Les oignons sont un ingrédient essentiel à la fois dans les boulettes de viande moelleuses et dans une salade piquante
Enfermé, je regarde tout sous un jour nouveau. Même l'omniprésent bol d'oignons, dont je prends trop souvent le contenu pour acquis, a pris une autre signification. Plutôt que de jouer leur rôle caché habituel, ils sont devenus les vedettes de l'alimentation de cette semaine. Tout d'abord, ils ont été marinés avec du vinaigre de cidre, des graines de coriandre et du laurier comme un ajout piquant et grenat à une salade d'hiver de pomme et de fenouil. Puis, quelques jours plus tard, ils étaient l'épine dorsale d'une sauce soyeuse à la moutarde et à la crème pour frikadeller (ou fricadelles, ou frikandellen - faites votre choix).
Cette semaine, l'omniprésent bol d'oignons est devenu la vedette du spectacle
Tout d'abord, le cornichon pointu. J'ai tranché finement des oignons rouges, les ai portés à ébullition avec deux vinaigres – du cidre et du malt plus foncé et mélasse – puis les ai laissés reposer un moment avec des graines de moutarde, du sucre et des flocons de piment. Cela a ajouté un coup de poing à une salade d'hiver de feuilles aux taches de rousseur, de pommes à peau rugueuse et de fenouil blanc croquant si propre et brillant qu'il a fait chanter votre cœur. Nous l'avons mangé avec des quartiers de fromage bleu - Stichelton et Shropshire Blue - et des pommes de terre au four, leurs peaux croustillantes remplies de feuilles et la vinaigrette.
Ensuite, il y avait le rôle opposé de l'oignon en tant que porteur de douceur et de subtilité. Cuit jusqu'à ce qu'il soit de couleur ambrée pâle et mou comme du beurre - à quelques pas de la caramélisation - et mijoté avec de la moutarde douce, de la crème et du genévrier, il accompagnait du frikadeller de saucisse et de bacon fumé. Un festin doux et moelleux pour une journée glaciale.
Je préfère utiliser mes saucisses préférées, mais si vous voulez utiliser de la chair à saucisse en vrac, ajoutez de l'intérêt avec du poivre et peut-être des graines de fenouil ou du genévrier moulu. Pour 4 personnes
Pour le frikadeller :
saucisses de porc 450 g de
bacon fumé tranché bien assaisonné 150 g, finement haché
persil 2 cuillères à café d'
huile d'olive hachée 2 cuillères à soupe
Pour le chou :
chou rouge 500g
huile d'olive 2 cuillères à soupe
girofle 4
vinaigre de cidre 4 cuillères à soupe
gelée de groseille 2 cuillères à soupe
Pour la sauce :
oignons 400g
huile d'olive 3 cuillères à soupe
graines de coriandre 1 cuillère à café
baies de genièvre 6
feuilles de laurier 2
moutarde en grains 1 cuillère à soupe
crème double 100g
Fendre la peau des saucisses et retirer la chair. Mettre dans un bol et jeter les peaux. Ajouter le bacon à la saucisse, mélanger le persil et vérifier l'assaisonnement. Roulez le mélange en boules de la taille d'une table de ping-pong, d'environ 45 g chacune, de sorte que vous ayez 12 à 16 boules. Déposez-les sur une plaque à pâtisserie et réfrigérez 15 minutes.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez les frikadeller et laissez-les dorer de façon appétissante en les retournant de temps en temps. Transférer dans un plat allant au four. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Pour la sauce, épluchez et émincez finement les oignons. Faites chauffer l'huile d'olive dans la poêle dans laquelle vous avez frit le frikadeller et ajoutez les oignons. Baisser le feu, couvrir partiellement avec un couvercle et cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et pâles. Ajouter les graines de coriandre, le genévrier et le laurier. Un mélange occasionnel aidera les oignons à cuire uniformément.
Cuire le frikadeller au four pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. (Si vous devez les garder au chaud pendant que vous avez terminé, éteignez le four et couvrez de papier d'aluminium.)
Coupez le chou en deux et râpez-le finement. Faire chauffer l'huile dans une casserole profonde ou une cocotte, ajouter le chou et les clous de girofle et couvrir. Poursuivre la cuisson 5 minutes en remuant de temps en temps, puis ajouter le vinaigre et remettre le couvercle. Laisser cuire 2 minutes, puis incorporer la gelée et ajouter un peu de sel et de poivre.
Incorporer la moutarde et la crème aux oignons et laisser bouillonner brièvement, en ajoutant un peu de sel et de poivre. Transférer le chou dans un bol de service, placer le frikadeller parmi le chou, puis napper de sauce à l'oignon et servir.
Pour 4 personnes en salade légère
Pour les oignons :
oignons rouges 250g de
vinaigre de cidre pelé 120ml
vinaigre de malt 45 ml
d'eau 120 ml
grains de poivre noir 8
graines de moutarde jaune 1 cuillère à café
graines de coriandre 1 cuillère à café
flocons de sel de mer 2 cuillères à café
sucre semoule 2 cuillères à café
feuilles de laurier 3
flocons de piment séché ½ cuillère à café
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à soupe
moutarde de Dijon 1 cuillère à café
huile d'olive 6 cuillères à soupe
pommes 2, doux, moyen
fenouil 125g
trévise, frisée, feuilles de radicchio 4 poignées
Couper finement les oignons en rondelles. Mettez les vinaigres, l'eau, les grains de poivre, les graines de moutarde et de coriandre, le sel, le sucre, le laurier et le piment dans une casserole et portez à ébullition. Dès que le sucre est dissous, ajoutez l'oignon, baissez le feu pour laisser mijoter et couvrez. Au bout de 5 minutes, remuez les oignons, poursuivez la cuisson une minute ou deux puis retirez du feu et réservez, toujours couvert.
L'oignon mariné a ajouté du punch à une salade d'hiver de pommes et de fenouil si brillante qu'elle a fait chanter votre cœur
Les oignons ont besoin d'une bonne heure pour ramollir, après quoi vous pouvez soit les utiliser immédiatement, soit les transférer dans un bocal au réfrigérateur. Ils se conservent plusieurs semaines.
Mettre une grosse pincée de flocons de sel dans un bol, ajouter le vinaigre de vin et la moutarde puis incorporer l'huile. Moudre un peu de poivre. Couper en deux et trancher finement les pommes puis les ajouter à la vinaigrette. Couper et trancher le fenouil (plus il est fin, mieux c'est) et mélanger avec les pommes. Laisser agir 15 minutes.
Lavez et séchez les feuilles de salade et mettez-les dans un bol de service. Ajouter la pomme et le fenouil, arroser de vinaigrette, puis mettre les oignons rouges marinés dessus et servir.
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