Rotis chauds remplis de curry de jacquier, de yaourt et de coriandre, et une version du snack-bar brésilien classique, des pâtés aux crevettes et au fromage à la crème
J'aime tout ce qui concerne la cuisine de rue. J'aime évoluer au sein d'une foule, me laisser guider par les odeurs et les grésillements. J'adore manger avec mes mains, et des portions juste assez petites pour laisser de la place pour essayer autre chose, une autre odeur et un autre grésillement, plus loin. J'aime essayer de nouvelles choses, voyager à travers le monde via mes papilles. J'aime les vendeurs, l'énergie, les discussions avec les autres convives. Alors que le silence pèse actuellement sur notre scène street food, installez un stand chez vous :je vais (encore) à Maurice et au Brésil cette semaine, au Ghana et au Venezuela ensuite.
Le jacquier pousse à l'état sauvage dans toute l'île Maurice et est donné gratuitement aux voisins, aux amis et à la famille. Heureusement, le jacquier en conserve fonctionne bien dans ce plat, mais si besoin est, vous pouvez utiliser des pois chiches en conserve à la place.
Préparation 15 min
Cuire 40 min
Pour 4
Pour le roti
330g de farine ordinaire , plus 25 g supplémentaires pour saupoudrer
1½ cc de graines de carambole (AKA ajwain), ou anis
Sel
45 g de ghee , fondu, plus environ 50 g supplémentaires pour le brossage
200 ml d'eau bouillante
Pour le curry de jacquier
150ml de ghee
1 gros oignon , pelées et finement tranchées (poids net 200g)
3 gousses d'ail , pelé et finement tranché
10 g de gingembre frais , pelés et hachés finement
2 piments verts moyens , finement tranchées (moelle et graines jetées si vous préférez moins de piquant)
10 feuilles de curry fraîches
60g de coriandre fraîche , feuilles cueillies, tiges hachées grossièrement
½ cuillère à café de graines de cumin
3 cuillères à soupe de poudre de curry doux
200g de tomates cerises
2 x 400g de jacquier en boîte dans de l'eau salée , égoutté (poids net 450g)
1 citron – le zeste finement râpé, pour obtenir 1 cuillère à café, et pressé, pour obtenir 1 cuillère à soupe; conserver le reste pour une autre utilisation
300 ml d'eau bouillante
1 cuillère à café de sel
250 g de yaourt à la noix de coco non sucré , ou yaourt nature ordinaire
Mettez la farine, les graines de carambole et une cuillère à café et un quart de sel dans un bol moyen et mélangez bien. Faire un puits au milieu, ajouter le ghee et l'eau, et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils forment une pâte. À ce stade, le mélange sera chaud, mais facile à manipuler, alors renversez-le sur une surface de travail légèrement farinée et pétrissez pendant une minute, jusqu'à ce que la pâte se rassemble en une boule lisse. Remettre dans le bol, couvrir d'un torchon humide et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, commencez par le curry. Réglez une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle sur feu moyen, ajoutez le ghee et faites fondre. Ajouter les oignons, l'ail, le gingembre, le piment, les feuilles de curry et les tiges de coriandre hachées, et faire revenir, en remuant souvent, pendant 12 à 14 minutes, jusqu'à ce que les oignons aient ramolli. Ajouter les graines de cumin et la poudre de curry, cuire en remuant encore deux minutes, puis ajouter les tomates, le jacquier, le zeste et le jus de citron, l'eau bouillante et une cuillère à café de sel. Couvrez avec un couvercle et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 30 minutes, jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé et que le jacquier soit tendre et qu'il soit en grande partie brisé en brins (ne vous inquiétez pas si le morceau impair est encore entier).
Pendant que le jacquier cuit, divisez la pâte à roti en quatre et, avec vos mains farinées, roulez chaque morceau d'environ 140 g en boule. Saupoudrez très bien une surface de travail avec un peu de farine supplémentaire, puis, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie fariné, étalez chaque boule de pâte en un cercle de 24 cm, en appuyant sur la broche au milieu de la pâte et en poussant vers l'extérieur pendant que vous la roulez dans un cercle. Il est essentiel d'avoir une surface bien farinée pour éviter que la pâte ne colle et faciliter le roulage.
Mettez une grande poêle à frire (ou roti) sur feu vif. Une fois que la poêle est très chaude, saupoudrez l'excédent de farine d'un roti et placez-le dans la poêle. Badigeonner généreusement le dessus du roti avec du ghee fondu, laisser cuire pendant deux minutes, jusqu'à ce que des bulles se forment et que le dessous soit doré par endroits, puis retourner, badigeonner le côté cuit avec plus de ghee et cuire encore une minute. Retirez le roti cuit et mettez-le de côté dans un endroit chaud, essuyez la poêle avec du papier absorbant, puis répétez avec le reste de roti et de ghee.
Pour assembler les rouleaux de kati, étalez du yaourt sur un roti, puis déposez un quart du mélange de curry dessus. Saupoudrez de quelques feuilles de coriandre, puis roulez le roti serré, un peu comme vous le feriez pour un burrito. Servir chaud avec un reste de yaourt à côté pour tremper.
Cette version (très peu traditionnelle) d'un snack-bar brésilien classique combine des crevettes et du fromage à la crème dans une pâte frite. J'ai utilisé de la pâte feuilletée achetée en magasin pour plus de facilité, Philadelphie pour l'accessibilité (la marque la plus couramment utilisée au Brésil est Catupiry, que vous pouvez acheter en ligne) et cuit les pâtisseries à la place, notamment pour que vous puissiez en faire plus en même temps temps. Au Brésil, on les appelle pasteis , mais je les ai appelés pasties en signe de tête pour qu'ils soient un concept similaire.
Préparation 15 min
Cuire 50 min
Donne 10
1 feuille de 320 g de pâte feuilletée pur beurre prête à l'emploi , réfrigérée
Farine , pour saupoudrer
1 œuf , battu
Sauce piquante , pour servir
2 citrons verts , coupé en quartiers, pour servir
Pour la garniture
150g de gambas précuites et décortiquées , coupé en morceaux de ½ cm
1 piment vert , finement haché (moelle et graines jetées si vous préférez moins de chaleur)
2 oignons nouveaux , paré et finement haché
1 petite gousse d'ail , pelé et écrasé
⅛ cc de poivre de Cayenne
125 g de tomates cerises , haché finement, puis pressé pour éliminer l'excès de liquide
Sel
100g de fromage à la crème Philadelphia (ou Catupiry brésilien, si vous pouvez l'obtenir)
Chauffez le four à 220 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7. Mélangez les six premiers ingrédients de la garniture dans un bol avec un tiers de cuillère à café de sel, puis incorporez le Philadelphia, mais ne le mélangez pas complètement :vous voulez des morceaux de fromage parsemés dans le mélange, plutôt qu'une masse homogène.
Posez la pâte feuilletée sur une surface farinée et donnez-lui quelques rouleaux avec un rouleau à pâtisserie pour l'amincir un peu plus. À l'aide d'un emporte-pièce rond de 10 cm, découpez autant de cercles de pâte que vous le pouvez - vous devriez en avoir sept environ - et placez-les sur une grande plaque à pâtisserie. Rassemblez les restes, roulez à nouveau et coupez à nouveau, pour vous donner trois autres cercles de pâte, et 10 au total. Placez-les également sur le plateau.
Déposer environ 30 g de garniture aux crevettes et au fromage au centre de chaque cercle de pâte, badigeonner la pâte exposée de jaune d'œuf et replier la pâte pour former des demi-lunes. Pressez les bords de la pâte avec le dos d'une fourchette pour les sceller, puis disposez-les sur une grande plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Coupez quelques petites fentes dans chaque pâte pour que la vapeur puisse s'échapper, badigeonnez les pâtes avec la dorure à l'œuf, puis faites cuire pendant 25 minutes; faites pivoter le plateau une fois à mi-chemin pour qu'ils se colorent uniformément.
Servez les pâtés tout juste sortis du four accompagnés de quartiers de citron vert et de votre sauce piquante préférée.
