Un bon cornichon vif et énergisant, et une friandise aux pommes servie avec de la crème anglaise et de la crème
Les choux sont merveilleux en ce moment – violets ou verts, à feuilles frisées ou lisses et blancs. J'ai déchiqueté les savoyards bleu-vert fumés, les jetant dans une casserole d'huile chaude avec des allumettes de gingembre, de piment haché, d'ail et de sauce soja. Les choux rouges ont été cuits avec du jus de pomme, de la cannelle et du genévrier pour accompagner le rôti de porc, tandis que les variétés serrées "drumhead" sont cuites à la vapeur et mélangées au jus de citron et au poivre noir.
Les choux et les pommes sont porteurs de joie saisonnière
Beaucoup de choux de cette saison sont devenus de la salade. Les variétés rouges et blanches à feuilles serrées, leurs feuilles déchiquetées en rubans, sont mélangées avec de la mayonnaise et parfois du yaourt, des carottes et des oignons râpés. Mieux, je pense, sont ceux que j'ai marinés en premier - dans du vinaigre de vin et du sucre - pour donner du piquant à la salade avant de l'habiller. Le meilleur d'entre eux, avec du yaourt, du tahini et de la coriandre, était si bon qu'il est devenu un plat à part entière, mangé avec de l'halloumi.
L'autre source de joie saisonnière a été les pommes. Pour être plus précis, des pommes au four – farcies de viande hachée ou de fruits de vigne marinés, servies avec de la crème anglaise ou du sirop d'érable. Quelques-uns ont été réduits en purée et servis comme un imbécile - les meilleurs étant ceux caramélisés avec du sucre et des clous de girofle, puis pliés en crème fouettée et en crème anglaise. J'entends par là celui que vous avez vous-même remué sur le feu plutôt que d'acheter tout prêt. Si le four n'est pas allumé, je fais d'abord grésiller les fruits dans du sucre et du beurre, pour donner une saveur de caramel au beurre, avec laquelle faire un imbécile de pomme d'amour.
Vous avez besoin de la moitié de la salade de chou marinée pour la recette halloumi ci-dessous. Il se conservera, dans un bocal de conservation, au réfrigérateur. Pour 4 personnes
Pour le cornichon :
choux de Bruxelles 100g
chou rouge 300g
chou blanc 250g
vinaigre de vin blanc 550 ml
sucre semoule ou en poudre 150g
grains de poivre noir 12
ail 3 clous de girofle
Pour la vinaigrette :
yaourt nature 125g
tahini 2 cuillères à soupe
citron jus de 1, petit
feuilles de coriandre 10g
feuilles de persil 10 g (une poignée) d'
eau glacée 4 cuillères à soupe
Pour l'halloumi :
halloumi 700g
huile d'olive un peu
Pelez les choux de Bruxelles, puis coupez-les en trois. Râpez finement le chou rouge. Faire de même avec le chou blanc. Mettez les germes et les choux dans une passoire, placez-les au-dessus d'un bol, puis saupoudrez généreusement de sel. Bien masser le sel dans les feuilles déchiquetées et laisser égoutter pendant 30 minutes. Pressez les feuilles dans vos mains et placez-les dans quelques pots de stockage de taille moyenne ou dans un grand bol à mélanger.
Versez le vinaigre dans une casserole en inox, ajoutez le sucre, les grains de poivre et l'ail entier. Ajouter 550 ml d'eau et porter à ébullition. Dès que le sucre est dissous, versez la liqueur chaude sur les légumes salés, mélangez soigneusement puis fermez ou couvrez et laissez reposer toute la nuit ou au moins 4 heures. Retournez les légumes de temps en temps en remuant ou en secouant le bocal.
Couper le halloumi en gros morceaux d'environ 1 cm d'épaisseur. Badigeonnez-les d'huile d'olive. Faites chauffer une poêle striée, placez le halloumi sur la plaque chauffante chaude et faites cuire environ 4 minutes de chaque côté.
Mélanger le yaourt, le tahini et le jus de citron. Hacher finement la coriandre et le persil et les incorporer à la sauce. Diluer jusqu'à la consistance du revêtement avec l'eau glacée.
Mettre la moitié de la salade de chou dans un bol, égouttée de sa marinade. Ajouter la vinaigrette au tahini et mélanger.
Servir la salade de chou avec le halloumi, chaud de la plaque chauffante.
Une fois le sucre ajouté, surveillez bien les fruits. Laissez les pommes colorer et caraméliser un peu ici et là – elles sentiront la pomme au four et prendront une couleur caramel pâle. Pour 6 personnes
Pour les pommes :
cuire des pommes 1 kg, pelé et évidé
beurre 40g
girofle 4
cannelle moulue ½ cuillère à café
sucre semoule 100g
Pour la crème pâtissière :
double crème 225 ml
jaunes d'œufs 4
sucre semoule 35g
Pour finir :
crème double 250ml
écorces d'oranges confites un peu
Hacher les pommes. Faire fondre le beurre dans une grande poêle peu profonde - j'utilise une poêle à frire profonde de 28 cm - ajouter les pommes, les clous de girofle et la cannelle. Cuire à feu modérément élevé pendant 10 minutes, à couvert, jusqu'à ce que les fruits puissent être réduits en purée. Remuez de temps en temps en laissant les pommes colorer un peu. (Si elles deviennent sèches, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau.) Lorsque les pommes sont tendres, incorporer le sucre et regarder attentivement car il commence à caraméliser. Retirer du feu.
Laissez les pommes caraméliser un peu ici et là. Ils prendront une couleur caramel pâle
Jetez les clous de girofle et écrasez la pomme en purée avec une fourchette, un pilon à légumes ou avec un mixeur. Mettez la pomme dans un bol, couvrez et mettez au réfrigérateur. (Si vous voulez le refroidir rapidement, mettez-le dans un bol au-dessus d'un plus grand bol de glaçons.) Une fois refroidi, couvrez et réfrigérez.
Pour faire la crème pâtissière, versez la crème dans une casserole, puis placez sur feu doux et laissez jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Ne pas faire bouillir.
Battre les jaunes et le sucre jusqu'à consistance épaisse et pâle, puis verser la crème chaude. Laver la casserole et remettre sur le feu, puis verser la crème anglaise. Chauffez doucement, en remuant presque continuellement, jusqu'à ce que le mélange épaississe un peu. Transférer dans un bol à l'aide d'une spatule en caoutchouc, puis laisser refroidir avant de réfrigérer pendant une heure.
Lorsque la crème pâtissière et la pomme sont froides, fouetter la crème en plis souples puis plier délicatement avec la crème pâtissière et la majeure partie de la pomme. Servir avec un peu de pomme réservée et des lanières d'écorces confites.
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