Œufs farcis, jersey royal au cresson, jambon au miel, Florence Knight propose un festin printanier empreint de nostalgie
Tôt le matin de Pâques, je vais cacher des œufs pour perpétuer une tradition qui est dans notre famille depuis aussi longtemps que je me souvienne. Notre chasse aux œufs commence par une énigme, à résoudre avant de foncer dans l'herbe couverte de rosée pour chercher parmi les buissons et les pots de fleurs un paquet de papier crépon jaune rempli de chocolat enveloppé de papier d'aluminium. Les négociations sur la quantité de chocolat trop importante seront une autre tradition que je poursuivrai avec mes propres enfants.
Une grande partie de ma cuisine est enracinée dans les souvenirs de notre cuisine familiale. Ce sont des souvenirs sensoriels :non seulement les compétences pratiques qui ont commencé maladroitement et sont maintenant une seconde nature, mais le sentiment plus profond d'être impliqué, de créer quelque chose et de nouvelles saveurs.
Mon premier goût de cresson, avec ses feuilles peltées d'une délicatesse trompeuse et son punch poivré, est une expérience dont je me souviens très bien. Toujours homme à expliquer par l'humour, mon père demandait si nous avions apprécié notre « torsion de nez ». Son premier travail, la vente de fleurs à Covent Garden, lui a donné assez de latin pour apprécier les noms botaniques, dont nasi tortium . Il ne serait pas faux de dire qu'il m'a fallu un peu de temps pour me réchauffer au cresson, et pendant des années, sa chaleur poivrée a été tempérée en le faisant cuire dans une soupe ou en le prenant en sandwich entre du pain au beurre épais. Mais les propriétés qui le rendaient autrefois écrasante sont maintenant celles que j'aime.
Autre légume méconnu, toujours associé à des régimes misérables, le céleri est souvent confiné à la marmite. Cependant, lentement braisé avec du beurre et du citron, un simple plat de céleri mérite une place à n'importe quelle table.
Certaines combinaisons sont difficiles à battre, avec ou sans souvenir d'enfance nostalgique. Oeufs dorés aux anchois et mayonnaise épicée; doux et succulent jambon rôti au miel, équilibré par des pommes de terre à la moutarde et une portion de céleri; et des bols de pudding au citron chaud avec beaucoup de crème.
Cette façon de cuisiner les œufs ne m'a jamais fait défaut. Les jaunes durs enrichissent, épaississent et stabilisent la mayonnaise. Achetez les meilleurs œufs fermiers que vous pouvez et faites-les toujours cuire à température ambiante. La mayonnaise fait beaucoup et se marie bien avec n'importe quel reste de jambon. Comme le lait dans le thé, les épices sont très personnelles, alors ajustez librement les quantités ci-dessous à votre tolérance.
Je fais la mayonnaise au robot culinaire mais, si vous la faites dans un bol, ajoutez les anchois écrasés et les jaunes à la fin. Il n'aura pas la texture lisse mais aura le même goût. Le tout peut être préparé la veille et conservé au réfrigérateur.
Donne 8 moitiés
œufs fermiers 7, à température ambiante
moutarde de dijon 1½ cuillère à soupe de
citron 1, jus d'
anchois y filets à l'huile 1 x boîte, égouttée (mes préférées sont Ortiz)
eau 3 cuillères à soupe d'
huile de tournesol ou de pépins de raisin 100 ml d'
huile d'olive pimentée 160ml
Tabasco goûter
Commencez par les œufs durs. Porter une casserole d'eau à ébullition et y plonger délicatement 4 œufs. Réduire le feu à frémissement constant pendant 8 minutes. Égouttez les œufs et placez-les sous l'eau courante froide pendant 5 minutes ou dans un bain de glace. Une fois refroidis, écalez les œufs et coupez-les en deux. Retirez délicatement les jaunes pour la mayonnaise, placez les blancs évidés dans un bol d'eau froide et réservez.
Séparez les 3 œufs restants. Mettre les 3 jaunes, les jaunes cuits, la moutarde, le jus de citron, 4 filets d'anchois et l'eau dans un robot culinaire. Avec le moteur en marche, ajoutez les huiles dans un flux très lent et régulier et mélangez jusqu'à ce qu'elles soient épaisses et brillantes. (Si vous utilisez un bol, placez-le sur un torchon humide pour rester stable, puis ajoutez lentement les huiles, en fouettant tout le temps.) Goûtez et ajustez l'épice avec du Tabasco, en vous rappelant de ne pas trop assaisonner car les œufs sont ensuite garnis. avec un autre anchois. Versez la mayonnaise dans une poche à douille ou un récipient et placez-la au réfrigérateur.
Lorsque vous êtes prêt, retirez les œufs de l'eau et séchez-les. Verser généreusement la mayonnaise à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille dans le creux et garnir chacun d'un anchois.
Recherchez un rôti avec une bonne couverture de graisse car cela aidera à retenir l'humidité pendant que le jambon cuit lentement. Pour les gros rôtis, je recommanderais toujours l'utilisation d'une sonde de cuisine :elle dissipera toute crainte que, sous le bel extérieur, le centre soit insuffisamment cuit. Cette méthode prend du temps mais vaut bien l'attente.
Pour 4 personnes
joint de jambon 1,5 kg, avec une bonne couverture de graisse
miel qui coule 80g
moutarde de dijon 1 cuillère à café
Chauffez le four à 80 C ventilateur/gaz marque ¼ ou son réglage le plus bas.
Rincer le jambon sous l'eau courante froide pendant 10 minutes pour retirer l'excédent de sel. Tapisser un plat à rôtir profond de papier d'aluminium (pour éviter les vaisselles tenaces plus tard) et y placer une grille solide. Mettez le jambon sur la grille et au four pendant 2 heures et 30 minutes.
Sortez le jambon du four et augmentez la température à 180°C ventilateur/thermostat 6. Retirez toute ficelle du rôti et coupez la couenne en prenant soin de laisser une bonne couche de graisse recouvrant la viande. Entaillez la graisse selon un motif entrecroisé, en veillant à ne pas couper trop profondément.
Mélanger le miel et la moutarde. Badigeonnez les deux tiers du glaçage de manière uniforme et épaisse sur le joint et remettez-le au four chaud pendant 15 minutes. Badigeonner une autre couche de glaçage sur le jambon et remettre au four pendant 10 minutes. Répétez cette opération une fois de plus ou jusqu'à ce qu'elle soit caramélisée et collante. Pour plus de tranquillité d'esprit, appuyez sur une sonde de cuisine au centre pour vérifier que la température à cœur est supérieure à 63 °C. Laisser reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de découper.
Une salade généreuse pour célébrer la royauté du maillot de la nouvelle saison. Reine des pommes de terre avec son goût de noisette et de terre, elle possède également une amertume subtile, qui s'adoucit à l'aide de sel, de beurre et d'une cuisson douce.
Pour 4 personnes
maillot royal 750g
menthe fraîche 4 brins
beurre non salé 50 g de
sel 1 cuillère à soupe de
moutarde de Dijon 70g
tournesol ou huile de pépins de raisin 85ml
jus de citron ½ cuillère à café de
cresson 1 botte, lavée et cueillie
sel de mer et poivre noir
Enlevez les pommes de terre de la terre et placez-les dans une grande marmite recouverte d'eau froide. Ajouter la menthe, le beurre et le sel dans la casserole, couvrir et porter à ébullition. Laisser mijoter doucement pendant 10 minutes, puis éteindre le feu et laisser les pommes de terre dans l'eau pendant encore 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez-les et placez-les dans un grand bol, en réduisant de moitié ceux qui sont particulièrement gros.
Mélanger la moutarde, l'huile et le jus de citron jusqu'à consistance lisse. Pendant que les pommes de terre sont encore chaudes, versez la vinaigrette et retournez les pommes de terre pour vous assurer qu'elles sont bien enrobées. Ajouter le cresson en utilisant vos mains pour l'incorporer délicatement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Recherchez un tas de tiges effilées croquantes, étroitement emballées avec des feuilles duveteuses et de couleur vert blanc éclatant.
Pour 4 personnes
céleri 2 têtes feuillées, lavées de
bouillon de légumes 500 ml, idéalement
beurre non salé fait maison 70 g de
sel ½ cuillère à café de
câpres salées 2 cuillères à soupe bien rincées de
jus de citron goûter
Coupez le bas du céleri et retirez les grosses tiges extérieures dures. Passez un éplucheur sur le devant de chaque bâton pour retirer les fils fibreux.
Couper grossièrement en bâtonnets variant entre 8 et 12 cm et les placer dans une grande casserole avec le bouillon, le beurre et le sel. Couvrir avec un couvercle et porter à ébullition à feu moyen. Réduire le feu pour laisser mijoter doucement et cuire pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Retirer le couvercle, incorporer les câpres rincées et le jus de citron et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le bouillon soit réduit d'un tiers. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avant de servir dans des assiettes chaudes.
Un pudding simple qui est à la fois pointu, léger et des plus réconfortant.
Pour 4 personnes
citrons 3½
miel qui coule 150g
beurre non salé 150g, à température ambiante
sucre semoule 110g
œufs fermiers 2 moyen, à température ambiante
farine auto-levante 110g
lait 3-4 cuillères à soupe de
crème liquide ou crème anglaise servir
Beurrer et fariner légèrement un moule à boudin de 1,2 litre.
Coupez ½ citron en fines tranches et faites bouillir pendant 1 à 2 minutes. Les égoutter et les mettre dans une casserole avec le miel. Cuire à feu doux pendant 5 minutes puis réserver.
Dans un grand bol, battre ensemble le beurre, le sucre et le zeste des 3 citrons restants jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux. Dans un autre bol, battre les œufs sans serrer. Versez lentement les œufs dans le mélange de beurre et de sucre en battant continuellement. Passer la farine au tamis et l'incorporer au beurre battu. Ajouter le lait jusqu'à ce que la pâte atteigne une consistance qui coule.
Versez les citrons sirupeux dans le bassin préparé, puis versez-y la pâte.
Découpez un grand carré de papier sulfurisé et de papier d'aluminium en veillant à ce qu'ils chevauchent les bords de la bassine d'au moins 4 cm. Poser le papier d'aluminium sur la table et recouvrir de la feuille de papier sulfurisé, puis plier un pli de 2½ cm au centre. Placer sur le dessus de la bassine, côté papier sulfurisé vers le bas, avec le pli au milieu et serrer fermement avec un élastique ou une ficelle.
Remplissez à moitié une grande casserole profonde avec de l'eau et placez une assiette résistante à la chaleur renversée au fond. Placez la casserole sur la cuisinière et, lorsque l'eau mijote, abaissez le pudding enveloppé au centre de l'assiette. L'eau doit atteindre le milieu du bassin de pudding. Couvrez la casserole avec un couvercle hermétique et faites cuire le pudding à la vapeur à feu moyen pendant 1 heure et 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'une brochette enfoncée au centre en ressorte propre. Vérifiez-le pendant la cuisson, en rajoutant de l'eau si nécessaire. Si vous utilisez le test de la brochette et que ce n'est pas tout à fait prêt, assurez-vous de refermer le dessus, en couvrant le trou avant de continuer à cuisiner; sinon l'éponge deviendra détrempée par la vapeur.
Retirer délicatement le pudding de la casserole et laisser reposer 10 minutes avant de le déballer et de le démouler sur une assiette chaude. Servir avec de la crème, de la crème anglaise ou les deux.
Florence Knight est chef, écrivain gastronomique et auteur de One :a Cook and Her Cupboard (Headline Home, 26 £)
The Observer vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, consultez : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis
