Des plats longs mais qui demandent peu de votre part :"gravadlax" à la feuille de tilleul, agneau effiloché à l'orange et aux épices, gâteau brioché au safran et à la cardamome
Le temps fait deux choses en ce moment, je trouve. D'une part, nous en avons beaucoup plus :le temps gagné en ne faisant pas la navette, disons, et en ne sortant pas; en fait, ne rien faire du tout, vraiment. D'un autre côté, j'arrive souvent à la fin d'une journée à la maison et je me demande où elle est partie. Au-delà de passer par les mouvements de la vie de famille - cuisiner, manger, enseigner, sauter des étoiles. Cuisinez, mangez, enseignez, les étoiles sautent. En répétition - je suis presque impressionné par le peu d'autre que j'accomplis. La façon de gérer cette contradiction, du moins dans la cuisine, est d'adopter la cuisson lente :des choses qui prennent beaucoup de temps à cuire, mais qui ne nécessitent pas beaucoup de votre part pour le faire.
Cette variante du classique remplace l'aneth traditionnel par des feuilles de citron vert parfumées, de la coriandre et du zeste de citron vert. Dégustez-le comme un gravadlax ordinaire, sur des toasts ou des blinis, ou avec des œufs. Toutes les parties plus fines du saumon seront probablement trop salées pour être mangées, alors coupez-les et faites-les cuire avec de l'eau chaude et des restes de légumes pour faire un bouillon de poisson rapide, ou mélangez-les avec du fromage à la crème et des herbes pour faire un pâté de poisson. Une fois durci, le gravadlax se conserve au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
Préparation 10 min
Cure 4 jours
Pour 8
1 côté saumon ( environ 900g) , peau sur
Pour la cure
60g de sel de mer en flocons
70g de sucre semoule
Environ 4 cuillères à soupe (15g) de coriandre fraîche , les tiges et le tout
4 oignons nouveaux – vous n'avez besoin que des extrémités vertes ici (environ 40g), alors gardez les blancs pour une autre recette
20 (10g) feuilles de citron vert makrut frais
1 piment vert , haché grossièrement
4 cc de zeste de citron vert
2 cc de vert (ou poivre noir) , broyé grossièrement dans un mortier
Pour servir (facultatif)
Pain de seigle , grillé
Crème fraîche
Quartiers de citron vert
Mettez tous les ingrédients de la cure dans un robot culinaire et mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte verte grossière.
Épongez le filet de saumon et posez-le côté peau sur une grille posée sur un plateau qui tiendra dans votre réfrigérateur. Couvrir le côté chair exposé du poisson avec la pâte, bien tasser, puis recouvrir de papier sulfurisé. Enveloppez tout le côté du saumon – j'utilise du film alimentaire réutilisable – puis remettez-le sur la grille sur le plateau et mettez-le au réfrigérateur. Posez un deuxième plateau sur le dessus du saumon et placez des poids dans le plateau, puis laissez-le sécher pendant quatre jours.
Au bout de quatre jours, grattez et jetez la majeure partie de la cure, tranchez finement le poisson et servez sur du pain de seigle grillé avec de la crème fraîche et un filet de citron vert, si vous le souhaitez. Conservez les restes de poisson dans un récipient hermétique au réfrigérateur, où ils se conserveront jusqu'à une semaine.
Servez-le avec des tortillas de maïs moelleuses ou du riz, ou utilisez-le comme base pour un pâté chinois épicé.
Préparation 20 min
Cuire 3 h 10 minutes
Pour 4
2 poivrons rouges , coupés en quartiers et épépinés (poids net de 360 g)
2 piments rouges , tiges enlevées (moelle et graines enlevées aussi, si vous préférez moins de chaleur)
1 bulbe d'ail , coupée en deux dans le sens de la largeur
Pièce de 800 g d'épaule d'agneau désossée , coupé en 5 morceaux égaux
3 cuillères à soupe d'huile d'olive , plus extra pour servir
Sel et poivre noir
3 cuillères à soupe de pâte de tomate
2 cuillères à soupe de cumin moulu
1¼ cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à soupe de graines de coriandre , grossièrement écrasées
4 feuilles de laurier
½ orange
500 ml de bouillon de poulet
1½ cuillère à soupe de jus de citron vert
1½ cuillère à soupe (5 g) de coriandre fraîche hachée grossièrement
1½ à soupe de sirop d'érable
8 tortillas de maïs moelleuses , pour servir, réchauffé (facultatif)
2 oignons nouveaux , parés et coupés en fines juliennes
Faites chauffer le gril du four à son réglage le plus élevé. Déposez les poivrons, les piments et les moitiés d'ail, côté coupé vers le haut, sur un plateau et faites griller près du haut du four, en les retournant de temps en temps, pendant environ 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien carbonisés par endroits.
Pendant ce temps, mettez une grande casserole à fond épais pour laquelle vous avez un couvercle sur feu vif. Mélanger l'agneau et l'huile dans un bol avec une cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Déposer la viande dans la poêle chaude, en l'espacant, et saisir en la retournant une fois à mi-cuisson, pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Ajouter la pâte de tomate, le cumin, la cannelle, les graines de coriandre et les feuilles de laurier, et remuer pour bien enrober l'agneau.
Ajouter la moitié d'orange (peau et tout), ainsi que les poivrons et les piments carbonisés dans la poêle à agneau, puis presser la chair des gousses d'ail et jeter leurs peaux papyracées. Versez dessus le bouillon, assaisonnez avec une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre noir, poussez la viande sous la surface du liquide et portez à ébullition. Baissez le feu à doux, couvrez la casserole et laissez mijoter pendant deux heures et demie, ou jusqu'à ce que l'agneau soit très doux et puisse être facilement séparé.
Retirer le couvercle, retirer l'orange, remettre la chair dans la casserole et jeter la peau. Augmentez le feu à moyen-élevé et laissez bouillonner, à découvert, pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que le liquide ait considérablement réduit. Incorporer le jus de citron vert, la coriandre et le sirop d'érable, puis laisser reposer.
Utilisez deux fourchettes pour séparer la viande en lanières – je préfère les plus grosses et les plus grosses aux lambeaux ici – puis remuez dans la sauce. Servir sur des tortillas de maïs grillées et garnies d'oignons nouveaux râpés, si vous le souhaitez.
De bonnes choses arrivent à ceux qui attendent - ou du moins ils arrivent ici. Cela prend beaucoup de temps, mais une grande partie de cela est entièrement sans intervention, pendant que la pâte se mélange ou se lève. J'adore la combinaison de safran et de cardamome dans ce gâteau - ils lui donnent une saveur vraiment distincte - mais la recette fonctionne aussi sans eux, si vous voulez omettre l'un ou les deux.
Préparation 15 min
Prouvez 18 h+
Cuire 1 h
Pour 6-8
Pour la pâte à brioche
1 cuillère à café de levure sèche active
¼ cuillère à café de safran
2 cuillères à soupe de lait tiède
250 g de farine à pain forte
50 g de sucre semoule
½ cuillère à café de sel
3 gros œufs , légèrement battu (pesé 180 g)
125 g de beurre non salé froid au réfrigérateur , coupé en 1cm dés
Pour le glaçage
90g de fromage blanc
90g de sucre glace , tamisée
2 cuillères à soupe de lait
16 gousses de cardamome verte , fêlé pour libérer les graines, les gousses jetées et les graines finement broyées au mortier - cela vous donnera 1 cuillère à café au total, dont la moitié va dans le glaçage et le reste dans la garniture (voir ci-dessous)
30g pistaches décortiquées (ou des pistaches vertes d'Iran, si vous en trouvez), hachées très finement
Pour la garniture
270g de fromage frais
180g de sucre glace , tamisée
½ cuillère à café de poudre de cardamome fraîchement moulue (voir glaçage ci-dessus)
150 g de framboises fraîches
Dans un petit bol, mélanger la levure et le safran avec le lait chaud et laisser reposer 10 minutes, jusqu'à ce que la levure se dissolve.
Mélanger la farine, le sucre et le sel dans le bol d'un mélangeur autonome avec le crochet pétrisseur attaché. Ajouter le mélange de levure et les œufs, puis mélanger à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce qu'ils soient tous incorporés. Ajouter lentement le beurre morceau par morceau, et continuer à mélanger pendant 15 minutes, jusqu'à ce que tout le beurre soit mélangé à la pâte. Le long temps de mélange donne à la pâte une bonne texture, alors ne soyez pas tenté d'augmenter la vitesse ou de réduire le temps - pour de meilleurs résultats, cela doit être un processus lent et régulier.
Couvrez le bol – j'utilise un film réutilisable – mettez-le dans un endroit chaud et laissez la pâte lever pendant trois heures. Lorsqu'il a doublé de volume, laissez-le couvert et réfrigérez-le toute la nuit ou au moins 12 heures. il continuera à faire ses preuves au réfrigérateur.
Chemiser et beurrer un moule à manqué de 22 cm de diamètre. Sortez la pâte du réfrigérateur et, toujours dans le bol, appuyez avec vos mains pour faire sortir tout l'air. Prélevez la pâte avec vos mains et placez-la délicatement dans le moule préparé. Étalez la pâte uniformément dans le moule en la poussant sur les côtés. Couvrez bien le moule et laisser lever pendant deux ou trois heures, jusqu'à ce que la pâte ait à nouveau doublé de volume.
Chauffer le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré - une fois terminé, la pâte devrait rebondir lorsqu'elle est pressée. Démouler la brioche dès que le moule est suffisamment froid pour être manipulé, puis poser sur une grille et laisser refroidir complètement.
Pendant ce temps, préparez le glaçage et la garniture. Dans un petit bol, mélanger le fromage à la crème avec le sucre glace, le lait et une demi-cuillère à café de cardamome en poudre, jusqu'à consistance lisse, puis réserver. Dans un second bol, mélanger le cream cheese avec le sucre glace et la demi-cuillère à café restante de poudre de cardamome et réserver.
Lorsque la brioche est complètement refroidie, coupez-la en deux horizontalement avec un couteau à pain afin d'obtenir deux moitiés égales. Répartir les trois quarts de la garniture sur la moitié inférieure de la brioche et garnir soigneusement avec les framboises. Étalez le reste de la garniture sur le côté coupé de la moitié supérieure de la brioche, puis placez-la, côté garniture vers le bas, sur les framboises. Étalez le glaçage sur tout le dessus du gâteau en le laissant couler sur les côtés, puis saupoudrez uniformément les pistaches sur le dessus.
Transférez le gâteau sur un support à gâteau, si vous en avez un, ou sur un grand plat, et servez.
