Le chef et auteur s'est inspiré d'actes de soins pour les immigrés afin de sensibiliser et de créer un lien par la nourriture
Deux histoires du livre de cuisine de Yasmin Khan, Ripe Figs, racontent le pouvoir de la nourriture.
Dans le premier, Khan raconte comment des volontaires grecs ont commencé à apporter des conteneurs de nourriture pour les migrants qui dormaient dans un parc – mais ont insisté pour que la nourriture soit faite maison. « Nous voulions transmettre le message que quelqu'un se soucie de vous. S'en soucie suffisamment pour passer son après-midi à préparer un gâteau qui sent bon ou qui ressemble à la maison », a déclaré Nadina Christopoulou, l'une des fondatrices de l'initiative.
Deuxièmement, l'histoire de Home for All, un restaurant sur les rives d'un port de pêche au bord du golfe de Yera à Lesbos, où, chaque jour, 40 immigrés sont amenés de certains des camps de réfugiés les plus violents pour manger dans un restaurant lumineux, communautaire et plein de vie . « Pouvoir manger dans ce confort, à table, avec des couverts adéquats… ça redonne de la dignité aux gens, ça leur rappelle qui ils sont. Ils se sentent comme chez eux », a déclaré Katerina Katsouris, qui est copropriétaire de Home for All avec son mari.
Ces actes de soin sont ce qui a inspiré Khan, le chef et auteur de Zaitoon, à faire un voyage en Grèce, en Turquie et à Chypre pour cuisiner dans des camps de réfugiés. Elle a vu comment son humanité peut être restaurée autour d'une assiette de nourriture, d'un verre de vin, d'une conversation à une table partagée. Le livre de cuisine se concentre sur les similitudes entre les aliments de chaque endroit. De cette façon, écrit Khan, "vous pouvez commencer à voir des similitudes là où les frontières politiques insistent sur la division et la différence".
Vous dites que vous voulez que ce livre ouvre les yeux sur la crise des migrants. Pourquoi avez-vous pensé qu'un livre de cuisine serait un bon endroit pour donner vie à ce sujet ?
La nourriture est un véhicule incroyablement puissant pour nous aider à nous comprendre et à comprendre le monde qui nous entoure. Lorsque vous vous renseignez sur la nourriture, vous ne vous contentez pas de découvrir un ensemble d'ingrédients. Vous apprenez l'histoire, la géographie, la migration. Pendant de nombreuses années, j'ai été un militant des droits de l'homme, travaillant sur des questions allant des fusillades policières au blocus de Gaza. Ce que j'ai appris, c'est que lorsque vous essayez de sensibiliser à des problèmes politiques assez lourds, la chose la plus importante à faire est d'essayer de créer une connexion. La nourriture est un merveilleux moyen de connecter les gens, car c'est tellement viscéral, quelque chose auquel nous pouvons tous nous identifier.
Aux États-Unis et au Royaume-Uni, il y a souvent une attitude autour de la migration qui " Nous n'en avons pas assez". Vous trouvez des gens qui n'ont vraiment pas grand-chose à ouvrir les bras - et qui ne se contentent pas de dire " Nous allons vous donner un sandwich", mais ' Nous allons nous assurer que chaque chose que nous vous donnons est faite maison". Parlez-moi de cette différence.
La Turquie est le plus grand pays d'accueil de réfugiés au monde :il y a 3,6 millions de réfugiés en Turquie. En 2020, les États-Unis en ont installé un peu moins de 12 000. La façon dont les réfugiés et les migrants ont été utilisés comme boucs émissaires par les dirigeants politiques des deux côtés de l'Atlantique ne reflète pas vraiment le nombre de personnes qui se déplacent vers ces pays, ni le fait que la migration n'est qu'un élément essentiel de ce que signifie être humain. . Tout au long de notre histoire, nous avons toujours bougé pour notre survie.
Vous mentionnez dans le livre que vous avez choisi des recettes grecques, chypriotes et turques pour vous concentrer sur les similitudes entre les endroits où les gouvernements insistent pour voir la différence.
Absolument. Les frontières sont entièrement construites par l'homme. La notion même d'États-nations est très récente dans l'histoire de l'humanité - nous envisageons quelques centaines d'années, pour la plupart. Je voulais juste prendre du recul et regarder la région, où nous ne voyons pas de lignes artificielles et essayer, oui, de célébrer les points communs.
Vous croyez aux frontières ouvertes.
Nous avons des frontières ouvertes pour une partie de la société. Les riches peuvent se déplacer très facilement. Chypre est un exemple classique :d'un côté, vous avez des réfugiés qui effectuent des voyages périlleux sur des eaux agitées et de petits bateaux, essayant de se rendre sur l'île et pouvant ensuite être placés dans un camp. Et puis, pour d'autres, il y a [les programmes de citoyenneté d'investisseur] où, si vous investissez 2 millions d'euros à Chypre, vous pouvez acheter un passeport européen.
Dans de nombreuses démocraties occidentales, en particulier aux États-Unis et au Royaume-Uni, on présume souvent que la bonne nourriture est une préoccupation de luxe ou de classe moyenne - un truc de gens riches. Que pensez-vous de cet état d'esprit ?
Je suis d'origine mixte :ma mère vient d'Iran, mon père du Pakistan. Ma famille est composée de petits agriculteurs du nord de l'Iran. La nourriture est une si grande occasion de fête dans ma famille. Chaque repas, qu'il s'agisse du petit-déjeuner, du déjeuner ou du dîner, est l'un des moments forts de la journée.
Parfois, les gens me demandent, n'était-ce pas difficile de parler aux gens de la nourriture dans ces circonstances vraiment difficiles ? Non, bien sûr que ce n'était pas le cas, c'était vraiment amusant ! Dans [certains endroits], les gens vivent pour manger et le concept de nourriture renvoie à un concept plus large de communauté. C'est merveilleux. La nourriture est comme un langage universel qui vous permet de communiquer des sentiments d'empathie, de connexion, d'espoir, d'amour.
Sur quoi espérez-vous que ce livre ouvrira les yeux des gens ?
Qu'il n'y a pas une sorte de crise migratoire - c'est exactement ce qui se passe lorsque vous érigez des clôtures et des murs. C'est la mauvaise réponse. Depuis que les humains existent, nous avons voyagé et la migration fait partie intégrante de la survie. J'espère juste que le livre favorisera une plus grande compréhension et une plus grande empathie pour les réfugiés et les migrants afin que nous puissions commencer à coexister sur une planète commune, comme nous le méritons.
C'est l'une de ces recettes de garde-manger percutantes faciles à préparer comme repas de milieu de semaine et qui s'inspire d'un plat grec traditionnel de haricots cuits dans une sauce tomate. Ce qui donne à ce plat sa saveur unique, c'est le paprika (j'ajoute à la fois les versions fumée et sucrée, pas le type piquant et épicé), qui ajoute une richesse et un côté terreux que je trouve irrésistibles. J'alterne entre saupoudrer de feta émiettée sur ce plat et l'avoir nature, car c'est tout aussi délicieux sans. Servir chaud ou à température ambiante.
Préparation 10 min
Cuisson 65 min
Pour 4 personnes dans le cadre d'un mezze ou 2-3 personnes en plat principal
3 cuillères à soupe huile végétale
1 petit oignon , hachées finement
2 gousses d'ail , écrasé
1 x 400g boîte de tomates italiennes en dés
1 cuillère à café sucre granulé
1½ cuillère à café origan séché
1½ cuillère à café paprika doux
½ cuillère à café paprika fumé
¼ cuillère à café cannelle moulue
2 x 425 g boîtes de haricots de Lima , égoutté et rincé
200 ml d'eau juste bouillie
3 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe aneth finement haché , et plus pour servir
1 cuillère à soupe feuilles de persil finement hachées , et plus pour servir
100 g de fromage feta , émietté (facultatif)
Sel
Poivre noir
Faire chauffer l'huile végétale dans une grande casserole. Ajouter l'oignon et faire revenir doucement à feu moyen pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter l'ail et cuire encore quelques minutes, puis ajouter les tomates, le sucre, l'origan, les deux types de paprika, la cannelle, 1 cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre noir. Couvrir et laisser mijoter 15 minutes.
Ajouter les haricots à la sauce tomate avec l'eau chaude et une autre ½ cuillère à café de sel. Couvrir et cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Incorporer l'huile d'olive extra vierge et les herbes et cuire pendant cinq minutes. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et saupoudrez d'herbes et de feta émiettée si vous en avez envie, juste avant de servir.
Il s'agit d'une recette de plaque de poulet facile inspirée d'un repas syrien que j'ai mangé à Reem, un restaurant de l'île grecque de Lesbos dirigé par Mahmud Talli. Médecin syrien qui a réussi à échapper à la guerre, Mahmud s'est retrouvé piégé sur l'île après y avoir cherché refuge, et a rapidement mis tous ses efforts pour aider à fournir des services aux nouveaux arrivants à Lesbos en faisant du bénévolat dans une cuisine communautaire locale et en créant son restaurant. Cette cuisse de poulet rôtie collante peut être marinée à l'avance et simplement mise au four peu de temps avant d'être mangée. Si vous ne souhaitez pas utiliser de cuisses de poulet, cela fonctionne également avec un poulet entier, découpé en huit morceaux.
Préparer et mariner 3h30
Cuisson 35 min
Pour 4
8 grosses cuisses de poulet , avec peau, avec os
3 cuillères à soupe huile d'olive
3 cuillères à soupe mélasse de grenade
1 cuillère à soupe pâte de tomate
½ cuillère à café piment de la Jamaïque moulu
2 cuillères à café pul biber (Piment d'Alep)
1 cuillère à café sumac
¼ cuillère à café cumin moulu
2 grosses gousses d'ail , écrasé
S alt
B manque de poivre
Placer le poulet dans un grand bol et verser tous les ingrédients (sauf l'huile d'olive) dessus avec 1½ cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre noir. À l'aide de vos mains, massez le poulet jusqu'à ce qu'il soit uniformément enrobé, puis couvrez et placez au réfrigérateur pour laisser mariner pendant au moins 3 heures.
Lorsque vous êtes prêt à manger, sortez le poulet du réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante (cela prendra environ 20 minutes).
Préchauffer le four à 200C/390F/gaz 6.
Placer le poulet sur une plaque à pâtisserie à rebords et arroser d'huile d'olive. Transférer la plaque au four et rôtir environ 35 minutes, ou jusqu'à ce que le jus du poulet soit clair lorsqu'il est percé dans la partie la plus épaisse.
Une salade de pommes de terre piquante aux fines herbes, parfaite pour accompagner des viandes ou des poissons grillés. Essayez d'utiliser des olives kalamata ici, mais si vous ne les trouvez pas, visez simplement à ce que les olives soient grasses plutôt que saumâtres dans ces plats. Assurez-vous de mélanger la vinaigrette pendant que les pommes de terre sont encore chaudes, car elles absorbent mieux les saveurs.
Préparation 10 min
Cuisson 12 min
Pour 4
1 kg de pommes de terre de Chypre ou nouvelles
1 citron moyen non traité , finement zesté
¼ d'oignon rouge , finement tranchées
60 g d'olives noires , dénoyautées et hachées grossièrement
2 cuillères à soupe câpres , égoutté et rincé
1 cuillère à café origan séché
3 cuillères à soupe huile d'olive extra-vierge
2 cuillères à soupe jus de citron
poignée de feuilles de menthe , haché finement
une poignée de coriandre , haché finement
S alt
B manque de poivre
Couper les pommes de terre en gros morceaux (5 cm). J'aime bien laisser les peaux, mais enlevez-les si vous préférez.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Ajouter 1 cuillère à café de sel et les pommes de terre dans la casserole et faire bouillir pendant environ 12 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez et placez dans un bol de service.
Ajoutez tous les ingrédients restants avec ¼ de cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre noir.
Recettes tirées de Ripe Figs :Recipes and Stories from Turkey, Greece, and Cyprus, publié par W W Norton &Company
