Une dégustation d'huile d'olive sur Zoom prend une tournure inattendue en un gâteau aux pommes moelleux et gourmand
Il y a huit oliviers dans le parc en face de l'école de mon fils. Cinq mesurent à peine deux mètres de haut, avec des troncs de sucettes d'où jaillissent des branches comme des doigts sur une main, ou des têtes aux cheveux d'Einstein. Les trois autres sont plus grands, quatre ou cinq mètres selon ma règle interne inexacte, mais un seul a des branches assez larges pour que les enfants puissent s'asseoir dessus ou s'y suspendre, ce qui signifie que de temps en temps un enfant tombe comme une noix de coco. Ils se plaignent rarement quand ils le font, car ils savent qu'ils ne devraient pas vraiment être là, bien que les nonnes et les jardiniers qui surveillent le parc ne semblent jamais particulièrement dérangés.
J'envie toujours leur position, suspendues aux branches noueuses, la tête parmi les feuilles étroites et coriaces, vertes d'un côté, argentées en dessous. Encore plus en automne, quand il y a aussi des olives; un siège au ras des feuilles pour voir le vert virer au jaunâtre, virer au violet avec des taches blanches, puis au violet, avant d'arriver au noir. Et ils veillent, et remplissent souvent leurs poches de trésors ou de munitions. J'ai vu des enfants se mettre au défi de les mordre aussi, puis de cracher avec horreur.
Oliviers, Olea Europe , peut vivre des siècles et sembler immortel. Dans son essai sur les olives dans Much Depends on Dinner, Margaret Visser note que «si un olivier est brûlé ou coupé, la racine survit et peut spontanément envoyer des rejets des ovules à sa base sous terre, ce qui signifie que des pousses vertes sont miraculeusement nées d'une souche brûlée ». À environ 3 550 km de Rome, sur une crête à l'est de la vieille ville de Jérusalem appelée le mont des Oliviers, il y a aussi huit arbres qui seraient là depuis l'époque du Christ. Au pied du mont se trouve un jardin appelé Gethsémané, qui dérive de l'araméen pour presse à huile. Et une presse à huile est ce qu'il faut pour transformer une petite baie, ou drupe, à la chair immangeable et horriblement amère en l'une des huiles les plus délicieuses sur terre.
J'ai un bon professeur en matière d'olive. Il s'appelle Johnny Madge, qui, à son tour, a des centaines de bons professeurs, sous la forme de producteurs d'huile d'olive du monde entier. Un monde qui, grâce à une pandémie mondiale, s'est à la fois fermé et ouvert. J'étais d'abord réticent à l'idée d'être assis à mon bureau, aspirant de l'huile d'olive entre mes dents sur Zoom; cela semblait non seulement trop éloigné de mon idée de ce que devrait être une dégustation d'huile d'olive, mais déprimant. Je n'aurais pas pu me tromper davantage.
La lampe de bureau s'est avérée être une lumière merveilleuse pour renifler et aspirer le contenu du mini-bar d'huiles d'olive que Johnny a envoyé, et Zoom une façon étonnamment intime et réussie d'apprendre à goûter et à rechercher (vignes de tomates, légumes verts bananes, artichauts, herbe, amandes), comment repérer un défaut, la signification de vierge et à quel point la pression à froid est vraiment, à propos de la romance et de la réalité, du coût et de la meilleure façon de choisir. Beaucoup trop pour tenir dans une seule colonne, c'est pourquoi je n'ai pas essayé, et j'arrive à terminer avec trois mots que je voulais écrire depuis longtemps :à suivre…
Il y a une recette, bien sûr. Gâteau aux pommes et à l'huile d'olive basé sur celui de l'enseignante exceptionnelle et cuisinière toscane Giulia Scarpaleggia, dont je parlerai davantage la semaine prochaine, alors s'il vous plaît, traitez cela comme un devoir d'huile d'olive.
Pour 8-12
4 pommes
Jus de ½ citron
180g de sucre roux ou semoule , plus 2 cuillères à soupe supplémentaires pour les pommes
4 œufs
120 ml d'huile d'olive extra-vierge
150 g de ricotta
240 g de farine
1 pincée de sel
8 g de levure chimique
2 càs de confiture d'abricots
Chauffez le four à 180C (ventilateur 160C)/350F/gaz 4 et préparez un moule à cake rond de 26 cm, soit en le graissant avec une noix de beurre, puis en le saupoudrant de farine, soit en le tapissant de papier sulfurisé.
Pelez, épépinez et quartez trois des pommes, puis coupez chaque quart en tranches de 2 mm d'épaisseur. Mettez-les dans un bol, puis mélangez avec le jus de citron et deux cuillères à soupe de sucre.
Dans un grand bol, battre les œufs, puis ajouter l'huile d'olive, la ricotta, le sucre, la farine, le sel et la levure chimique. Incorporer les tranches de pomme dans la pâte, puis racler le tout dans le moule préparé.
Peler le cœur et trancher la pomme restante , puis utiliser les tranches pour décorer la surface du gâteau, en les plaçant en cercles concentriques, en partant de l'extérieur et en travaillant vers l'intérieur.
Cuire au centre du four pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit doré, que le gâteau soit ferme et qu'un brin de spaghetti inséré au centre en ressorte propre. Laisser refroidir 30 minutes puis démouler. Faites chauffer la confiture d'abricots jusqu'à ce qu'elle soit liquide, puis badigeonnez-en le gâteau, laissez-le refroidir et dégustez-le encore chaud ou à température ambiante.
