Tourte de haddock à l'estragon, saumon au four au miso et citron vert, galettes de gambas… des plats de poissons et crustacés aux saveurs profondes
Je vais chez les poissonniers avec un esprit ouvert. Pas de liste de courses, pas même le plus vague des plans. Je décide quoi cuisiner uniquement en fonction de ce qui a l'air bien sur la glace. Les moules ont été très bien ces derniers temps. Minuscule, à coque fine, aussi douce qu'une noix. Ils seront parfaits cuits à la vapeur, frais et en salade d'hiver avec quartiers d'agrumes et copeaux de topinambours, croustillant glacé. Certains se retrouveront dans la garniture d'une tarte.
Vous devez vous demander d'où viennent tous vos poissons de nos jours, mais surtout les crevettes - elles sont trop souvent non durables. Quand j'en trouverai dont la provenance me convient, ils seront cuits dans la coquille pour les déchirer à la main, ou épluchés et hachés pour un fishcake aux piments frais, sauce de poisson et coriandre. Je n'aime pas les sauces françaises crémeuses, mais si c'était le cas, ce serait celles que je choisirais pour accompagner ma chère sole.
Il y a eu pas mal de tartes au poisson sur la table de la cuisine cet hiver. Les profondes, avec une sauce crémeuse, des morceaux de haddock blanc perlé et une poignée de crevettes ou de moules sous la croûte. J'achète souvent le propre mélange à tarte du poissonnier - un mélange de poisson qui change chaque jour. La variété dépend de ce qui est abondant et en bon état, mais c'est une réponse économique à ce qui peut être un souper coûteux. Parfois, je recouvrirai le poisson et sa sauce avec de la pâte, d'autres fois, c'est une épaisse couche de purée de maris pipers. En ce moment, avec du pain à utiliser, c'est une épaisse couche de chapelure tachetée de zeste de citron et d'aneth. Quelle que soit la route que vous empruntez, la tarte au poisson demande toujours beaucoup de travail - le poisson, la sauce, le dessus - et une vaisselle sans fin, mais cela en vaut toujours la peine. Nourriture réconfortante de la plus haute qualité.
Quand je manque de temps, j'ai commencé à cuisiner des steaks de poisson avec une vinaigrette au miso chaude et sucrée. C'est une poignée d'ingrédients mélangés puis cuits jusqu'à ce que le glaçage soit doré et collant. Il existe peu de façons plus simples de cuisiner un morceau de poisson.
Je n'ai jamais vécu loin d'un poissonnier (ils sont sur ma liste de souhaits pour les agents immobiliers) et je ne suis pas sûr de le vouloir un jour. Plus que jamais, il s'agit de les utiliser ou de les perdre, et je suis heureux que tant de personnes stockent également d'autres produits liés au poisson, des sushis au gingembre et au wasabi en passant par les citrons et l'huile d'olive. Il est particulièrement intéressant de rechercher en ligne en ce moment ceux qui livrent du poisson frais à la porte.
Les topinambours sont toujours heureux en compagnie de pétoncles et de crevettes, mais ils fonctionnent aussi avec la moule beaucoup moins chère. J'ai déjà ajouté des moules cuites et une louche de liqueur de cuisson des moules à la soupe d'artichauts, mais je suis toujours à la recherche de nouvelles salades d'hiver et l'artichaut a une douceur délicieusement croquante lorsqu'il est utilisé cru. J'utilise un épluche-légume pour en prélever de fins copeaux plutôt qu'un couteau.
Pour 3 personnes comme lampe repas
moules 500g
pamplemousse 1
fenouil 150g
topinambours 2
feuilles de salade d'hiver 4 poignées
câpres 2 cuillères à café
huile d'olive 4 cuillères à soupe
aneth une poignée
Brossez et vérifiez les moules. Jetez ceux dont la coquille est fissurée ou qui ne se referment pas lorsqu'on les tape légèrement sur le côté de l'évier. Mettez-les dans une casserole profonde à feu vif, versez un petit verre d'eau, couvrez hermétiquement avec un couvercle et portez à ébullition. Laissez cuire les moules une minute ou deux puis retirez du feu dès que leurs coquilles se sont ouvertes.
Sortez les moules de la poêle, retirez-les de leurs coquilles et réservez. Couper la peau du pamplemousse avec un couteau bien aiguisé en prenant soin d'enlever toute trace de peau blanche. Cela vaut la peine de prendre son temps pour cela. Économisez tout le jus que vous pouvez.
Trancher finement le fenouil - plus chaque tranche est fine, mieux c'est - et l'ajouter au pamplemousse. Frotter les artichauts puis en retirer les copeaux à l'aide d'un épluche-légume. Mélangez-les avec le fenouil et le pamplemousse.
Laver et secouer les feuilles de salade et les mettre sur une assiette de service. Ajouter le pamplemousse et le fenouil en laissant le jus dans le bol. Incorporer les câpres, l'huile d'olive et un broyage de sel et de poivre noir dans le jus. Hacher finement l'aneth et ajouter les moules à la vinaigrette puis napper de feuilles et servir.
Des petits cakes croustillants, épicés à souhait. Je ne pense pas qu'ils aient besoin de sauce, mais de temps en temps, je leur prépare une vinaigrette avec du yaourt, du concombre râpé et des feuilles de menthe hachées.
Fait 12 à 14 gâteaux, en sert 4
petites crevettes 250 g, poids décortiqué
chapelure fraîche douce 140g
oignons nouveaux 50g
piment rouge 1 gros
persil 10g
coriandre 10g
sauce de poisson 2 cuillères à café
kimchi 2 cuillères à soupe bombées
mayonnaise 4 cuillères à soupe légèrement bombées
Mettre les crevettes et la chapelure dans le bol d'un robot culinaire. Hachez grossièrement les oignons nouveaux et le piment et ajoutez-les à la chapelure. Ajouter les feuilles de persil ainsi que les tiges et les feuilles de coriandre. Si vous avez la chance d'avoir les racines avec votre coriandre, ajoutez-les aussi. Mélangez pendant environ une minute, jusqu'à ce que vous obteniez un mélange humide ressemblant à des miettes.
Verser les crevettes hachées et leurs assaisonnements dans un bol et incorporer la sauce de poisson. Hacher et incorporer le kimchi, puis ajouter la mayonnaise. Donnez à tout un mélange léger mais approfondi. Rouler en 12 à 14 boules de taille égale, les placer sur une plaque à pâtisserie ou une grande assiette et aplatir un peu le dessus avec le dos d'une cuillère. Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle. En gardant la chaleur modérée, faites frire les gâteaux, d'abord d'un côté, puis de l'autre, pendant 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés. Servir immédiatement.
J'utilise ici deux types d'aiglefin, frais et légèrement fumé. J'ai joué avec les ratios au fil des ans en essayant de trouver un équilibre heureux - un remplissage qui n'est ni trop doux ni agressivement fumé. J'ai opté pour un haddock légèrement plus fumé que frais. C'est quelque chose que vous pouvez modifier à votre guise.
L'ajout de moules est en partie pour les petits mollusques potelés eux-mêmes - si bons en ce moment - mais aussi pour l'introduction de leur jus de cuisson qui ajoute une note profondément piscine à la sauce. J'ai opté pour des miettes aux herbes pour la croûte cette fois, bien que j'aime aussi une garniture de pommes de terre. Auquel cas j'utiliserais 1kg de pommes de terre et environ 50g de beurre pour une tarte de cette taille.
Pour 6 personnes
Pour le remplissage
aiglefin 500g
aiglefin fumé 750g
lait 700ml
feuilles de laurier 3
grains de poivre noir 6
moules fraîches 500g
beurre 50g
farine 60g
feuilles d'estragon 2 cuillères à soupe, hachées
Pour la croûte
chapelure blanche douce 200g
citron 1
aneth 10g
beurre 50g
Vous aurez besoin d'un plat de cuisson profond d'environ 30 cm x 22 cm.
Mettez le haddock et le haddock fumé dans une grande casserole, puis ajoutez le lait, les feuilles de laurier et les grains de poivre – légèrement écrasés – et portez presque à ébullition. Vous constaterez peut-être que le lait ne couvre pas tout à fait le poisson, mais il cuira à la vapeur. Baisser le feu, couvrir partiellement avec un couvercle et laisser mijoter, très doucement, environ 7 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit presque cuit. La peau doit se détacher facilement. Éteignez le feu mais laissez le couvercle.
Vérifiez les moules, jetez celles qui sont fêlées ou qui refusent de se fermer lorsqu'elles sont tapotées sur le côté de l'évier. Mettez-les dans une casserole profonde avec 200 ml d'eau, puis couvrez avec un couvercle hermétique et portez à ébullition. Laissez cuire les moules 2 minutes puis soulevez le couvercle et vérifiez leur progression. Dès que les coquilles sont ouvertes, elles sont cuites. Retirez-les du feu, détachez les moules de leur coquille. Réservez le jus de cuisson.
Faire la croûte. Mettez la chapelure dans un bol à mélanger. Hachez l'aneth et ajoutez-le à la chapelure. Râper finement le zeste du citron puis mélanger avec la chapelure et l'aneth. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, versez-le sur la chapelure et remuez pour bien enrober la chapelure.
Réglez le four à 180°C ventilateur/thermostat 6. Retirez le poisson du lait et pelez la chair de la peau. Retirez tous les os. Cassez le poisson en gros morceaux et mettez-les dans un bol. Faire fondre le beurre dans une casserole de taille moyenne - j'utilise une casserole de 20 cm de profondeur - incorporer la farine avec une cuillère en bois et laisser cuire pendant quelques minutes jusqu'à épaississement. Versez ensuite progressivement 600 ml de lait dans lequel vous avez cuit le poisson, en jetant les feuilles de laurier, et incorporez 100 ml de jus de cuisson des moules (assurez-vous de le verser à travers un tamis fin car il peut être un peu granuleux). Continuez à remuer jusqu'à ce que la sauce arrive à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement - en remuant régulièrement et en battant les grumeaux au fur et à mesure - à feu doux pendant 5 minutes. Hachez l'estragon, ajoutez-le à la sauce, puis ajoutez le poisson sans peau et les moules et assaisonnez légèrement - vous n'aurez probablement pas besoin de sel.
Transférer la garniture dans le plat allant au four, puis répartir les miettes de beurre sur le dessus et cuire au four pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
Une soupe rapide et épicée suffisamment consistante pour être consommée en plat principal. La plupart des poissons s'installeront bien dans une sauce comme celle-ci avec ses notes de menthe, de tomate et de citron vert, alors optez pour ce qui semble le mieux sur la dalle du poissonnier. Les joues de morue douces et potelées sont un régal. L'éclaboussure de jus de citron vert et le zeste de citron vert râpé et la menthe hachée à la fin sont un ajout éblouissant.
Pour 4 personnes
oignons 2 moyennes
huile d'arachide 3 cuillères à soupe de
gingembre frais 50g
ail 2 clous de girofle
piments rouges 2 petits
curcuma piquants 2 cuillères à café
tomates 400g
feuilles de curry 15
lait de coco 1 boîte de 400 ml
joues de cabillaud 450g
feuilles de menthe 12
citron vert 1, finement râpé et pressé
Pelez et hachez grossièrement les oignons. Faites chauffer l'huile à feu moyen dans une grande poêle puis ajoutez les oignons. Râper le gingembre, peler et écraser l'ail et hacher finement les piments, puis mélanger pour former une pâte.
Laissez les oignons cuire, en remuant de temps en temps, à feu doux à modéré pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis mais non colorés. Incorporer la pâte et poursuivre la cuisson pendant une minute ou deux puis ajouter le curcuma.
Hacher grossièrement les tomates, les incorporer ainsi que leur jus, puis ajouter les feuilles de curry. Ajouter ½ cuillère à café de sel, couvrir partiellement avec un couvercle et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
Versez le lait de coco dans la sauce qui mijote, puis, lorsqu'il retourne à la bulle, ajoutez les joues de cabillaud et laissez mijoter pendant 7 à 8 minutes jusqu'à ce que le poisson soit opaque et se détache facilement de l'arête.
Verser dans des bols et ajouter le zeste et le jus de citron vert râpé et la menthe ciselée.
De tous les poissons, je pense que le saumon a l'affinité la plus réussie avec le miso. Je poche souvent des morceaux de poisson dans un bouillon de miso pour une soupe rapide en plat principal avec du pak choi ou des épinards. Je l'aime grillé avec un glaçage au miso et au piment rouge, et servi avec du riz ou un tas de nouilles larges.
Pour 4 personnes
piment rouge 1 grand
mirin 3 cuillères à soupe
pâte miso blanche 3 cuillères à soupe
miel 2 cuillères à soupe
sauce de poisson 3 cuillères à café
jus de citron vert 3 cuillères à soupe
huile végétale un peu
saumon 4 morceaux de 225g
Hacher finement le piment. Dans une petite casserole, mélanger le piment, le mirin, la pâte de miso et le miel et porter à ébullition. Une fois le miso dissous (il faudra bien le remuer), retirer immédiatement du feu et ajouter la sauce de poisson et le jus de citron vert. Placer les poissons dans un bol peu profond, verser la marinade dessus et laisser reposer une demi-heure.
Transférer le poisson dans un plat allant au four, napper de marinade, puis cuire sous un gril préchauffé pendant environ 12 minutes jusqu'à ce que la sauce commence à caraméliser à la surface du poisson. Servir avec des feuilles de salade assaisonnées d'un peu de vinaigre de riz et d'huile de sésame.
The Observer a pour objectif de publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis
