Un plat d'agneau réconfortant pour ces temps incertains, et une brioche printanière sucrée inspirée du pain de Pâques italien
Malgré – ou peut-être à cause de – tout ce qui a changé depuis mars 2020, je me sens particulièrement attirée par les traditions alimentaires cette année. Il y a quelque chose de très réconfortant, je pense, à cuisiner un plat particulier à un moment particulier pour marquer une occasion particulière. Cette Pâques, étant normalement une expérience partagée avec la famille et les amis dont nous ne pouvons plus entrer dans les maisons, le rend encore plus. Quelles que soient vos traditions de Pâques – petits pains chauds croisés ou agneau rôti, gâteau simnel ou juste une tonne de chocolat – j'espère que les plats d'aujourd'hui apporteront un peu de réconfort sucré (ou salé). Les miens se composent de petits pains enrichis à la levure à une extrémité de la journée, d'agneau mijoté à l'autre et de beaucoup trop de chocolat entre les deux.
Vous pouvez préparer la pâte et faire mariner l'agneau pendant la nuit, mais assurez-vous de le sortir du réfrigérateur une heure ou deux avant de le faire cuire. Après cela, il suffit de tout assembler dans la casserole et de le laisser faire son travail au four. Cela va bien avec n'importe quel type de légumes légèrement cuits de votre choix.
Préparation 25 min
Cuisine 5 h 45 min
Pour 6+
3 oignons , pelées, 1 hachée grossièrement, les 2 autres coupées en 6 quartiers chacune
6 gousses d'ail , pelé et haché grossièrement
30g de gingembre frais , pelé et haché grossièrement
1½ cuillère à café de cannelle moulue
2 cuillères à café de coriandre moulue
½ cuillère à café de curcuma moulu
15g d'aneth , haché grossièrement
4 cuillères à soupe (15g) de persil plat , haché grossièrement
45 ml d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme
Sel et poivre noir
1 x 2 kg d'épaule d'agneau avec os
3 bâtons de cannelle
12 gousses de cardamome , écrasées grossièrement dans un mortier
150 g de figues sèches moelleuses , coupé aux deux tiers en quartiers, le reste en dés de 1cm
700ml de bouillon de volaille
40g de pistaches , très légèrement grillé et haché grossièrement
2 citrons – 1 jus, pour obtenir 1½ cuillère à soupe, le reste coupé en quartiers, pour servir
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Mettez l'oignon haché, l'ail, le gingembre, les épices et 10 g d'aneth et de persil dans un robot culinaire et mixez jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés. Ajouter l'huile, le vinaigre, une cuillère à café et les trois quarts de sel et une mouture généreuse de poivre, et réduire en pâte grossière. Séchez l'agneau, percez la chair partout avec la pointe d'un petit couteau bien aiguisé (environ 10-12 fois en tout), puis enduisez l'agneau avec la pâte. Vous pouvez maintenant le faire cuire tout de suite, ou le réfrigérer et le laisser mariner de quelques heures à toute la nuit.
Mettez les quartiers d'oignons, les bâtons de cannelle, la cardamome et les quartiers de figues dans une grande casserole en fonte allant au four et munie d'un couvercle (environ 28 cm de diamètre). Déposer l'agneau côté gras dessus, puis verser le bouillon de poulet sur les bords pour ne pas laver la marinade. Cuire à découvert pendant 45 minutes, arroser l'agneau avec les jus, puis couvrir avec un couvercle, baisser le feu à 160C (ventilateur 140C)/310F/gaz 2½ et rôtir pendant quatre heures, en l'arrosant trois ou quatre fois pendant la cuisson. Ramenez le feu à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6, retirez le couvercle et faites rôtir pendant 45 minutes de plus, ou jusqu'à ce que l'agneau soit bien doré et extrêmement tendre, et que la sauce ait bien réduit.
Sortez délicatement l'agneau de la marmite et laissez-le reposer dans un grand plat allant au four. Versez le reste du contenu de la casserole dans un grand plat peu profond ou un plat avec un léger rebord, puis placez l'agneau dessus.
Mélangez les figues hachées avec les pistaches, le jus de citron et les herbes restantes, versez ce mélange sur tout l'agneau et servez avec les quartiers de citron à côté.
La garniture croustillante de ces petits pains s'inspire du pain de Pâques italien classique, Colomba di Pasqua . Si vous voulez prendre de l'avance et vous réveiller avec l'odeur des petits pains fraîchement cuits le matin de Pâques, préparez et façonnez la pâte la veille au soir, puis mettez-la au réfrigérateur pendant la nuit pour une montée lente. Le lendemain, sortez-le du réfrigérateur avant de réaliser la garniture. Pour le chocolat, utilisez le pourcentage de cacao que vous avez sous la main, mais évitez le chocolat blanc car il serait trop sucré.
Préparation 45 min
Prouvez 4 heures et plus
Cuisson 40 min
Pour 8
Pour la pâte
130g de noisettes mondées , bien grillé, 80g finement blitzé, le reste haché grossièrement
330g de farine à pain blanche forte
50g de sucre semoule
1 cuillère à café de sel
1 sachet de levure sèche à action rapide (7g)
2 œufs
125 g de lait entier
2 cc de zeste d'orange
1½ cuillère à soupe de marsala , ou rhum ou sherry, ou jus d'orange
1 cuillère à café de pâte de gousse de vanille
100g de beurre froid au réfrigérateur , coupé en dés de 1½cm
150g de chocolat noir ou au lait , haché grossièrement en morceaux ou copeaux de 1 cm
Huile de tournesol ou autre huile non aromatisée, pour se graisser les mains
Pour la garniture
1 blanc d'œuf (conservez le jaune pour un autre usage)
60g de sucre semoule
1 cuillère à soupe marsala , ou rhum ou sherry, ou jus d'orange
Mettez 50 g de noisettes finement concassées dans le bol d'un batteur sur socle avec le crochet pétrisseur en place. Ajouter la moitié des noisettes concassées, toute la farine, le sucre, une cuillère à café de sel et la levure sèche.
Dans un autre bol, fouetter les œufs, le lait, le zeste d'orange, le vin et la pâte de vanille, puis verser dans le bol du batteur sur socle et mélanger à vitesse moyenne-élevée pendant huit minutes, jusqu'à l'obtention d'une pâte assez collante. Toujours en battant à vitesse moyenne-élevée, ajouter le beurre quelques morceaux à la fois, puis mélanger encore huit minutes, jusqu'à ce que la pâte forme une boule autour du crochet et soit lisse, brillante et élastique. Ajouter le chocolat et mélanger pendant seulement 30 secondes, jusqu'à ce qu'il soit combiné. Avec les mains huilées, façonner la pâte en boule, la remettre dans le bol et couvrir hermétiquement (j'utilise du film alimentaire réutilisable). Laisser lever dans un endroit chaud pendant une heure et demie, puis transférer au réfrigérateur et laisser lever encore une heure et demie.
Tapisser le fond et les parois d'un moule à manqué rond de 23 cm de diamètre avec du papier sulfurisé. Sortez la pâte du réfrigérateur et placez-la sur une surface légèrement farinée. Façonnez 11 petits pains d'environ 85 g chacun, placez-en trois au centre du moule et disposez le reste régulièrement espacé tout autour, comme les pétales d'une fleur. Couvrir hermétiquement et laisser lever à nouveau à température ambiante chaude pendant une heure à une heure et demie, jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume (ou, si vous les préparez à l'avance, remettez-les au réfrigérateur et laissez lever toute la nuit).
Chauffez le four à 190 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Environ cinq minutes avant la cuisson, préparez la garniture. Mettez le blanc d'œuf dans un bol moyen avec le sucre, le marsala et les 30 g de noix blitz restantes, fouettez pendant trois ou quatre minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement épais et pâle, puis badigeonnez généreusement les petits pains. Saupoudrez avec les noisettes hachées restantes, faites cuire pendant 20 minutes, puis baissez le four à 170 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4 et faites cuire encore 25 minutes, en tournant la poêle une fois à mi-cuisson pour que les petits pains cuisent uniformément.
Retirer, laisser refroidir quelques minutes, puis démouler sur une grille et laisser refroidir encore 30 minutes. Il est préférable de les manger le jour de leur cuisson, de les couper en deux et de les tartiner avec beaucoup de beurre. Tranchez et faites griller les restes le lendemain.
