Doux mais moelleux, sucré mais amer, ce délicieux pain germanique se déguste de préférence tout juste sorti du four
Bretzel, bretzel , brezel ou brezn :ce pain germanique a presque autant de noms que sa patrie a de saucisses, mais peu importe comment il s'appelle quand il est aussi délicieux. Doux, mais agréablement moelleux, avec une croûte douce et brunie et un léger mais délicieux bord amer, c'est franchement un mystère pourquoi les bretzels ne sont pas plus faciles à trouver dans ce pays. Peu importe - ils sont meilleurs tièdes du four, de toute façon.
Préparation 10 min
Pétrir 15 min+
Repos 2h30-24h
Mise en forme 20 min
Cuire 12-15 min
Donne 10
500 g de farine à pain blanche forte
5 g de levure à action rapide
1 cc de sel fin
25 g de beurre à température ambiante
1 cuillère à soupe d'extrait de malt ou de sirop (voir note 1)
150g de bicarbonate de soude (voir note 1)
Sel gemme , pour finir
Quelques notes relatives aux ingrédients :le sirop de malt peut être trouvé dans les magasins d'aliments naturels, les grands supermarchés et en ligne, mais si vous n'en trouvez pas, vous pouvez le remplacer par de la mélasse ou de la cassonade douce. L'hydroxyde de sodium de qualité alimentaire qui est traditionnellement utilisé à la place du bicarbonate n'est pas largement disponible au Royaume-Uni, mais si c'est là où vous êtes, utilisez-le conformément aux instructions sur l'emballage.
Fouetter la farine, la levure et le sel dans un grand bol (ou le bol d'un mixeur) jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Coupez le beurre en petits morceaux, puis incorporez-les également. Fouettez le sirop de malt avec 255 ml d'eau tiède (environ 25 °C, si vous avez un thermomètre), puis ajoutez également ce mélange dans le bol.
Remuer jusqu'à ce que vous ayez une pâte ferme et sèche; il doit juste se réunir pour laisser le bol propre, sans être humide, donc ajouter un peu plus de farine ou de liquide si nécessaire. Pétrir à basse vitesse pendant environ 15 minutes, ou sur une surface propre à la main pendant environ 20-25 minutes, jusqu'à consistance lisse et très élastique.
Couvrir la pâte d'un torchon propre ou similaire et laisser reposer dans un endroit à l'abri des courants d'air pendant 15 minutes. Pendant ce temps, tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé légèrement huilé.
Divisez la pâte en 10 pâtons d'environ 75g chacun, posez-les sur les plaques de cuisson et couvrez à nouveau.
À ce stade, vous pourriez trouver utile d'aller en ligne et de regarder quelqu'un rouler un bretzel. Étalez un morceau de pâte en une saucisse d'environ 35 cm de long (ne vous inquiétez pas si elle est plus grasse au milieu).
Formez un cercle, croisez les deux extrémités en haut, puis enroulez-les à nouveau, ramenez-les au milieu du cercle et collez-les fermement au bas du cercle à environ quatre et huit heures. l'horloge.
Remettez le bretzel sur la plaque à pâtisserie et répétez avec le reste de la pâte.
Assurez-vous que les bretzels sont bien espacés sur les plaques de cuisson, puis couvrez à nouveau et laissez à température ambiante sans courant d'air pendant 30 minutes.
Retirez le torchon et mettez les plaques de cuisson au réfrigérateur entre deux et 24 heures :plus vous les laissez longtemps, meilleure sera la saveur.
Un peu plus d'une heure avant de vouloir cuire, chauffez le four à 150 C (ventilateur 130 C)/300 F/gaz 2, étalez le bicarbonate sur une plaque de cuisson propre et faites cuire pendant une heure - cela le transforme en carbonate de sodium, qui, tout en un alcali pas aussi fort que celui traditionnellement utilisé pour faire des bretzels, leur donnera quand même un éclat satisfaisant.
Retirer la poudre du four et laisser refroidir légèrement sur la plaque. Allumez le four à 220 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7 et mettez des gants en caoutchouc pour protéger vos mains.
Mélangez 100 g d'alcali avec 500 ml d'eau froide dans un grand bol en verre, déposez délicatement les bretzels (vous devrez le faire par lots) et laissez reposer pendant quatre minutes (c'est ce qui donne aux bretzels leur teinte brun foncé classique) .
Soulevez, secouez doucement tout excès de liquide accroché à la surface de la pâte, espacez à nouveau sur les plaques à pâtisserie tapissées et répétez avec les bretzels restants.
Saupoudrez de sel (ou de garnitures de votre choix :l'oignon noir ou les graines de sésame ont l'air bien, mais tout, du za'atar au fromage râpé, fera l'affaire), puis faites cuire pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez et rentrez - les bretzels sont mieux dégustés chauds du four (et recherchez des recettes d'obatzda , une trempette au fromage allemand, si vous êtes coincé pour un accompagnement).
