Pour ce chef et écrivain, l'Ibiza classique n'est pas la musique de danse et les DJ mais le sofrit pagès, un plat aromatique savouré lors d'occasions spéciales
Même après 13 ans, je trouve toujours étrange de dire que je vis à Ibiza. Peu intéressé par les clubs qui font la renommée de l'île, je me suis plutôt lancé dans une exploration culinaire - une recherche qui a révélé une culture riche issue d'une longue histoire d'agriculture et de pêche.
Alors que de nombreux repas mémorables ici ont impliqué du poisson, le plat qui résonne le plus avec moi est à base de viande, et j'imagine que peu de visiteurs l'ont goûté. Sofrit pages est un ragoût savoureux généralement composé d'agneau et de poulet, de pommes de terre et de deux variétés de saucisses. Sobrasade est traité à la manière du chorizo, mais avec une texture plus lâche, et butifarra est un type de boudin qui s'apparente au boudin noir. Ceux-ci sont généralement fabriqués pendant la matanza , l'abattage traditionnel des porcs pratiqué à la fin de l'automne par des générations de familles d'agriculteurs pour assurer un approvisionnement alimentaire tout au long de l'année.
Le plat était réservé pour des occasions spéciales - un travail gastronomique d'amour
Comme pour beaucoup de plats classiques, la recette du sofrit pagès était le résultat de ce qui était à portée de main. Les pommes de terre étaient abondantes, la viande pouvait provenir de l'une des nombreuses fermes et le safran avait été apporté sur l'île par les Maures plusieurs siècles auparavant. Cependant, il faut du temps pour le préparer, et comme le temps manquait souvent pour ceux qui passaient de longues journées à s'occuper de la terre rouge rouille, le plat était principalement réservé aux occasions spéciales - un travail gastronomique d'amour.
J'ai apprécié plusieurs interprétations de sofrit pagès au fil des ans, mais la plus mémorable a été préparée par les sœurs nonagénaires Eulalia et Maria, dont la maison du village de San Carlos, dans le nord-est de l'île, était autrefois la boutique du village. J'ai su que j'étais entre de bonnes mains quand j'ai appris que la grand-mère de mes hôtesses avait été la cuisinière qu'on appelait chaque fois qu'il y avait une occasion spéciale dans le quartier.
Tandis que les femmes se disputaient les nuances de la recette, j'ai découvert une porte vers le passé. Une pièce sous la cuisine contenait un ancien moulin en pierre, auquel les habitants livraient leurs olives récoltées pour être pressées. Cependant, pour des raisons inconnues, la transformation de l'huile à partir de l'abondante réserve d'amandes de l'île était illégale, et cette extraction a eu lieu illégalement, sous le couvert de l'obscurité.
Alors que je profitais d'un après-midi d'hospitalité ibicenca, imprégné d'histoires et du soleil tacheté du début du printemps, l'assiette couleur ambre devant moi offrait un aperçu de l'histoire de l'île - un rappel comestible de la raison pour laquelle je suis toujours là.
Pour 6 personnes, généreusement
1 poulet bio ou fermier coupé en 12 morceaux
600g de cou d'agneau coupé en morceaux
Sel
Poivre noir
Huile d'olive
Brin de romarin
6 feuilles de laurier
1 oignon coupé en deux
12 gousses d'ail pelées
Huile de tournesol
1,5 kg de pommes de terre , épluchées et coupées en gros cubes de 2 cm
100g d'amandes crues
Une bonne poignée de persil plat grossièrement haché
Une pincée de safran
1 cuillère à café de cannelle
300g de butifarra , coupée en tranches épaisses
300 g de sobrasada, coupée en tranches épaisses
Assaisonner le poulet et l'agneau avec du sel et du poivre et faire revenir par lots dans un peu d'huile d'olive. Placer la viande dans une grande casserole avec l'oignon, un brin de romarin, trois feuilles de laurier, six gousses d'ail et une pincée ou deux de sel et de poivre noir. Ajouter de l'eau froide jusqu'à ce que la viande soit juste recouverte. Porter à ébullition puis laisser mijoter pendant 45 à 60 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre, en écumant de temps en temps.
Passer le bouillon au tamis et jeter les aromates en réservant la viande. Écumez la majeure partie de la graisse du liquide de cuisson et réservez.
Faites chauffer 5 cm d'huile de tournesol à 180°C et faites revenir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient dorées (environ 15 minutes). Égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer d'un peu de sel.
Dans un pilon et un mortier, écraser les amandes avec l'ail restant et le persil jusqu'à ce qu'une pâte se forme. (Cela peut également être fait dans un robot culinaire). Faites frire doucement ce mélange dans un peu d'huile d'olive pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis ajoutez 300 ml du liquide de cuisson réservé, les trois autres feuilles de laurier, le safran et la cannelle, et un peu de sel et de poivre. Laisser mijoter doucement pendant environ cinq minutes pour infuser les saveurs.
Dans une autre poêle, faites frire la butifarra et la sobrasada pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées et qu'une partie de la graisse ait fondu.
Placer l'agneau et le poulet dans une grande casserole, avec la butifarra et la sobrasada et toute huile parfumée qui reste dans la casserole. Ajouter le mélange d'amandes, couvrir avec un couvercle et cuire à feu doux pendant 10 minutes, en remuant doucement de temps en temps. Ajouter un peu plus de liquide si nécessaire.
Ajouter les pommes de terre et cuire quelques minutes de plus pour les réchauffer. La majeure partie du liquide doit être absorbée. Saler et poivrer au goût avant de servir.
Christopher English est écrivain et chef privé
