Ce réchauffeur d'hiver de coquillages de l'ouest de la France présente des moules dodues dans une sauce crémeuse délicatement épicée. Mais quelle version est la meilleure ?
Ce «cousin moins connu des moules marinières», comme Nigella décrit la mouclade, est une spécialité de la région Poitou-Charentes dans l'ouest de la France, où il a commencé sa vie comme un «plat humble pour les pêcheurs», selon Michel Roux. Mais il n'est pas nécessaire d'avoir tiré des filets toute la journée pour apprécier sa sauce crémeuse ou ses épices délicates, héritage, dit-on, du rôle historique de La Rochelle dans le commerce maritime de l'Est. Un favori du frère de Michel, le regretté Albert Roux, qui, selon son fils, commandait souvent une double portion de la portion de la taille d'une entrée servie au Gavroche, la mouclade est autant un hiver plus chaud que n'importe quel ragoût de fruits de mer copieux, mais sur la table en deux fois moins de temps.
Procédure standard ici :laver et ébarber, car l'acte de dépouiller la créature des fils qui l'attachaient autrefois à la surface sur laquelle elle poussait, est heureusement connu, avant la cuisson. (Les moules congelées sont généralement vendues nettoyées.)
La plupart des recettes de mouclade cuisent les moules à la vapeur dans une poêle sèche avant d'en faire une sauce à partir de leur jus, mais quelques-unes, dont la version de Michel Roux Jr de son livre Une vie en cuisine et celle de Madame Brigitte Ravail (originaire de Châtelaillon en Charente-Maritime , présenté dans l'excellente collection de 1981, Les Recettes de Mon Village) les cuire à la vapeur avec du vin et des aromates. Ceci, bien sûr, est habituel lors de la fabrication de quelque chose comme des moules marinières, mais la mouclade est un processus en deux étapes, et choisir des morceaux d'oignon semi-cru parmi les coquilles est une tâche fastidieuse.
Vous pouvez contourner ce problème en faisant d'abord sauter l'oignon, comme le recommande Roux Jr, mais comme sa sauce commence par des échalotes en sueur, je ne vois pas trop l'intérêt d'ajouter des oignons aux moules également. Les cuire dans du vin, de l'ail écrasé et des tiges d'herbes les rendra cependant encore meilleurs - l'ail disparaîtra dans l'ensemble, tandis que les tiges pourront être facilement repêchées. (S'il vous arrive d'avoir du vermouth sec ou similaire, plutôt que du vin blanc, Lawson vous recommande de le diluer avec la même quantité d'eau - ou, si vous préférez laisser le vin de côté, Alan Davidson donne une recette affinée au citron jus à la fin à la place.)
Traditionnellement, semble-t-il, les moules sont servies sur la demi-coquille pour la mouclade, qui a tendance à être moins liquide que la marinière, et en effet, la photo dans Les Recettes de Mon Village montre un beau plateau que l'on pourrait mettre au milieu de la table à la fête , si de telles choses n'étaient pas un rêve lointain en ce moment. Pour la consommation individuelle, je les laisserais entières, car elles resteront plus chaudes, mais faites comme vous préférez - je remarque après avoir mangé sa recette de la coquille que Roux les cueille tous avant servir, ce qui est une bonne idée si vous allez les avoir en plat principal avec du riz, comme le recommande feu son oncle Michel Roux dans L'Essence de la cuisine française.
La prise rapide en un seul pot de Nigella Lawson, de Nigella Express, simplifie le processus en un processus très similaire à une marinière, et est à recommander si vous êtes pressé de manger des moules, mais à vrai dire, ce n'est pas un grand faff de toute façon.
Une sorte d'allium fait une belle base pour la sauce:vous pouvez utiliser de l'oignon, mais j'aime la douceur des échalotes de Roux ou des jeunes poireaux de Lawson, avec le goût salé des fruits de mer. (Larousse Gastronomique et le classique North Atlantic Seafood de Davidson utilisent tous deux de l'ail, mais celui-ci est déjà dans la liqueur de cuisson, il ne semble donc pas nécessaire de l'inclure deux fois.)
En ce qui concerne les herbes, je vais garder les choses simples, car j'aimerais que les épices soient la saveur principale. Je laisse de côté le laurier de Ravail, le thym de Roux, le fenouil de Julia Child et les feuilles de livèche de Hugh Fearnley-Whittingstall et Nick Fisher du River Cottage Fish Book au profit des tiges de persil dont les feuilles finiront par garnir le plat.
L'épice est la caractéristique déterminante de la mouclade. Davidson, qui a découvert le plat au restaurant de la Marée à La Rochelle, rapporte que malgré l'agitation du service, « j'ai pu demander si leur mouclade contenait du safran. La réponse était que lorsque du vrai safran était disponible à un prix raisonnable, une touche de celui-ci était ajoutée au dernier moment, mais que le curcuma (curcuma) constituait un substitut satisfaisant. Larousse suggère de la poudre de curry ou du safran, et de la poudre de curry Ravail, Roux et Lawson, Roux appelant à doux et Lawson moyen. Le curcuma donne une couleur glorieuse, mais pas beaucoup de saveur, tandis que le safran subtil lutte contre les fruits de mer et l'ail, donc je pense que la poudre de curry, un mélange qui apparaît maintenant plus dans la cuisine française que dans la cuisine britannique, est de loin le meilleur pari , étant plus savoureuse, mais réchauffant doucement plutôt que ouvertement piquant.
Au lieu d'être servies dans le bouillon fin typique de la préparation marinière, les moules en mouclade sont, comme l'explique Larousse, « nappées » d'une sauce faite de « leur jus de cuisson enrichi de crème et de beurre ». Les sauces de Larousse et de Davidson commencent toutes deux par un roux riche en beurre, tandis que les autres utilisent des produits laitiers comme agent épaississant - crème fraîche pour Ravail, crème double pour Roux et Lawson - avec Davidson finissant la sienne en battant dans un jaune d'œuf.
Tous sont, bien sûr, délicieux, mais la simplicité de la version de Roux - le liquide de cuisson réduit mélangé à de la crème - séduit le plus, avec sa texture veloutée et sa saveur riche. Servir avec une pincée de persil poivré et du pain ou du riz pour éponger le tout.
Préparation 15 min
Cuisson 20 min
Pour 2 personnes en repas léger, ou 1 personne gourmande
1kg de moules
2 gousses d'ail , pelé et broyé
1 petit bouquet persil , feuilles cueillies et tiges réservées
150 ml de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de beurre
2 échalotes , pelé et finement haché
2 càc de curry en poudre
100 ml de crème double ou de crème fraîche
Sel et poivre noir
Rincez et nettoyez les moules à l'eau froide, en enlevant les barbes et en jetant celles dont la coquille est très cassée. (Ne vous inquiétez pas des ouvertures ou des fermetures à ce stade.)
Mettez dans une grande casserole avec l'ail, les tiges de persil (ils sont plus faciles à cueillir si vous les laissez en un seul morceau) et le vin, couvrez et faites cuire à feu moyen-doux en secouant la casserole de temps en temps pour déplacer les moules, jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent.
Égoutter les moules à travers une passoire fine placée au-dessus d'un bol résistant à la chaleur pour récupérer le jus de cuisson. Si vous souhaitez servir les moules en demi-coquille ou sans coquille, faites-le maintenant, en travaillant rapidement pour qu'elles restent chaudes. Jetez toutes les coquilles qui sont restées bien fermées.
Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne et faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Incorporer la poudre de curry, cuire environ une minute, puis ajouter le liquide de cuisson des moules et porter à ébullition. Faire bouillir jusqu'à ce qu'il réduise de moitié environ. Pendant ce temps, hachez finement les feuilles de persil.
Retirer la casserole du feu et incorporer la crème.
Assaisonner au goût, puis répartir les moules dans des bols et verser sur la sauce (ou incorporer les moules décortiquées dans la sauce avant de servir). Parsemez de persil haché et dégustez immédiatement.
