Une assiette de ce délicieux pain fourré au fromage - et un grand verre de vin rouge géorgien - évoquent les souvenirs d'un joyeux repas dans les contreforts du Caucase
L'un des repas les plus inoubliables que j'ai mangé a été avec une famille viticole géorgienne, les Vatsadze, chez eux à Racha, dans les contreforts du Caucase. C'était un endroit magique avec des ruisseaux clairs, des montagnes et des prairies tintant au son des cloches des vaches.
La famille nous a invités, avec des amis et des voisins, à un festin qui comprenait des plats de poulet à l'ail, des aubergines braisées, des haricots cuits, une variété de pains faits maison et une casserole de ce qu'ils prétendaient être de la viande d'ours. Notre hôte, Murad, a servi ses propres vins rouges et blancs dans des pichets. Je l'ai regardé les dessiner au préalable dans d'énormes vases d'argile appelés qvevri enterré dans le sol de sa cave.
Chaque qvevri contenait environ 1 000 litres de vin et il devait y en avoir au moins 10. Murad a également fait circuler une corne à boire que nous avons vidangée à tour de rôle. Un toastmaster – un tamada – a proposé une série de toasts formels à la paix, à l'amitié, aux hôtes, aux femmes, aux êtres chers et aux ancêtres qui ont eu la prévoyance de planter les vignes.
Après quelques coups de corne à boire, les invités géorgiens ont commencé à chanter des chansons de table polyphoniques. Murad m'a dit qu'une de ces chansons, Chakrulo, avait été gravée sur un LP d'or et envoyée dans l'espace à bord des missions Voyager pour donner à d'autres galaxies un avant-goût de la civilisation humaine. La chanson est si émouvante et provocante que j'étais sûr que tout extraterrestre hostile qui l'entendrait abandonnerait immédiatement tout projet d'attaquer la Terre et commencerait à chercher une planète moins difficile à envahir. À ce moment-là, mon timide compagnon britannique s'est levé, a prononcé un discours passionné sur son amour pour la Géorgie, puis s'est évanoui.
J'aimerais revivre la joie et la camaraderie de cette soirée. Malheureusement, il existe quelques obstacles à la construction d'un simulacre de celui-ci en confinement, dont le moindre n'est pas de trouver un fournisseur éthique de viande d'ours.
Cependant, le vin géorgien peut être trouvé assez facilement au Royaume-Uni, il y a des chants géorgiens sur Internet et quelques produits de base géorgiens relèvent de la compétence d'un cuisinier à domicile. L'un est du poulet tabaka – un poulet spatchcocked qui est lentement frit dans du beurre sous un poids lourd. Et puis il y a ceux-là :khachapuri , le plat national de la Géorgie - des pains plats chauds et moelleux farcis de fromage fondu. Ils sont franchement délicieux et le papier d'aluminium parfait pour un grand verre de vin rouge fermenté au qvevri.
Il existe de nombreuses variétés de khachapuri. Le type le plus célèbre à l'extérieur du pays est l'Adjaruli khachapuri en forme de bateau, souvent servi avec un œuf cuit sur le fromage fondu au milieu. J'aime celui-ci circulaire, fait avec une pâte simple et non levée. La recette originale appelée matsoni , un yaourt léger géorgien. Je pense que le yaourt normal fonctionnerait, mais vous pouvez également utiliser une combinaison de kéfir et de smetana, que je reçois de ma charcuterie locale d'Europe de l'Est. Le fromage géorgien est une autre pierre d'achoppement. C'est censé être imereti fromage, ou un mélange de suluguni et adygei . J'opte pour une mozzarella sèche et de la feta à la place. Ajustez les proportions pour la netteté que vous préférez.
Donne 4
Pour la pâte
125 ml de kéfir et 125 ml de smetana (crème sure)
300g de farine ordinaire (vous m il en faut un peu plus pendant que vous travaillez la pâte)
½ t sp sel
1 t bsp sucre
½ t sp bicarbonate de soude
100 g de beurre plus un peu pour badigeonner
Pour la garniture
350 g de fromage mozzarella et feta mélangés
2 cuillères à soupe de smetana
Sel au goût
25 g de beurre ramolli
Faire fondre 100 g de beurre pour la pâte. Mélangez le kéfir et la smetana dans un bol mixeur, ajoutez le sel, le sucre et le bicarbonate de soude. Verser le beurre fondu et mélanger les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient mélangés et légèrement mousseux. Ajouter la farine petit à petit pour former la pâte. Finalement, vous voudrez commencer à le travailler avec vos mains. Vous recherchez une texture douce, lisse et non collante. Laissez reposer la pâte pendant que vous préparez la garniture.
Râpez les fromages et mélangez-les dans un bol avec le beurre ramolli et le smetana jusqu'à ce qu'il forme une masse homogène que vous pouvez diviser en quatre gouttes.
Diviser la pâte en quatre morceaux. Aplatir chaque morceau sur une planche farinée et étaler en un disque de 0,5 à 1 cm d'épaisseur. Mettre un quart du mélange de fromage au milieu de la pâte. Maintenant vient la partie amusante :dessinez les côtés du disque autour du fromage et joignez-les pour faire une poche. La pâte se rejoindra en haut comme un nombril. S'il y a trop de pâte, coupez-la.
Aplatissez délicatement la poche avec le rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle soit à peu près en forme de disque et entre 1 et 2 cm d'épaisseur. La couche de fromage doit être entièrement enveloppée par la pâte. Répétez avec le reste de la pâte pour faire quatre khachapuri.
Placer un khachapuri dans une poêle sèche préchauffée et cuire quelques minutes à feu moyen. La pâte va gonfler un peu. Retournez-le et faites cuire l'autre côté. Le khachapuri fini doit être tacheté des deux côtés avec des taches brunes ressemblant à des girafes, et le noyau de fromage caché doit être onctueux et fondu. Retirer et badigeonner de beurre fondu.
Servir avec du vin géorgien.
