Célébrez Norouz, ou nouvel an persan, avec une tartinade traditionnelle de trempette aux fèves, de truite épicée farcie et de riz aux herbes
Aujourd'hui, c'est Norouz , la célébration du printemps et du renouveau qui marque le début du nouvel an persan. Cependant, les célébrations commencent généralement des semaines à l'avance, avec ce que l'on pourrait appeler un nettoyage de printemps et un haft-sin , qui est un affichage de sept éléments commençant par la lettre « s ». Ces dernières années, les gens ont personnalisé leurs présentoirs dans ce qui est probablement ma partie préférée de toute la célébration, car chaque élément exposé symbolise un souhait pour l'année à venir.
Les célébrations se poursuivent traditionnellement pendant deux semaines pleines de famille, d'amis et de nourriture incroyable - et beaucoup aussi. Il y aura des herbes fraîches en abondance, symbolisant le renouveau, du poisson pour la vie, des œufs pour la fertilité et, bien sûr, beaucoup de friandises sucrées pour commencer votre année sur une note sucrée. Malheureusement, le confinement a fait des ravages sur la célébration de l'année dernière, et le fera encore cette année également, mais nous allons quand même sortir un demi-péché, cuisiner un repas de fête pour deux et appeler nos proches par vidéo pour leur souhaiter sal-e nu mobarak !
Préparation 10 min
Cuire 25 min
Pour 2-3
250 g en dosette large haricots , ou congelé et décongelé
1 petit oignon blanc , épluché et haché finement (poids net 50g)
Huile d'olive , pour la friture
1 gousse d'ail , pelé et émincé
Sel et poivre noir
1¼ cuillère à café de poudre de curcuma
20g d'amandes tranchées
1 cuillère à café (2g) de graines de cumin
3¼ cuillère à soupe (10g) de ciboulette finement hachée (largement disponible dans les magasins d'alimentation asiatiques, les grands supermarchés et en ligne), ou 1 gousse d'ail supplémentaire, pelée et émincée
1 cuillère à soupe bombée (5 g) d'aneth finement haché
Zeste et jus de 1 citron
15 ml de mélasse de grenade
Pour garnir
1 poignée de graines de grenade
Quelques brins d'aneth
1 œuf poché (facultatif)
Remplir un bol moyen d'eau et de glace. Porter à ébullition une casserole d'eau salée, blanchir les haricots pendant trois à cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres (le moment dépendra de la taille des haricots), puis égoutter et laisser tomber dans l'eau glacée - cela aidera à préserver leur vert vif Couleur. Une fois les haricots refroidis, égouttez-les et retirez la peau extérieure.
Faire revenir l'oignon dans une cuillère à soupe d'huile pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, puis ajouter l'ail et faire sauter pendant une minute de plus. Assaisonnez avec du sel, du poivre et un quart de cuillère à café de curcuma.
Dans une poêle sèche, faire griller les amandes effilées jusqu'à ce qu'elles soient dorées, incorporer les graines de cumin et le curcuma restant, cuire encore une minute, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis retirer du feu et laisser refroidir.
Pendant ce temps, mettez les haricots, le mélange d'oignons, les herbes hachées, le jus et le zeste de citron dans un robot culinaire et mixez. Goûter et rectifier l'assaisonnement. (Si vous préférez une trempette plus rustique, écrasez simplement les haricots, puis incorporez le mélange d'oignons et les herbes hachées).
Étalez la trempette sur un plateau et versez la mélasse sur le dessus (si la mélasse est très acide, mélangez-la avec de la mélasse de dattes ou du miel pour la rendre aigre-douce). Garnir d'amandes épicées, de graines de grenade et de quelques brins d'aneth, et servir. Si vous voulez vivre pleinement l'expérience Nowruz, garnissez d'un œuf poché, pour la fertilité.
Préparation 15 min
Cuire 40min
Pour 2-3
1 oignon blanc moyen , pelé et haché
Huile d'olive , pour frire et graisser
1 gousse d'ail , pelées et concassées
½ cuillère à café de poudre de curcuma
30g d'amandes entières ou effilées finement hachées
20g d'épine-vinette
30g d'abricots secs , haché
½ gros bouquet d'aneth (ou persil), cueilli et finement haché (5g)
Zeste d'1 citron
20ml de mélasse de grenade
Sel et poivre noir
1 petite pincée de safran en filaments
20 g de marmelade d'oranges amères (en saison, utiliser plutôt le zeste et le jus d'1 orange de Séville)
2 truites arc-en-ciel moyennes (environ 350-400g chacun), nettoyés et en papillon (ou 1 filet de truite de 250-300g, épinglé)
Chauffer le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4. Faire revenir l'oignon dans une cuillère à soupe d'huile d'olive pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis ajouter l'ail et le curcuma, et cuire encore deux minutes. Retirer la casserole du feu et, pendant que les oignons sont encore chauds, incorporer les amandes, l'épine-vinette, les abricots, l'aneth, le zeste de citron et la mélasse de grenade, puis assaisonner au goût.
Écrasez les filaments de safran avec les doigts, puis mettez-les dans une petite tasse, ajoutez une cuillère à soupe d'eau bouillante et laissez infuser cinq minutes. Incorporer la marmelade et réserver.
Assaisonnez la truite à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel et du poivre, badigeonnez les cavités avec le mélange de safran, puis farcissez-les avec le mélange d'amandes et d'épine-vinette. Déposer le poisson sur une plaque à pâtisserie huilée et faire rôtir pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la chair commence à peine à s'écailler. (Si vous utilisez un gros filet à la place, tapissez un plateau avec une grande feuille de papier d'aluminium huilé, posez le poisson côté peau dessus, badigeonnez toute la chair avec le mélange de safran, étalez la farce dessus et assaisonnez généreusement. Envelopper dans le papier d'aluminium et faire rôtir pendant 12 minutes. Ouvrir le paquet pour vérifier que la chair est feuilletée, sinon, envelopper à nouveau et cuire encore 3 minutes.)
Transférer le poisson dans un plat et servir avec le plat de riz suivant et peut-être une simple salade de fenouil râpé.
Préparation 10 min
Cuisinier 1 h 20+
Pour 2-3
30 g de beurre non salé
½ cuillère à café de sucre , plus un supplément pour saupoudrer
Sel
1 pincée de filaments de safran
1 moyen bulbe de fenouil , environ 250g
100g de riz basmati , lavé et trempé au moins 15 minutes
1 gros bouquet d'aneth , cueillies et hachées finement (30g de poids net), ou un mélange d'aneth, de persil et de coriandre
2 cuillères à soupe d'épine-vinette , pour terminer (facultatif)
Mettez un demi-litre d'eau dans une casserole moyenne avec le beurre, le sucre, une cuillère à café de sel et le safran, et portez à ébullition.
Coupez le fenouil en deux dans le sens de la longueur, ajoutez-le à la poêle et faites cuire à découvert pendant 30 à 45 minutes, en le retournant toutes les 15 minutes pour qu'il cuise uniformément, jusqu'à ce qu'un couteau le traverse sans résistance. Soulevez le fenouil, puis faites réduire la sauce jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un beurre safrané au fond de la casserole.
Portez à ébullition une casserole d'eau salée, ajoutez le riz et faites bouillir jusqu'à ce que tous les grains soient blancs et puissent être écrasés entre vos doigts avec juste un peu de résistance - commencez à vérifier après cinq minutes. Égouttez, puis rincez sous l'eau courante froide pour refroidir rapidement.
Chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4. Pendant ce temps, dans un bol moyen, mélangez les herbes hachées au riz refroidi. Déposer le fenouil côté coupé vers le bas dans une casserole antiadhésive allant au four, verser la moitié du beurre au safran, puis garnir de riz aux herbes et presser pour le compacter. Niveler le dessus du riz, puis couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant 30 minutes. Retirez le papier d'aluminium et, si les bords ne sont pas croustillants, faites cuire à découvert pendant 10 minutes de plus.
Dans une petite casserole, mélanger le reste du beurre avec les épines-vinettes et une pincée de sucre, et faire sauter pendant deux minutes, jusqu'à ce que les épine-vinettes gonflent.
Passez un couteau tout autour du riz, posez une assiette dessus et retournez le tout pour renverser le riz sur l'assiette. Garnir d'épine-vinette au beurre et servir chaud.
Marwa Alkhalaf est chef et copropriétaire de Nutshell, London WC2.
