Par une journée froide, rien ne vaut les saveurs chaudes d'une fondue
J'ai besoin d'une fondue ; un lent rendu de viande et de haricots avec des oignons et des herbes - un dîner qui doit beaucoup au temps qu'il passe à s'éterniser sur la plaque de cuisson ou au four. Le genre de recette où les ingrédients se fondent lentement, les oignons et les aromates fondant doucement dans la sauce.
Faites mijoter des haricots trempés avec des feuilles de laurier et des grains de poivre et quelques gouttes d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres
La plupart des haricots que je mange proviennent d'une boîte ou d'un bocal, c'est donc un plaisir de faire tremper les haricots secs pendant la nuit, puis de les faire cuire à partir de rien - je veux dire par là de laisser mijoter les haricots trempés avec des feuilles de laurier et des grains de poivre et quelques gouttes d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient devenues suffisamment tendres pour être écrasées.
Ce n'est qu'alors qu'ils rencontrent les autres ingrédients :les saucisses grossières avec leurs graines de fenouil et leurs glorieuses perles de graisse, les brins de thym et la chaleur du xérès et de la moutarde.
J'aurais pu utiliser un chorizo fougueux et des piments séchés, ou inaugurer quelques liens de boudin noir doux - morcilla, peut-être - et quelques haricots beurre gras. Mais ce dîner provenait en grande partie des placards de la cuisine - comme tant d'autres l'ont été récemment - donc des haricots aux yeux noirs et des saucisses de porc de la charcuterie locale.
Si je n'avais pas été d'humeur à éplucher des oignons et à faire tremper des haricots, ces saucisses auraient été cuites sur la plaque de cuisson et servies avec un légume vert, ce qui, à cette époque de l'année, signifie une sorte de chou. En été, ces feuilles peuvent recevoir un peu plus qu'un filet de citron et un peu de beurre fondu, mais maintenant, avec le givre sur les haies et les fissures sur les pouces, je me tourne vers le genévrier et le poivre noir et le confort sans fin de la crème. Des saveurs chaudes pour les journées froides.
Je suis tenté de vous suggérer d'utiliser ici vos saucisses préférées, mais elles doivent être rustiques et très assaisonnées – j'affectionne particulièrement les grosses saucisses italiennes assaisonnées de fenouil, de poivre noir ou de piment. Ils ont une texture grossière, presque terrine, et supportent particulièrement bien les cuissons longues et lentes.
Pour 4, généreusement
haricots aux yeux noirs 250g
feuilles de laurier 3
huile d'olive 3 cuillères à soupe, plus un peu de
grains de poivre noir 8
oignons 3, moyen
ail 3 clous de girofle
graines de fenouil 2 pincées
saucisses de porc 8 pommes à dessert épaisses, grossières et bien assaisonnées
3
farine ordinaire 2 cuillères à soupe
xérès 1 verre de vin plein. mi-sec
bouillon 750 ml
branches de thym 3, touffue
moutarde à grains 2 cuillères à soupe
Mettez les haricots dans un grand bol à mélanger, couvrez-les d'eau profonde et laissez-les tremper toute la nuit.
Le lendemain, égouttez l'eau, versez les haricots dans une grande casserole profonde, couvrez-les d'eau et portez à ébullition.
Ajouter les feuilles de laurier, quelques gouttes d'huile d'olive et les grains de poivre, puis baisser le feu et laisser mijoter les haricots pendant environ 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Surveillez le niveau d'eau, remplissez d'eau chaude de la bouilloire si nécessaire.
Pelez les oignons, coupez-les en deux puis en tranches épaisses. Faites chauffer l'huile dans une casserole profonde, ajoutez les oignons et faites-les cuire à feu modéré jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Gardez-les mélangés pour qu'ils se colorent uniformément.
Pendant la cuisson des oignons, éplucher et émincer finement l'ail puis l'ajouter aux oignons ramollis avec les graines de fenouil. Lorsque les oignons sont tendres et collants, retirez-les de la poêle et ajoutez un peu d'huile. Coupez les saucisses en petites longueurs, puis ajoutez-les dans la poêle et laissez-les bien colorer de tous les côtés.
Remettre les oignons dans la poêle, ajouter le xérès, poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, puis incorporer la farine. Cuire encore 2 ou 3 minutes, puis incorporer le bouillon chaud, rentrer les brins de thym et poursuivre la cuisson 25 minutes.
Évider et trancher les pommes et les ajouter à la marmite qui mijote. Assaisonner de sel, de poivre noir et de moutarde. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les pommes soient tendres et que les haricots soient suffisamment tendres pour être écrasés entre les doigts et le pouce.
La sauce à la crème dans cette recette est une affaire rapide. Laissez les épices moulues cuire pendant pas plus d'une minute ou deux, en gardant la chaleur juste assez élevée pour permettre au beurre de bouillonner doucement. Veillez à ce qu'ils ne brûlent pas. Pour 2-3 personnes
chou de Milan 250g
baies de genièvre 8
grains de poivre noir 8
beurre 35g
huile d'olive 1 cuillère à soupe
crème double 200ml
Coupez le chou de Milan en rubans de la largeur d'une pappardelle et lavez-les soigneusement à l'eau froide. Porter à ébullition une grande casserole d'eau bouillante.
Mettez les baies de genévrier et les grains de poivre dans un moulin à épices et broyez-les en une poudre grossière
Mettez les baies de genévrier et les grains de poivre dans un moulin à épices ou un mortier et réduisez-les en une poudre grossière.
Lorsque l'eau bout, salez-la légèrement, puis ajoutez le chou et laissez cuire 2 minutes. Égoutter immédiatement et réserver.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole peu profonde, ajouter le beurre et le laisser fondre, puis ajouter le mélange d'épices. Laisser les épices se réchauffer pendant une minute jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis verser la crème double et laisser bouillonner pendant une minute - pas plus - en faisant tourner la sauce autour de la casserole, puis ajouter le chou de Milan et un peu de sel.
Mélangez le chou dans la sauce, puis dès que le chou est chaud, servez.
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