C'est un mythe que l'huile d'olive extra vierge ne devrait jamais être utilisée en cuisine - essayez le meilleur que vous pouvez trouver dans cette sauce tomate superbement simple
Reprendre là où j'ai laissé la semaine dernière, avec un olivier. Autant que je sache, seuls les enfants et les oiseaux cueillent les olives de cet arbre en particulier, ce qui signifie qu'entre juin et décembre, ils complètent un tableau de peinture autonome du cycle de vie :vert, jaune, violet, noir, aux rides, qui retournent ensuite à la terre. Si quelqu'un devait interrompre ce cycle silencieux avec l'huile d'olive à l'esprit, il devrait le faire au moment de l'invaiatura , ou demi-maturité, quand les olives sont "fermes, gonflées et viriles", m'apprend un ami, sans rire. Une fois cueillies, les olives doivent être pressées le plus tôt possible, et certainement dans les 48 heures, pour éviter la précipitation de l'acidité et de l'oxydation, qui ruine les odeurs, la saveur et la finale amère distinctives, et sabote les précieux antioxydants, polyphénols, minéraux et vitamines.
L'une des parties les plus intéressantes de mon éducation à l'huile d'olive Zoom avec Johnny Madge parlait de la relation et du lien sain entre tradition et innovation. Pour planter, tailler, entretenir et cueillir, les méthodes traditionnelles et laborieuses font toujours la loi chez les bons producteurs du monde entier (les gros producteurs sont bien sûr de gros producteurs et n'ont généralement qu'une idée en tête). Le pressage des olives à l'huile d'olive a cependant changé. Alors que Johnny respectait les meules et les tapis de remplissage imprégnés, il célébrait la méthode moderne en continu, où les olives sont broyées avec un broyeur à marteaux en acier inoxydable et subissent une centrifugation, le tout dans des machines scrupuleusement propres et à une température constante, qui préserve les arômes naturels de les olives. Il faut environ 8 kg d'olives pour faire un litre d'huile. La première presse est ce qui produit l'huile d'olive extra vierge, qui doit également ne présenter aucun défaut et pas plus de 0,8% d'acides gras libres. Si une deuxième presse devait avoir lieu, elle serait au mieux vierge.
Me voici donc à mon bureau, avec un minibar d'evoos des Pouilles, de Sicile, du lac de Garde, de Toscane, de Calabre, du Trentin et d'Ombrie, de bons fabricants avec de bonnes valeurs, qui se répercutent partout où ils se trouvent. JM nous demande de verser un peu d'huile dans une tasse en plastique ou un verre, puis de la mettre dans nos mains pour la réchauffer légèrement, d'inhaler profondément et de profiter de son odeur. Après avoir reniflé, nous sirotons, bruissons comme un rince-bouche, puis serrons les dents et aspirons de l'air à travers elles et sur l'evoo. Ensuite, nous attendons de rencontrer la saveur, qui, bien sûr, est principalement olfactive :vignes de tomates, bananes non mûres, amandes, artichauts, pipi de chat, bonbons à la poire. Non pas qu'il s'agisse de bien faire quoi que ce soit, juste de profiter des vagues de parfum miraculeux et des amygdales poivrées.
Aussi amusante que soit la dégustation, l'huile d'olive est une substance sociale qui prend tout son sens en compagnie :salade ou, mieux encore, légumes chauds, zigzaguant sur une soupe, où toutes les senteurs que nous avons rencontrées auparavant font la fête. Aussi magnifique soit-il, c'est un mythe qu'il ne peut pas être chauffé ou cuit avec. Plutôt l'inverse, en fait. Allez-y doucement, ce qui est également la voie à suivre avec l'ail lorsque vous préparez la recette de cette semaine d'huile d'olive extra vierge avec des spaghettis, des tomates et des anchois.
Préparation 5 min
Cuisson 20 min
Pour 4 personnes
4-6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
1 gousse d'ail , pelé et broyé pour une saveur plus douce, ou tranché finement pour une saveur plus forte
1 x 400 g boîte tomates italiennes entières , égouttés de leur jus
6 tomates cerises douces , haché (facultatif)
1 petit morceau piment rouge séché , ou 1 pincée de flocons de piment rouge séchés
Sel
4-8 anchois filets
450 g de spaghettis
Porter à ébullition une grande casserole d'eau pour les pâtes. Hors du feu, mettre l'huile dans une grande poêle et ajouter l'ail. Mettez la poêle à feu doux pour que l'huile d'olive et l'ail se réchauffent doucement, jusqu'à ce que ce dernier grésille très doucement dans une couche de bulles.
Ajoutez les tomates, en les écrasant avec les mains au fur et à mesure que vous les mettez dans la casserole, et le piment, augmentez légèrement le feu et laissez bouillonner pendant que vous faites cuire les spaghettis.
Ajouter le sel à l'eau bouillante, remuer, ajouter les pâtes, remuer à nouveau, regarder le temps et cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Lorsque les pâtes sont presque cuites et que la tomate épaissit légèrement, ajouter les anchois à la sauce et remuer pour qu'ils se désagrègent.
Égouttez les pâtes en conservant une partie de l'eau de cuisson ou utilisez des pinces pour les soulever directement dans la casserole, puis remuez ou secouez vigoureusement la casserole en ajoutant un peu d'eau de cuisson si elle semble raide. Servir immédiatement.
Cet article a été modifié le 9 mars 2021. L'huile d'olive extra vierge ne doit pas contenir plus de 0,8 % d'acides gras libres, plutôt que plus de 0,8 % d'acide oléique comme le disait une version antérieure.
