puis gratter dans un petit bol et réserver.
Dans une grande casserole, chauffer l'huile de tournesol à feu moyen et, une fois chaude, faire revenir les pommes de terre en les retournant régulièrement pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. À l'aide d'une écumoire, transférez les pommes de terre cuites dans une grande assiette tapissée de papier absorbant, égouttez-les, assaisonnez avec une cuillère à café de sel et réservez.
Répartir le mélange de poulet dans quatre bols, garnir d'oignons et de pommes de terre frites, terminer avec une cuillerée de yaourt à la menthe et servir.
Les racines de manioc sont connues dans le monde entier sous différents noms et à Maurice, elles sont appelées manioc. Cette recette est un plat traditionnel qui est souvent consommé au petit-déjeuner ou pour le thé de l'après-midi. S'il vous reste du manioc, il est délicieux pelé, bouilli et écrasé avec du beurre et des herbes.
[NB :Certaines variétés de manioc peuvent être toxiques si elles ne sont pas préparées correctement. Veuillez utiliser du manioc doux et cultivé et suivez attentivement les instructions de préparation. En cas de doute, le manioc peut être trempé dans l'eau (de préférence toute la nuit) et l'eau jetée avant la préparation.]
Préparation 20 min
Cuisson 15 min
Donne 12, pour en servir 6
Pour la sauce à la mangue
1 grosse mangue mûre (250g) , pelées et coupées en cubes de 1 cm
6-7 cuillères à soupe (10 g) de feuilles de menthe finement hachées
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
1-2 citrons verts – finement zesté, pour obtenir 2 cuillères à café (à utiliser dans le yaourt), et pressé, pour obtenir 2 cuillères à soupe
1 pincée de sel de mer en flocons
Pour les galettes
1 gros manioc (650g), pelé et finement râpé (575g)
150g de sucre semoule
100g de noix de coco râpée
½ cuillère à café de sel de mer en flocons
120g d'huile de coco , pour la friture
Pour le yaourt citron vert
180g de yaourt coco non sucré (au moins 70 % de noix de coco)
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
Dans un bol moyen, mélanger tous les ingrédients de la salsa à la mangue et réserver.
Dans un deuxième bol, mélanger le yaourt à la noix de coco et le zeste de lime, puis incorporer le sirop d'érable en tourbillon et réserver.
Pressez le liquide du manioc pour obtenir 500 g de pulpe râpée et jetez le liquide. Mettez la racine pressée dans un bol, ajoutez le sucre, la noix de coco râpée et le sel, et mélangez bien. Divisez le mélange en 12 boules de 60 g et pressez fermement pour comprimer.
Faites chauffer une grande poêle à frire antiadhésive à feu moyen-élevé, puis ajoutez un tiers de l'huile de noix de coco et laissez jusqu'à ce qu'elle soit fondue et chaude. Mettez quelques boules de manioc dans la poêle et utilisez une cuillère à soupe fermement pour les presser en galettes de 7 à 8 cm (faites-en autant que possible dans la poêle sans les toucher). Cuire pendant trois minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et avec une belle croûte, puis retirer, garder au chaud et répéter avec les boules de manioc et l'huile restantes.
Servir les galettes tièdes garnies de cuillerées de salsa à la mangue et de yaourt à la noix de coco.
