Les herbes sont à l'honneur dans une tarte estivale au thym citronné et aux poireaux, une salade d'herbes et d'anchois à la romaine, une salade de nouilles épicées à l'orientale et une glace adulte à l'estragon et à l'huile d'olive pour finir
La plupart des écrivains que je connais se débrouillent avec des œufs sur des toasts ou des restes pour le déjeuner – lorsque vous êtes sur le gribouillage, il est bon de ne pas sortir longtemps de la zone. C'est pour les autres jours :un bol de rafraîchissements animés pour quand vous faiblissez. C'est tellement simple, mais plein de saveurs qui se frottent les unes contre les autres comme des passagers sur un tube coincé. Il a un peu d'Asie du Sud-Est à ce sujet, et je l'aime assez féroce sur le piment.
Préparation 25 min
Pour 4
2 grosses gousses d'ail , pelés et hachés très finement
1–3 piments œil d'oiseau thaïlandais , finement tranchée (graines et moelle enlevées si vous préférez moins de chaleur)
1 grosse échalote , pelé et tranché très finement
1 cuillère à soupe de sucre de palme, ou cassonade légère
2 tomates mûres , graines pressées, jus tamisé et réservé, chair finement tranchée
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
Jus d'1 gros citron vert
2 pommes acidulées (par exemple, Granny Smith)
1 poignée nouilles de riz cuites froides/à peine tièdes
1 petit bijou ou laitue ronde moelleuse , lavé et déchiqueté
1 petit bouquet basilic (Thaïlandais, vert ou violet), feuilles cueillies
1 petit bouquet menthe , feuilles cueillies
1 petit bouquet coriandre , feuilles cueillies
4 cuillères à soupe de noix de cajou ou de cacahuètes grillées , réduit en poudre
Mélanger l'ail, les piments, l'échalote et le sucre, puis incorporer l'eau de tomate réservée, la sauce de poisson et le jus de citron vert. Goûtez et rectifiez les assaisonnements à votre convenance, et réservez pour infuser.
Tranchez ou râpez les pommes avec un économe, ou coupez-les en allumettes à la main, et plongez-les directement dans de l'eau salée.
Pour assembler, égouttez les pommes, mettez-les dans un grand bol avec la vinaigrette, les nouilles, la laitue, les tranches de tomate et toutes les herbes, et mélangez. Garnir de poudre de noix et servir immédiatement.
Classiquement, ce type de salade peut être dominé par la puntarelle, mais le céleri et les herbes fonctionnent très bien aussi. Vous pouvez utiliser n'importe quelle feuille amère, comme la chicorée, le pissenlit, l'endive, la scarole et le radicchio, ou même la feuille de moutarde, le cresson ou la roquette, si vous préférez.
Préparation 15 min
Marina 10 min
Cuire 5 min
Pour 4 personnes en entrée
2 cuillères à soupe de câpres , rincés, égouttés et hachés
12 filets d'anchois à l'huile , égoutté et haché grossièrement
Zeste finement râpé et jus de 1 citron non traité
1 gousse d'ail , pelés et finement hachés
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
½ cuillère à café de flocons de piment , ou plus au goût
Sel de mer et poivre noir fraîchement concassé
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
6 cuillères à soupe de chapelure grossière
Feuilles et tiges d'1 cœur de céleri , tranché finement
1 gros bouquet cerfeuil , à peine haché
1 gros bouquet persil , à peine haché
Mélanger les câpres, les anchois, le zeste et le jus de citron, l'ail, le vinaigre et les flocons de piment, puis assaisonner au goût (cela devrait déjà être assez salé, alors allez-y doucement). Laisser mariner environ 10 minutes, puis incorporer quatre cuillères à soupe d'huile d'olive.
Faites frire la chapelure dans les deux cuillères à soupe d'huile restantes (ajoutez une gousse d'ail écrasée et un bon brin de romarin, si vous le souhaitez) jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes (elles se conservent bien, alors faites-en une plus grande quantité, si vous le souhaitez).
Mélangez le céleri et les herbes avec le mélange huileux d'anchois, saupoudrez de chapelure et servez.
Un sublime déjeuner ou dîner qui illustre magnifiquement la puissance du tweak. Faites-le avec du thym commun, du thym citron ou du thym orange, et ce léger changement de biais donne trois tartes très différentes. Le thym citron est le plus ensoleillé, le thym orangé est globalement plus résineux et automnal, et le thym commun donne une tarte que l'on peut manger au petit-déjeuner, au déjeuner et au goûter sans s'en lasser. Vous pouvez le faire avec de l'oignon plutôt que des poireaux, et dans un moule à tarte, si vous préférez. Un swizz d'huile d'herbes ou de picada pour servir est une bonne option.
Préparation 20 min
Réfrigérer 30 min
Cuire 1h10
Pour 4–6
Pour la pâte
250g uni farine , plus un petit extra pour rouler
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
150g beurre , coupé en cubes
1 œuf moyen , battu
1 cuillère à café de feuilles de thym citron cueillies
Pour la garniture
30g beurre
500g poireaux , parties blanches uniquement, tranchées finement
3 feuilles de laurier
2 œufs moyens
150g crème sure ou crème fraîche
1 cuillère à soupe de feuilles de thym citronné cueillies
¼ de noix de muscade entière , ou au goût, râpé
20g parmesan ou cheddar , râpé
Pour la pâte, mettre la farine, une pincée de sel et le beurre dans un robot culinaire et pulser jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine. Ajouter l'œuf et pulser à nouveau jusqu'à ce que le mélange soit juste homogène. (Alternativement, mélanger le beurre dans la farine et le sel dans un bol du bout des doigts jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure, puis ajouter l'œuf et mélanger pour former une pâte.) Ajouter les feuilles de thym, puis rassembler la pâte avec les mains et façonner en autour. Filmer la pâte et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux-moyen, ajoutez les poireaux et les feuilles de laurier et faites cuire pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres et sucrés, puis laissez refroidir un peu.
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Battez les œufs dans un bol, puis prélevez suffisamment d'œufs battus pour glacer la pâte plus tard, et ajoutez la crème sure, les feuilles de thym et la noix de muscade dans le bol.
Incorporer les poireaux refroidis et assaisonner au goût. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la en un cercle d'environ 3 mm d'épaisseur, sans laisser de trous ni d'espaces. Mettez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et posez-y le cercle de pâte. Déposer les poireaux crémeux dessus, en les étalant uniformément et en laissant une bordure de 1 à 2 cm autour du bord.
Pliez le bord de la pâte pour créer un rebord, puis poussez les feuilles de laurier vers le haut de la garniture. Glacez toute la pâte exposée avec l'œuf réservé et saupoudrez le fromage sur la garniture.
Cuire la tarte au milieu du four pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et dorée pâle et que la garniture soit prise. Retirer du four et laisser refroidir environ cinq minutes avant de couper en pointes pour servir.
Quelle élégante glace, pleine de l'anis doux de l'estragon et de la soie de l'huile d'olive. Utilisez de l'estragon bien frais pour obtenir toute la plénitude de sa saveur, et une bonne huile fruitée (plutôt que poivrée). En fonction de ce que vous mangez avant de le servir, vous aurez peut-être besoin d'un peu de redressement avec du sel feuilleté, de la mélasse de grenade, de l'huile supplémentaire ou même quelques flocons de piment sur le dessus. Un coup de gin peut adoucir la texture et la douceur, si vous le souhaitez. Le basilic thaï, la menthe coréenne et le cicely doux font de bonnes alternatives à l'estragon.
Préparation 15 min, plus congélation
Cuire 10 min
Donne 900 ml
250 ml doubler crème
300ml lait entier
1 bouquet estragon frais , feuilles dépouillées de la moitié des tiges
6 gros jaunes d'oeufs
140g lanceur sucre
120ml huile d'olive extra-vierge
1 bonne pincée sel
Versez la crème et le lait dans une casserole de taille moyenne avec la demi-botte d'estragon non effeuillée et portez doucement à ébullition.
Pendant ce temps, mettez les jaunes d'œufs, le sucre et les feuilles d'estragon dans un mélangeur, mixez à basse vitesse, puis augmentez brièvement la vitesse à haute. Ajouter l'huile et le sel, et mélanger à nouveau en augmentant la vitesse jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
Versez le lait chaud et crémeux à travers un tamis dans une cruche. Allumez le mélangeur à basse température et versez le lait crémeux très lentement dans le mélange huileux à l'estragon. Lorsqu'il est bien incorporé, versez le mélange dans la casserole et faites chauffer doucement, en fouettant fréquemment, jusqu'à ce qu'il épaississe un peu. Couvrir et laisser refroidir.
Barattez dans une sorbetière, si vous en avez une, ou versez dans un bac en plastique, congelez pendant quelques heures, puis versez dans un mélangeur, fouettez brièvement, versez dans le bac et remettez au congélateur. Sortir du congélateur 20 minutes avant de servir, pour faciliter le démoulage.
