Qu'il s'agisse de fromages vertueux et sains ou de pains au fromage méga-riches, le pain peut être rassis, mais ces recettes italiennes sont tout sauf
Il est tout à fait normal qu'une population si profondément dévouée au pain se vante d'avoir une vaste collection de recettes pour quand il a dépassé son apogée. Je suis convaincu que si j'y mettais mon esprit, je pourrais consacrer un livre entier aux recettes de restes de pain, et peut-être qu'un jour je le ferai !
Pour l'instant, je vais vous laisser avec mes favoris absolus, en espérant qu'ils vous inspireront à insuffler une nouvelle vie au pain rassis et à le transformer en quelque chose de spectaculaire.
Pour faire votre propre chapelure fraîche, placez simplement des morceaux de pain rassis dans un robot culinaire et mixez pour obtenir une chapelure grossière.
Photo ci-dessus
La plupart des cuisiniers italiens ont une recette précieuse de pâtes et ceci (pois chiches) dans leur manche. C'est l'un de ces plats vertueux qui coche toutes les cases en matière de saveur, de valeur nutritive et d'ingéniosité. J'ai eu la chance d'hériter des recettes des Abruzzes et de la Piacentina.
Les pâtes e ceci de ma grand-tante Maria ont acquis un statut légendaire dans ma famille lorsque, lors d'une visite dans sa maison des Colli Piacentini, elle a présenté à mes frères et sœurs et à moi un bol de son plat signature, les gnocchetti di pane e ceci. Jusqu'à ce jour, enfants embêtants que nous étions, nous levions le nez à la simple vue d'un pois chiche, mais un regard "diabolique" rapide mais efficace de Mamma et Papà a clairement indiqué que nous ne devions pas offenser notre vieux Zia alors nous avons creusé à contrecœur. Et puis nous sommes retournés pour de plus en plus, jusqu'à ce qu'il n'en reste plus dans le pot. Ce fut une énorme victoire pour mes parents et le début de ma passion de toujours pour l'humble pois chiche.
Pour 4
350 g de pois chiches séchés
1 branche de céleri
1 oignon , entier et peau sur
Flocons de sel et poivre noir fraîchement moulu
2½ cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge , plus extra pour servir
2 gousses d'ail , avec la peau, frappé avec le dos d'un couteau
30 g de pancetta ou de speck
1 cc de feuilles de romarin finement hachées
250 g de tomates concassées en conserve
1 petit zeste de parmesan ou de pecorino
Parmesan fraîchement râpé , servir (facultatif)
Pour les gnocchetti
400g de farine, plus extra pour saupoudrer
30g de chapelure fraîche
Pincée de flocons de sel
200 ml d'eau chaude, plus un supplément si nécessaire
Faire tremper les pois chiches dans un grand bol d'eau pendant une nuit. Le lendemain, égouttez-les puis placez-les dans une grande casserole et couvrez d'eau. Ajouter le céleri et l'oignon et porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu à doux et cuire pendant 1 à 1,5 heures, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Une fois les pois chiches cuits, salez et poivrez, puis laissez refroidir complètement dans le liquide de pochage. Une fois refroidi, égouttez et jetez le céleri et l'oignon.
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais ou une cocotte anti-feu à feu vif, ajoutez l'ail, la pancetta ou le speck et le romarin et faites cuire quelques minutes, puis ajoutez les pois chiches, les tomates, la croûte de fromage et suffisamment d'eau pour couvrir le tout sur 5cm. Réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 30 à 45 minutes. Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre si nécessaire. Retirez et jetez les gousses d'ail, le zeste de fromage et la pancetta ou le speck.
Pendant ce temps, pour faire les gnocchetti, placez la farine, la chapelure et le sel dans un bol, faites un puits au centre et versez suffisamment d'eau chaude pour former une pâte semblable à une pâte à pâtes. Pétrir pendant 10 minutes ou jusqu'à consistance lisse et élastique, puis envelopper dans une pellicule plastique ou une pellicule de cire d'abeille et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
Couper la pâte en six ou sept morceaux. Roulez chaque morceau en un boudin de 2 cm d'épaisseur, puis coupez-le en tronçons de 2 cm. À l'aide de votre pouce, créez un renfoncement au milieu de chaque morceau, puis saupoudrez-le de farine et réservez.
Cuire les gnocchetti dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce qu'ils flottent à la surface (un peu comme les gnocchis). Pêchez-les à l'aide d'une écumoire et déposez-les directement dans la sauce aux pois chiches.
Ajouter un peu d'eau de cuisson pour assouplir la sauce jusqu'à l'obtention d'une consistance veloutée. Mélanger délicatement, puis laisser reposer quelques minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger. Arroser d'un peu d'huile d'olive supplémentaire, garnir de parmesan (si désiré) et déguster !
Mozzarella in carrozza signifie littéralement "mozzarella dans une calèche" et je ne peux pas comprendre pourquoi un sandwich frit porterait le nom de ce véhicule.
Enfant, je faisais comme si le sandwich était la voiture elle-même et je la faisais trotter dans les airs, tirée par des chevaux imaginaires. Peut-être que le nom a été donné pour stimuler la créativité innée des enfants. Peut-être que le simple fait d'appeler cette humble préparation "toastie mozzarella frite au pain rassis" n'aurait pas inspiré un jeu d'enfant !
Pour 4
8 tranches de pain de mie rassis, sans croûtes
2 boules de mozzarella de 125 g, bien égouttées, tranchées
Huile d'olive, pour friture peu profonde
125 ml de lait
3 tas à soupe de farine
1 gros œuf
Flocons de sel et poivre noir fraîchement moulu
Faites quatre sandwichs avec le pain et la mozzarella, en laissant une petite bordure sur les bords. Appuyez sur les bords avec vos doigts pour sceller.
Ajouter suffisamment d'huile d'olive pour napper généreusement le fond d'une poêle à frire antiadhésive et faire chauffer à feu moyen.
Pendant ce temps, versez le lait dans un bol peu profond, la farine dans un autre et battez l'œuf avec du sel et du poivre dans un autre.
Tremper les sandwichs dans le lait, puis les draguer dans la farine et les tremper dans l'œuf battu. Ajouter à la poêle par lots et cuire pendant deux minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égoutter sur du papier absorbant, saler et poivrer et servir chaud.
Appelez-les dumplings, gnudi ou galettes, ces bouchées délicieusement moelleuses vous feront rayonner de plaisir dès la première bouchée. Qu'est-ce qui pourrait mal tourner lorsque vous combinez la richesse lactée de la ricotta fraîche (toujours pleine de crème !) avec de la chapelure maison, des herbes piquantes et la chaleur de la noix de muscade ?
Ces gnudi sont pochés dans une sauce tomate fraîche, prêts à être dévorés avec un généreux morceau de pain croustillant ou mélangés délicatement à des spaghettis parfaitement al dente. Ou profitez-en tels qu'ils sont.
Pour 4
Pour la sauce
850g de tomates mûres
Eau glacée, pour rafraîchir
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
2 échalotes dorées (ou 1 oignon) , finement haché
1 petite branche de céleri , finement haché
1 gousse d'ail , avec la peau, frappé avec le dos d'un couteau
Flocons de sel , au goût
Une poignée de feuilles de basilic
Pour les gnudi
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge
1 gousse d'ail , frappé avec le dos d'un couteau
600g de jeunes pousses d'épinards
450g de ricotta fraîche
1 œuf
½ cuillère à café de flocons de sel
Une pincée de poivre blanc moulu
100g de chapelure fraîche , plus un supplément si nécessaire
50 g de pecorino fraîchement râpé , plus un supplément si nécessaire
Bonne poignée de feuilles de persil plat , haché
½ cuillère à café de noix de muscade fraîchement râpée
2 à 3 cuillères à soupe de lait (facultatif)
farine de semoule , pour le dépoussiérage – cela peut être acheté en ligne ou chez des détaillants spécialisés
Commencez par préparer la sauce tomate. Entailler les tomates, puis les plonger dans une grande casserole d'eau frémissante pendant une minute. Les égoutter et les placer dans un bol d'eau glacée. Vous pourrez maintenant facilement pincer les peaux. Hacher grossièrement les tomates pelées et réserver.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais à feu moyen. Ajouter l'échalote, le céleri et l'ail et cuire pendant une à deux minutes ou jusqu'à ce que l'échalote soit translucide et légèrement dorée. Ajoutez la tomate et 125 ml d'eau, assaisonnez avec du sel, puis réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter pendant 15 à 20 minutes. Retirer du feu et jeter les gousses d'ail. (Pour une sauce plus onctueuse, passez au robot culinaire pendant quatre à cinq secondes.) Disposez quelques feuilles de basilic sur le dessus, puis couvrez et réservez.
Pendant que la sauce mijote, préparez les gnudi. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu vif, ajouter l'ail et les épinards, puis couvrir et laisser fondre pendant deux à trois minutes. Laisser refroidir, puis égoutter l'excédent de liquide, jeter la gousse d'ail et hacher grossièrement les épinards.
Placer les épinards et le reste des ingrédients (sauf le lait) dans un grand bol et bien mélanger. Il devrait être collant, mais réalisable. Si c'est trop sec, ajoutez un peu de lait; s'il est trop humide, ajouter un peu de fromage ou de chapelure supplémentaire. Couvrir et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes ou toute la nuit pour raffermir.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et saupoudrer de farine de semoule. Avec les mains mouillées, façonnez le mélange de gnudi en sphères de la taille d'une balle de golf, puis placez-les sur le plateau préparé jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuisiner.
Réchauffez la sauce tomate en ajoutant un peu d'eau si elle semble sèche. Lorsque la sauce arrive à ébullition, déposer délicatement les gnudi. Couvrir et laisser cuire à la vapeur pendant cinq à six minutes. Retirez le couvercle et, à l'aide d'une cuillère en bois, retournez-les délicatement. Ils sont extrêmement délicats, alors soyez prudent! Cuire à découvert pendant encore une minute, puis retirer du feu.
Vous pouvez manger les gnudi immédiatement, même si je les sers souvent le lendemain lorsqu'ils sont plus fermes et que les saveurs sont plus développées. Conservez-les simplement au réfrigérateur pendant la nuit, puis réchauffez-les doucement avant de servir.
