Œufs au four nichés dans des poivrons sur un lit de riz gluant piquant, suivis de petits pots remplis de crème pâtissière cuite, de meringue cassante et d'un expresso
Nous sommes peut-être tous encore en train de terminer les œufs en chocolat du week-end dernier, mais les œufs sont toujours là où j'en suis. Avec leur promesse d'espoir et de nouvelle vie, les œufs se sentent particulièrement bien ce week-end, car beaucoup d'entre nous anticipent la prochaine étape prévue lundi pour sortir du verrouillage. Beaucoup d'entre nous se sentent un peu comme un œuf cru en ce moment :bancal et fragile, enfermé dans notre coquille. Mais maintenant, il est temps d'ouvrir les choses. Nous avons peut-être un peu pris nos habitudes au cours de la dernière année, mais n'oubliez pas que nous sommes aussi protéiformes que les œufs eux-mêmes :polyvalents, capables de changer et de faire les choses différemment. Nous avons tous besoin d'un peu de chaleur pour le faire.
J'utilise la marque Thai Taste de riz gluant, qui ne nécessite qu'un trempage de 30 minutes et est largement disponible dans les supermarchés; si vous utilisez une marque différente, vérifiez le temps de trempage sur le paquet, car certains peuvent nécessiter jusqu'à la nuit.
Tremper 30 min
Préparation 15 min
Cuisson 35 min
Pour 4
Pour les poivrons
4 petits et moyens poivrons rouges romano , tiges sur
Sel
4 gros œufs
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1½ cuillère à café de pâte de gochujang
2 oignons nouveaux , parés et finement tranchés
1½ cuillère à soupe (5g) feuilles de coriandre
½ cuillère à café d'huile de sésame grillée
1 cuillère à soupe de graines de sésame , grillé et grossièrement écrasé
1 citron vert , coupé en quartiers, pour servir
Pour le riz gluant
125g de riz gluant , trempés dans de l'eau froide pendant 30 minutes (ou plus, selon la marque ; voir l'introduction de la recette)
100 g de kimchi , haché finement
1 cuillère à café d'huile de sésame grillé
2 cuillères à café de pâte de gochujang
Sel
Réglez le gril du four sur sa position la plus élevée. Coupez une fente sur la longueur de chaque poivron, en vous assurant qu'ils restent attachés en haut et en bas, puis évidez et jetez les graines et la moelle. Déposer les poivrons côté fendu vers le haut sur une grille posée sur un grand plateau, griller près du haut du four pendant sept minutes, puis les retourner délicatement pour qu'ils soient maintenant fendus vers le bas et griller encore sept minutes, jusqu'à ce que la peau soit noircie et bouillonnant par endroits. Retirer du four et laisser refroidir sur la grille, toujours côté fendu vers le bas, afin que tout liquide s'écoule.
Allumez le four à 220C (ventilateur 200C)/425F/gaz 7. Égouttez le riz, puis versez-le dans une sauteuse allant au four de 24 cm pour laquelle vous avez un couvercle. Ajouter tout le reste des ingrédients du riz gluant, 180 ml d'eau et un tiers de cuillère à café de sel, et mélanger pour combiner. Portez à ébullition à feu moyen-vif, puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire pendant six minutes.
Une fois que le riz est partiellement cuit, disposez les poivrons carbonisés côté ouvert vers le haut dans une rangée au centre du riz. Enfoncez les poivrons dans le riz, puis ouvrez-les et assaisonnez l'intérieur avec une bonne pincée de sel. Cassez délicatement un œuf dans chaque creux de poivron, afin que l'œuf soit plus ou moins enfermé (ne vous inquiétez pas si du blanc s'échappe), couvrez et enfournez pendant 12 minutes, jusqu'à ce que les blancs soient pris et les jaunes coulants.
Pendant la cuisson des œufs, mélanger la crème et le gochujang dans un petit bol. Dans un second bol, mélanger les oignons nouveaux, la coriandre, l'huile de sésame et une bonne pincée de sel. Verser le mélange de crème sur les œufs, garnir du mélange d'oignons nouveaux, puis saupoudrer de graines de sésame. Servir chaud accompagné de quartiers de citron vert.
Cette version de l'affogato n'utilise pas de base de crème glacée, mais une crème anglaise cuite au four pour obtenir un effet brûlé. La crème peut être préparée la veille, mais sortez-la du réfrigérateur environ une demi-heure avant de servir, afin qu'elle ramollisse. Le croustillant à la meringue fait plus que ce dont vous avez besoin, mais il se conservera dans un récipient hermétique jusqu'à une semaine et constitue un régal parfait en milieu d'après-midi. Ce plat fonctionne également bien sans le coup d'espresso.
Préparation 15 min
Réfrigérer 3 h
Cuisson 55 min
Pour 4
Pour la crème pâtissière cuite
200g de crème double
200g de lait entier
75g de cassonade claire
1 gousse de vanille , fendu, graines grattées et gousse réservée
5 jaunes d'œufs – réservez deux des blancs pour le cassant, et gardez le reste pour un autre usage
⅛ cc de sel
Pour le croustillant à la meringue
2 blancs d'œufs (voir ci-dessus)
⅛ cc de sel
150g de sucre semoule
50g de noisettes mondées , grillé, à moitié réduit en poudre fine, le reste haché grossièrement
1 cuillère à café de farine de maïs
1 cuillère à café de vinaigre de cidre
40g de noix de coco desséchée
4 doses d'expresso fraîchement préparé , servir
Chauffez le four à 240 C (ventilateur 220 C)/475 F/gaz 9. Mélangez tous les ingrédients de la crème pâtissière cuite dans une petite casserole, mettez à feu moyen et faites cuire, en fouettant souvent, pendant sept à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une fine crème pâtissière. Versez dans un plat de 30 cm x 20 cm puis enfournez à four chaud pendant 15 minutes. Le dessus noircira par plaques et la crème anglaise aura l'air très caillée, mais ne vous inquiétez pas :c'est fait pour ça.
Transférer la crème anglaise dans un petit bol, y compris tous les morceaux brunis croustillants des côtés, puis utiliser un mélangeur à main pour obtenir une crème lisse et brillante. Réfrigérer pendant environ trois heures, jusqu'à ce qu'il refroidisse et épaississe, après quoi il devrait avoir une consistance douce, semblable à celle d'un pudding.
Baissez le four à 170 C (ventilateur 150 C)/325 F/gaz 3 et recouvrez une grande plaque à pâtisserie de 39 cm x 30 cm de papier sulfurisé.
Mettez les blancs d'œufs et le sel dans le bol d'un batteur sur socle avec le fouet en place, et fouettez à vitesse moyenne-élevée pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et commencent à se raidir. Toujours en fouettant, arrosez petit à petit de sucre semoule, puis fouettez encore trois à cinq minutes, jusqu'à ce que la meringue soit épaisse et brillante.
Retirer le fouet et, à l'aide d'une spatule, incorporer les noisettes finement broyées, la maïzena, le vinaigre de cidre et la noix de coco râpée. Déposez une petite goutte de meringue sous chaque coin du papier sulfurisé, de sorte qu'elle adhère au plateau, puis étalez finement le reste du mélange de meringue sur le dessus du papier, en vous assurant qu'il couvre toute la surface. Saupoudrer les noisettes hachées sur tout le dessus, cuire au four pendant 30 minutes, puis retirer et laisser refroidir pendant environ 20 minutes. Une fois refroidi, cassez le cassant en éclats rugueux.
Verser le mélange de crème dans quatre petits verres (des verres à martini ou des ramequins feront l'affaire) et garnir de quelques éclats de meringue. Servez les doses d'espresso à côté, en versant autant ou aussi peu de café sur la crème que vous le souhaitez.
