Un ragoût soyeux de haricots mous, d'ail et de pancetta avec une croûte dorée au parmesan
Il y a plusieurs années, chez ma tante Penny, nous avons eu un déjeuner mémorable pour lequel elle a fait le gratin de fenouil de Yotam Ottolenghi pour accompagner un agneau de printemps qui met l'eau à la bouche. Jamais auparavant je n'avais goûté une masse aussi soyeuse de fenouil roulé, sucré et caramélisé, et j'en ai eu trois portions. Passer en février, quand j'essayais d'imaginer un cassoulet pas tout à fait végétarien, et ce gratin m'est venu à l'esprit. De l'ail, de la pancetta et de nombreux haricots blancs tendres de la nouvelle saison ont donné naissance à un plat délicieusement printanier pour lutter contre la fraîcheur d'avril.
Cela peut facilement être rendu végétarien en omettant la pancetta et en utilisant du bouillon de légumes et un fromage différent, mais si vous le faites, envisagez d'ajouter un peu de miso blanc à la base pour un coup de pied umami supplémentaire.
Préparation 15 min
Cuire 1h30
Pour 4
3 têtes nouvelle saison ail
3 bulbes de fenouil moyens , parés (environ 800g de poids net)
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
4 échalotes , pelées et coupées en quartiers à travers la tige
100 g de pancetta fumée ou de cubes de lardon (facultatif)
2 feuilles de laurier
¼ botte thym , cueilli
Zeste de 1 citron
2 x 400g cannellini ou haricots blancs , égoutté et rincé
150 ml de vin blanc
250 ml de bouillon de volaille
Pour la garniture croustillante
100g de chapelure séchée
20g de sucre semoule
60g de parmesan , finement râpé
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Ouvrez les têtes d'ail et retirez les couches extérieures. Équeutez et coupez le fenouil, enlevez les feuilles extérieures si elles ont l'air vieilles (réservez les tiges épaisses pour les bouillons ou les salades), puis coupez les bulbes en deux et coupez-les en tranches épaisses.
Faites chauffer une grande sauteuse large à feu vif et ajoutez deux cuillères à soupe d'huile. Faire sauter la moitié de l'ail, du fenouil et des échalotes dans la graisse jusqu'à ce qu'ils soient riches et dorés de tous les côtés, puis assaisonner généreusement et transférer dans un plat allant au four assez grand pour tout contenir plus tard. Ajoutez encore deux cuillères à soupe d'huile et répétez avec le reste des légumes (selon la taille de votre casserole, vous devrez peut-être le faire en plus de deux lots).
Faire revenir les lardons dans la même poêle et faire sauter pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils libèrent leur graisse et deviennent dorés pâles, puis transférez-les dans le légume.
Répartir les feuilles de laurier, le thym (en garder pour le dessus) et le zeste de citron, puis ajouter les haricots, bien mélanger, verser le vin et le bouillon et assaisonner.
Mélanger la chapelure, le sucre et le parmesan avec les feuilles de thym réservées et les répartir sur le dessus. Arrosez avec le reste d'huile, couvrez de papier d'aluminium et enfournez pour 45 minutes. Découvrir, cuire 15 à 20 minutes de plus, jusqu'à ce que le dessus soit doré, croustillant et tentant, puis retirer et laisser reposer 10 minutes. Servir avec une salade, ou accompagné d'une assiette de saucisses ou de cuisses de poulet rôties, et beaucoup de pain frais pour éponger tous les jus.
Mélangez les restes dans des pâtes al dente (des coquilles ou des orecchiettes conviendraient) ou même du maftoul, et faites cuire à nouveau pour retrouver cette croûte dorée.
