Une cuisine intelligente fait que les palourdes et les asperges vont beaucoup plus loin
Les palourdes claquent dans l'évier. J'ai commencé à cuire à la vapeur les minuscules crustacés de couleur netsuke dans leur propre jus avec rien de plus qu'un coquetier de sherry fino et quelques tours de moulin à poivre. J'arrache un morceau de pain – plus de trous que de miettes – et j'essuie le jus saumâtre de mon assiette. Les plus grosses palourdes, leurs coquilles grises et ambres et dodues comme une boulette, sont également cuites à la vapeur - mais cette fois, les pépites de fruits de mer sont tirées de leurs coquilles et mélangées avec des bobines de linguine, d'huile d'olive et de flocons de piment de la couleur du sang séché .
J'ai commencé à cuire à la vapeur des palourdes dans leur propre jus avec rien de plus qu'un coquetier de sherry fino et un peu de poivre
Je fais aussi parfois une soupe aux palourdes. Certains appelleraient cela une chaudrée. Je fais cuire du bacon fumé ou de la pancetta coupée en cubes à feu doux jusqu'à ce que la graisse coule, puis je l'utilise pour faire frire des pommes de terre coupées en petits dés. Pendant que les pommes de terre grillent et ramollissent, j'ajoute des tranches de poireaux de printemps maigres pas plus épaisses qu'un crayon, un verre de vermouth sec (le sifflement et le grésillement qui en résultent suivis de nuages de vapeur parfumée), puis parfois une poignée de persil ou d'estragon. De temps en temps, la recette recevra également une dose de produits laitiers, ne serait-ce que pour la magie qui se produit lorsque vous mélangez de la crème dans des jus de crustacés et du vin.
Les pommes de terre sortent des palourdes - dont le prix peut surprendre - absorbant la liqueur de cuisson. Je fais de même avec des asperges précoces, en mélangeant les pointes serrées et les lances hachées avec du riz basmati, des oignons nouveaux et des fèves. De cette façon, un seul bouquet peut donner à quatre personnes leur premier goût du printemps sans se ruiner. Au fur et à mesure que le prix baisse - et c'est le cas - chaque personne reçoit son propre bouquet, cuit à la vapeur ou cuit sur le gril, saupoudré de parmesan râpé ou offert avec une cruche de sauce aux œufs et au beurre. Mais pour l'instant, un pilaf vert.
Les premières fèves importées devraient arriver maintenant - un tel soulagement des racines hivernales. Si vous utilisez des haricots surgelés, prévoyez 200 g de poids en gousse. Pour 4 personnes
fèves 500g (pesés dans leurs gousses)
riz basmati brun 120g
gousses de cardamome 6
grains de poivre noir 6
feuilles de laurier 2
girofle 3
ail 1 clou de girofle
asperge 400g
feuilles de persil 10g
oignons nouveaux 3
feuilles de menthe 12
yaourt 100ml
huile d'olive 2 à soupe
graines de nigelle 1 cuillère à café
citron 1 petit
Mettez une grande casserole d'eau à bouillir et salez-la légèrement. Égouttez les fèves, puis plongez-les dans l'eau bouillante. Laissez-les reposer 3 ou 4 minutes selon leur taille en les testant jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter dans une passoire. Si vous le souhaitez, sortez les haricots de leur peau de papier.
Mettez le riz basmati dans une petite casserole, ajoutez les gousses de cardamome ouvertes, les grains de poivre noir, les feuilles de laurier, les clous de girofle et l'ail, puis couvrez avec deux fois plus d'eau que le riz. Placer sur le feu et porter à ébullition. Lorsque l'eau bout, baissez le feu, couvrez hermétiquement avec un couvercle et laissez cuire 12 minutes. Éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes, sans soulever le couvercle.
Hachez et jetez l'extrémité sèche de chaque pointe d'asperge, puis coupez les asperges en petits tronçons. Gardez les conseils séparés pour le moment. Portez à ébullition une grande casserole d'eau, salez légèrement, puis ajoutez les pointes d'asperges en réservant les pointes.
Une fois que les lances ont bouilli pendant 2 minutes, ajoutez les pointes et continuez pendant 3 ou 4 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'elles soient brillantes et tendres. Égoutter dans une passoire. Ciselez les feuilles de persil et émincez finement les oignons nouveaux. Ciselez finement les feuilles de menthe. Incorporer le persil et la menthe au yaourt, puis ajouter l'huile d'olive et un peu de sel. Mettez de côté.
Versez le riz dans un bol de service en retirant les feuilles de laurier au fur et à mesure. Ajouter les asperges, les fèves, les oignons nouveaux, un peu de fleur de sel et les graines de nigelle. Râpez le zeste de citron sur le riz et mélangez délicatement les ingrédients. Versez la vinaigrette au yaourt sur le riz et tournez doucement avec une fourchette pour bien enrober.
Pour 4 personnes
poireaux 250 g, jeune (poids préparé)
speck, pancetta ou bacon 100 g de morceaux de
pommes de terre 350g (poids pelé)
huile d'olive facultatif
palourdes 500g, petit
vermouth blanc ou vin 200 ml de
double crème 150-200ml
persil une poignée, haché
Trancher finement les poireaux puis les laver soigneusement dans un bol sous l'eau courante froide. Couper la pancetta en petits dés (environ 1 cm). Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches épaisses, puis en cubes d'environ 1 cm.
Passer le liquide des palourdes à travers un tamis fin dans les pommes de terre et la pancetta
Placer une grande casserole peu profonde sur un feu doux à modéré et ajouter la pancetta. Lorsque la graisse commence à fondre, ajouter la pomme de terre. Si votre pancetta est maigre, introduisez quelques cuillères à soupe d'huile d'olive. Cuire 10 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que la pancetta soit dorée.
Lavez les palourdes, jetez celles qui sont ouvertes, puis mettez-les dans une casserole à feu vif avec un couvercle hermétique. Versez le vermouth ou le vin blanc, plus 125 ml d'eau, fermez le couvercle et faites cuire à la vapeur pendant 3 ou 4 minutes jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Passer le liquide des palourdes à travers un tamis fin dans les pommes de terre et la pancetta. Retirer les palourdes de leur coquille et réserver.
Égouttez les poireaux et ajoutez-les dans la casserole, laissez-les cuire, couverts d'un couvercle, pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajoutez la crème et le persil, et enfin les palourdes réservées. Assaisonnez soigneusement et servez.
Le Observer vise à publier des recettes pour poisson classé comme durable par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
