La pomme de terre se refait une beauté dans ces salades :l'une un plat népalais chantant d'épices acidulées, l'autre une débauche de tomate fumée et d'agrumes
Le point de départ de la plupart de mes recettes sont les légumes de saison. À vrai dire, il y a un ou deux légumes qui me font me demander combien de façons ils peuvent être vus sous un nouveau jour (pas que je ne l'adore pas, mais désolé, les asperges), mais pas la pomme de terre. Ce que certains appellent le patate "humble", je le considère comme le légume le plus polyvalent, le plus surprenant et le plus flexible. Cela ne vient pas seulement de la différence d'une variété à l'autre - du cireux au farineux, de la noisette au crémeux, du sec au beurré, etc. - mais aussi de la quantité de pommes de terre qui peut être faite avec chaque type de pomme de terre lui-même. Même zoomer sur un monde, comme je le fais aujourd'hui avec la salade de pommes de terre, ouvre simplement de nouveaux mondes de possibilités, de textures et de saveurs.
Tous ceux qui aiment la salade de pommes de terre pensent que leur version est la meilleure, alors merci à l'amie de Chaya, Neha, d'avoir partagé sa version népalaise préférée, qui célèbre le tamarin acidulé et la coriandre fraîche, et d'avoir laissé mon équipe jouer avec. Si possible, commencez avec du tamarin en bloc, car la purée maison est tellement plus équilibrée (piquante, mais moins acide) que beaucoup de purées toutes faites. Cela fonctionne très bien comme plat autonome, servi avec un peu de yaourt, mais cela va aussi avec de la viande simplement grillée, du poisson et même de l'aubergine.
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Pour 4
Pour le cornichon au piment
4 piments verts (35g), tranché finement en biais
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
Sel
¼ cuillère à café de sucre semoule
Pour les pommes de terre
1kg de grosses pommes de terre désirées , pelé, coupé en quartiers dans le sens de la longueur, puis chaque quartier coupé en deux dans le sens de la largeur
200 g de ghee
1 gros oignon (330 g), pelées et finement tranchées
7 g de feuilles de curry (environ 5 tiges)
7 gousses d'ail (40 g), pelée et finement tranchée
80 g de coriandre , 2½-3 cuillères à soupe (10g) de feuilles cueillies et gardées de côté pour garnir, le reste haché grossièrement
Pour le mélange d'épices
1 cuillère à soupe de graines de moutarde noire
1 cuillère à café de graines de nigelle
80g de graines de sésame , plus 20 g supplémentaires, grillés, pour servir
1 cc de curcuma moulu
80 g de tamarin en bloc , trempé dans 100ml d'eau bouillante et tamisé pour recueillir environ 120g de purée
Dans un petit bol non réactif, mélangez les piments avec le vinaigre, un quart de cuillère à café de sel et le sucre, et mettez de côté pour mariner (si vous le souhaitez, faites-le jusqu'à un jour à l'avance).
Mettez deux litres et demi d'eau et trois cuillères à soupe de sel dans une grande casserole et mettez à feu vif. Porter à ébullition, ajouter les pommes de terre et cuire pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pas cassées, puis égoutter.
Pendant ce temps, faites fondre le ghee dans une grande sauteuse à feu moyen-vif, puis ajoutez l'oignon, les feuilles de curry, l'ail et la coriandre hachée, et faites revenir, en remuant régulièrement, pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et commencent à caraméliser légèrement .
Dans le petit bol d'un robot culinaire ou d'un mortier, broyer grossièrement la moutarde, la nigelle et les graines de sésame, ajouter à la poêle à oignons avec le curcuma et faire revenir pendant une minute. Incorporer la pâte de tamarin, retirer la casserole du feu, puis incorporer délicatement les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées du mélange d'oignons épicés et laisser reposer pendant cinq minutes pour absorber les saveurs.
Transférer les pommes de terre dans un grand plat ou des assiettes individuelles, parsemer les piments marinés, les graines de sésame grillées et la coriandre réservée sur le dessus et servir chaud ou à température ambiante.
La salsa avec ces pommes de terre est inspirée du sikil p'ak , une pâte maya à base de graines de citrouille grillées, de tomates et de piments carbonisés, d'orange et de cumin. Tout excès de graines de citrouille se conservera dans un bocal hermétique pendant deux semaines.
Préparation 15 min
Cuisson 40 min
Pour 2
800 g de petites pommes de terre nouvelles , non pelé et coupé en morceaux de 2 cm
2 cuillères à soupe d'huile d'olive , plus extra pour servir
2 cuillères à café de jus de citron vert
3 oignons nouveaux , parés et finement tranchés (40g)
Sel
Pour les graines épicées et collantes
100 g de graines de citrouille
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café de cumin moulu
2 cuillères à soupe de sirop d'érable
Pour la salsa carbonisée
500g de datterini ou tomates cerises
3 gros piments rouges (50g)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de zeste d'orange
3 cuillères à soupe de jus d'orange
1 cuillère à café de cumin moulu
2 cuillères à café de sirop d'érable
Chauffez le four à 180C (ventilateur 160C)/350F/gaz 4. Mélangez tous les ingrédients pour les graines avec un quart de cuillère à café de sel, étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire en remuant de temps en temps pendant 16 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien grillés et caramélisés. Retirer et laisser refroidir.
Réglez le four sur la position de gril la plus élevée. Mettez les tomates et les piments sur un plateau moyen, faites griller près du haut du four pendant 16 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien noircis par endroits, puis retirez et laissez refroidir. Éteignez le gril pour l'instant.
Mettez les pommes de terre dans une grande casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Ajoutez beaucoup de sel, baissez le feu à moyen et laissez mijoter pendant environ huit minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites mais ne se désagrègent pas. Bien égoutter, puis remettre les pommes de terre dans la poêle et ajouter l'huile, le jus de citron vert et un huitième de cuillère à café de sel.
Hacher grossièrement les piments carbonisés (retirer et jeter les graines et la moelle, si vous préférez moins de chaleur) et les tomates jusqu'à obtenir une consistance de salsa, puis verser dans un bol et incorporer tous les ingrédients de la salsa restants et une demi-cuillère à café de sel.
Réglez le four sur la position de gril la plus élevée. Ajouter la moitié de la salsa dans la poêle à pommes de terre et remuer pour combiner. Versez l'autre moitié sur une plaque allant au four, étalez-la et faites-la griller pendant huit minutes, jusqu'à ce qu'elle commence à dorer sur le dessus.
Pour servir, versez les pommes de terre sur un plateau et versez la salsa grillée dessus. Répartir les oignons nouveaux et quelques graines de citrouille (vous n'en aurez pas besoin tous, alors gardez les restes pour grignoter), terminez avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel de mer, et servez chaud.
