Le printemps appelle les soupes légères et les desserts aux fruits festifs
La soupe est si souvent la réponse. Il y a seulement quinze jours, il y aurait eu des bols de bouillon de haricots bruns avec des oignons doux et du thym sur la table, ou peut-être un laksa doré avec des feuilles de noix de coco et de coriandre, laissant des taches de curcuma sur le comptoir de la cuisine. Ce soudain éclair de printemps a un peu chamboulé les esprits. Je penche plutôt pour des soupes à base de bouillon plus légères, claires et lumineuses avec des haricots verts, des herbes et de minuscules champignons qui semblent tout droit sortis d'un livre de contes de fées.
Si le temps est compté, je vais presser la pâte de miso dans un bol, verser de l'eau bouillante et siroter le résultat. Mais étant donné une demi-heure de plus, j'ai une chance de faire bouillir et de faire éclater les premières fèves de leur peau, de cueillir des feuilles de menthe et de basilic thaï de leurs tiges et de couper des pak choi en forme de cuillère pour faire un souper un peu plus substantiel. Vous pouvez ajouter des nouilles blanches ou vertes au matcha, ou un morceau de pain épais, grillé et trempé profondément dans le bouillon chaud et brillant. Vous pouvez cuire à la vapeur des boulettes grasses et les déposer également.
Il y a cinquante ans, les seules soupes claires dans les cuisines britanniques auraient été des consommés, faits avec des os de bœuf rôtis, bouillis pendant des heures puis filtrés à travers des feuilles de mousseline fine. Ma grand-mère aurait préféré une tasse de thé au bœuf, dont la version instantanée est Bovril. Je ne vois pas qui voudrait passer par ce malarky maintenant que nous avons de la pâte de miso à portée de main et tant de bouillons de légumes alternatifs et de dashi facilement disponibles. Des soupes claires et durables aussi brillantes qu'une boîte à bijoux.
Je ressens aussi le besoin d'un pudding plus léger, un dessert sans produits laitiers ni pâte. Plus tôt cette semaine, j'ai pressé des bananes, tranchées dans le sens de la longueur, dans de la cassonade - un seul côté - et je les ai grillées jusqu'à ce que le sucre fonde et fume. Nous avons trempé les fruits collants dans des pots de jus de fruits de la passion et certains d'entre nous les ont arrosés de rhum.
J'achète ma pâte de miso, blanche et la variété brune plus aromatique et terreuse, dans des pots et je les conserve au réfrigérateur. Ils durent des siècles. Lorsque la pâte n'est pas utilisée pour la soupe, j'en mélange quelques cuillères à soupe avec de l'huile d'arachide et je la badigeonne sur d'épaisses tranches d'aubergine cuites avant de les faire dorer sous le gril. Cela vaut également la peine de regarder le glaçage à la pâte de miso pour les petits pains aux fruits que je vous ai offert en février. Pour 2
fèves 150g (poids écossé)
petits pois 100g (poids sans coquille)
bouillon de poulet 750 ml (ou bouillon de légumes)
pâte miso blanche 4 cuillères à soupe
pak choi 125g
oignons nouveaux 3
petits champignons, tels que shimeji ou petits boutons 100g
Basilic Thaï un petit bouquet
feuilles de menthe 12
citron vert 1
sauce soja légère
Mettre une casserole d'eau à bouillir dans laquelle cuire les haricots et les petits pois. Ajouter les pois écossés, laisser bouillir environ 3 minutes, puis retirer les pois dans un bol et ajouter les fèves à l'eau. Lorsque les haricots sont tendres – 5 à 7 minutes selon leur taille – égouttez-les dans une passoire. Pressez chaque fève entre votre pouce et votre doigt pour la faire sortir de sa peau de papier, puis mettez-la de côté.
Réchauffez le bouillon de poulet ou de légumes dans une grande casserole. Lorsque le bouillon est chaud mais pas bouillant, ajoutez la pâte de miso en remuant jusqu'à ce qu'elle soit dissoute.
Séparez les feuilles de pak choi. Trancher finement les oignons nouveaux et en ajouter la moitié au bouillon, ainsi que le pak choi. Coupez les champignons, puis ajoutez-les au bouillon, ainsi que les petits pois et les haricots.
Déchirez ou ciselez les feuilles de basilic et de menthe. Pressez le jus du citron vert.
Répartir la soupe dans des bols profonds. Ajouter les oignons nouveaux restants, ainsi que le jus de citron vert, le basilic et la menthe. Incorporez un peu de soja au goût (juste quelques gouttes au début, laissez chacun en ajouter s'il le souhaite.)
Utilisez ici une poêle antiadhésive, car le sucre colle comme du caramel à une poêle en acier inoxydable ou en aluminium. Je garde la chaleur faible à modérée, afin que le sucre fonde et caramélise lentement. Vous contrôlez mieux sa progression à feu doux. Vous aurez besoin d'un couteau à palette pour soulever les bananes sur les plats. Les fruits de la passion mûrs doivent être lourds pour leur taille et légèrement alvéolés. Pour 4 personnes
fruit de la passion, mûr et alvéolé 6
bananes pas trop mûres 4
sucre muscovado léger 40g
rhum ou brandy un peu
Coupez le fruit de la passion en deux. À l'aide d'une cuillère à café, détachez les graines et la pulpe dans un petit tamis placé au-dessus d'un petit bol. Poussez autant de jus et de pulpe que possible à travers le tamis, en laissant les graines derrière. Vous devriez avoir un petit bol de jus d'orange.
Pelez les bananes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Mettez le sucre muscovado dans une assiette en une seule couche en vous assurant qu'il n'y a pas de grumeaux. Pressez chaque banane dans le sucre, côté coupé vers le bas, afin que le sucre adhère au fruit.
Faites chauffer une poêle anti-adhésive à feu doux à modéré, déposez les bananes dans la poêle et laissez-les cuire 3 ou 4 minutes, jusqu'à ce que le sucre commence à caraméliser. Résistez à la tentation de déplacer les bananes jusqu'à ce que le dessous soit de couleur or foncé.
Retirez les bananes du feu à l'aide d'une spatule - il n'est pas nécessaire de les retourner - et placez-les sur un plat de service avec le bol de jus de fruit de la passion et une petite bouteille de rhum ou de cognac.
Pendant que vous mangez, saupoudrez un peu de rhum sur chaque banane, suivi d'une cuillerée de jus de fruit de la passion.
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