Un kebab turc richement épicé avec une salade d'oignons piquante
Si mon affection pour la Méditerranée orientale a commencé quand j'étais enfant, elle s'est transformée en une véritable histoire d'amour lorsque j'ai atteint la fin de la vingtaine et que j'ai déménagé dans le nord-est de Londres, vivant juste à côté de Green Lanes dans une maison que j'appelle maintenant maison depuis plus d'une décennie. Mon quartier a un air typiquement méditerranéen, mais c'est aussi intrinsèquement Hackney, et sans aucun doute Londres. Des poissonniers spécialisés bordent la rue principale, vendant des rougets de la mer Noire et des dorades de la mer Égée ; Bouchers, barbiers et boulangeries turcs, lahmacun et pide les cafés et les confiseurs de baklava offrent d'innombrables possibilités de collations savoureuses en fin de soirée après une soirée d'aventure. Dans le monde globalisé d'aujourd'hui, trouver ces poches de différentes communautés de migrants dans les grandes villes est monnaie courante. C'est l'un des nombreux avantages de la migration; ce merveilleux échange de main-d'œuvre, de marchandises et de cultures qui a enrichi tant d'aspects de nos vies, y compris nos placards de cuisine.
Il est difficile de choisir un kebab turc préféré, mais si je devais le faire, ce serait celui-ci - richement épicé avec du cumin, du sumac et de la cannelle, et un peu piquant grâce au pul biber flocons de piment. Les accompagnements essentiels de Hackney sont les pains plats et l'orzo ou le riz (les glucides doubles sont encouragés), le yaourt au concombre et à la menthe (ou yaourt naturel), la salade de berger turc et une salade d'oignons grillés à la grenade et au sumac. La meilleure façon de les faire cuire est à l'extérieur sur des charbons ardents, mais vous pouvez également les faire à l'intérieur sous un gril ou sur une plaque chauffante. Si c'est ce dernier, mettez le ventilateur d'extraction en position haute et ouvrez toutes les fenêtres de la cuisine, car il deviendra très enfumé.
Préparation 25 min, plus réfrigération
Cuire 10 min
Donne 8, pour servir 4
700g d'agneau haché (20 % de matières grasses)
1 petit oignon blanc , pelé et râpé
1 poignée feuilles et tiges de persil , finement hachées
3 grosses gousses d'ail , pelés et finement hachés ou râpés
2 à thé de cumin moulu
1½ cc pul biber (Piment d'Alep)
1 cc biber salçası (pâte de piment turc ; facultatif)
1½ sumac à thé
⅛ à thé de cannelle moulue
Sel et poivre noir
Servir
2 tomates , écartelé
Riz blanc, orzo et/ou pains plats , comme nan ou taboon
À la grecque, riche en matières grasses yaourt, ou yaourt au concombre et menthe
Pickles et salades
Mettez tous les ingrédients pour les brochettes dans un grand bol avec une cuillère à café et demie de sel et une demi-cuillère à café de poivre noir. Utilisez vos mains pour piler le mélange pendant environ cinq minutes, en travaillant vraiment les ingrédients en les serrant dans vos mains pour que la viande soit décomposée. Cela fait une grande différence dans la texture finale des brochettes, alors ne le sautez pas.
Divisez la viande en huit parties égales et façonnez chaque morceau en forme de long kebab, idéalement autour d'une brochette. Couvrir et réfrigérer pendant quelques heures, afin que les saveurs infusent. Sortez les brochettes du réfrigérateur 20 minutes avant de vouloir les griller.
Si vous cuisinez à l'extérieur, allumez le barbecue et attendez que les flammes s'éteignent et que les braises soient chauffées à blanc. Enfiler les tomates sur des brochettes et cuire sur les charbons ardents jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites (elles n'auront pas besoin d'huile). Déposer les brochettes sur les barres et cuire, en les retournant toutes les quelques minutes, pendant six à huit minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et légèrement carbonisées.
Si vous cuisinez à l'intérieur, faites les tomates et les brochettes sous un gril moyen-vif ou sur une plaque chauffante. Commencez par les tomates, faites-les cuire quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Ensuite, faites cuire les brochettes, en les retournant toutes les quelques minutes, pendant six à huit minutes.
Lorsque les brochettes sont prêtes, laissez-les reposer quelques minutes pendant que vous réchauffez les pains plats, si vous en utilisez, idéalement sur la même surface sur laquelle les brochettes ont été cuites, afin qu'elles s'imprègnent des jus de viande résiduels, puis servez immédiatement avec tout le accompagnements.
Cette salade piquante est un accompagnement incontournable des viandes grillées dans les restaurants turcs où j'habite. En fait, je me demande parfois si je commande les kebabs juste pour avoir un côté. Vous pouvez faire cuire les oignons sur un barbecue ou sur une poêle à frire. À Hackney, cette recette est réalisée avec du şalgam suyu , un jus de carotte et de navet fermenté, que vous pouvez trouver dans n'importe quelle épicerie turque ou en ligne. Si cela s'avère un peu difficile à trouver, utilisez plutôt quelques cuillères de jus de cornichon aigre et salé. Cela peut sembler beaucoup de vinaigrette au début, mais n'ayez crainte, vous voudrez certainement l'éponger avec du pain plat, et je suis connu pour le boire directement à la cuillère. Pour obtenir le côté aigre-doux que vous recherchez ici, bricolez un peu et ajoutez plus d'acide si vous le souhaitez.
Préparation 15 min
Cuire 15 min
Pour 4 -6
3 oignons blancs moyens , épluché et coupé en 6 quartiers (450g net)
Huile d'olive extra-vierge
3 à soupe de mélasse de grenade , ou au goût
3 à soupe şalgam suyu jus , ou jus de cornichon, ou tout autre jus de cornichon, au goût
1 cc pul biber (Piment d'Alep)
2 sumac à thé
3 à soupe d'eau
2 à soupe de jus de citron vert , ou au goût
1 poignée feuilles de persil , finement haché
1 poignée feuilles de menthe , haché finement
Sel et poivre noir
Mélanger les quartiers d'oignons dans un peu d'huile d'olive et une demi-cuillère à café de sel. Si vous cuisinez sur un barbecue, enfilez-les sur des brochettes et faites-les griller pendant environ 10 minutes, en les retournant toutes les quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et carbonisés. sinon, faites chauffer une poêle à frire jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, puis faites griller des deux côtés et sur le dos jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits - ils peuvent prendre un peu plus de temps sur la plaque de cuisson, 12 à 15 minutes, selon votre poêle. Transférer les oignons cuits dans un bol et laisser refroidir quelques minutes.
Faire la vinaigrette en fouettant la mélasse de grenade, le jus de cornichon, le pul biber , du sumac, de l'eau mesurée, du jus de citron vert, deux cuillères à soupe d'huile d'olive, une demi-cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre noir, puis versez sur les oignons, ajoutez les herbes et mélangez pour enrober.
Ajustez l'assaisonnement au goût, en ajoutant un peu plus de sel, de mélasse de grenade, de jus de citron vert ou de jus de cornichon si nécessaire. La salade reposera tranquillement pendant quelques heures, ou servira-la tout de suite.
