Faites passer le pesto au niveau supérieur avec un nouvel ingrédient passionnant
Les feuilles d'ail des ours font une sauce - avec de l'huile d'olive, du basilic, du parmesan et des pignons de pin - plus délicate et intéressante que le pesto habituel. Il manque la chaleur amère que l'on peut parfois obtenir en utilisant des gousses d'ail, et la couleur est tout simplement ravissante - une émeraude profonde et brillante. J'aime faire griller les pignons de pin à feu doux - ce que je ne ferais pas pour mon pesto habituel - et ajouter un verre de jus de citron. En avril et en mai, c'est la sauce que je prépare pour les gnocchis, les asperges et bien plus encore.
La sauce - épaisse, crémeuse et grossière avec des arachides et du fromage - se conserve bien colorée pendant plusieurs jours au réfrigérateur, mais vous feriez mieux de la couvrir, pour arrêter son habitude d'imprégner tout ce qui est à portée de main. La pâte verdoyante reposera joyeusement pendant que vous déciderez de l'étaler sur du pain grillé chaud et de le recouvrir de mozzarella (faites-le passer sous le gril jusqu'à ce que le fromage suinte) ou d'en ajouter des cuillerées à des poivrons ou des tomates.
Il est facile de faire du pesto dans un robot culinaire, mais j'adore réduire les feuilles en pâte à l'aide d'un pilon et d'un mortier
J'ai fait le mien cette semaine simplement pour épaissir et enrichir un ragoût de légumes printaniers de haricots et de petits pois. Avec des poireaux fins comme un crayon, des flageolets et des fèves, un bol profond suffisait, même si j'ai remarqué que tous en redemandaient.
Vous devez être rapide pour attraper l'ail avant qu'il ne disparaisse, mais vous pouvez utiliser des feuilles de roquette à la place ou doubler le basilic. Utilisez de grosses feuilles de basilic piquantes si vous en trouvez. J'ajoute la moindre pincée de sucre en poudre lorsque j'utilise de la roquette et je m'assure que mes feuilles sont petites et pas trop amères avant de commencer à les écraser.
Vous pouvez faire cette sauce en quelques minutes dans un robot culinaire, mais je suis parfois un cuisinier à l'ancienne, et j'adore, j'adore, marteler et broyer les feuilles en une pâte avec un pilon et un mortier. L'odeur - poivrée, légèrement aillée, puis presque semblable à celle d'un clou de girofle lorsque vous introduisez les feuilles de basilic - est une récompense suffisante pour tout ce travail de coude. Malgré les ingrédients luxuriants (aucun d'entre eux n'est bon marché), il y a quelque chose de basique, totalement intemporel, dans l'utilisation d'un pilon et d'un mortier pour quelque chose que vous savez pouvoir faire plus rapidement dans un processeur. Fait à la main, couleur plâtre, taché de curcuma moulu et de grains de poivre noir, c'est en soi une chose de toute beauté. Et d'autant plus pour un filet d'ail des ours vif.
Fait un pot de 500 g
feuilles d'ail des ours 100g
basilic 50g
parmesan 50g
pignons de pin 50g
huile d'olive 150ml
jus de citron un coup
Déchirez ou hachez grossièrement les feuilles et les tiges d'ail, puis mettez-les dans un mortier. Ajoutez une pincée de sel de mer - cela aide le pilon à saisir les feuilles - puis écrasez et remuez jusqu'à l'obtention d'une pâte vert foncé. Attendez-vous à ce que cela prenne un certain temps et vous aimeriez peut-être le faire en deux lots. Vous pouvez également broyer les feuilles en une pâte dans un robot culinaire.
Ajouter le basilic et continuer à battre et tordre les feuilles pour en faire une pâte. Râpez finement le parmesan. Mettre les pignons de pin dans une poêle sèche et laisser chauffer à feu modéré jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Surveillez-les attentivement (ils brûlent en un clin d'œil), puis ajoutez-les à la pâte en les écrasant contre les parois du mortier avec votre pilon, puis écrasez-les avec le parmesan et les feuilles d'ail. Ajouter un trait de jus de citron.
Ajouter l'huile en un filet lent, travailler le mélange pour obtenir une crème épaisse et succulente, puis réserver ou réfrigérer - vous devrez le couvrir hermétiquement - jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour 6 personnes
fèves dans la gousse 500g (poids gousse 200g)
poireaux 200g, petits
oignons nouveaux 200g
huile d'olive
courgettes 200g, petits
flageolets 1 x 400g
bouillon de légumes 1 litre
petits pois 200 g, poids en gousse
persil une poignée
sauce à l'ail des ours et au basilic de la recette ci-dessus
Retirez les fèves de leurs gousses. Vous aurez besoin d'environ 200g.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition, saler légèrement, puis ajouter les haricots et faire bouillir pendant 4 ou 5 minutes. Vérifiez leur tendreté, puis égouttez-les dans une passoire. S'ils sont petits et tendres, vous aimeriez peut-être les laisser dans leur peau pâle; s'ils sont plus gros, je suggère de les sortir de leur peau avec votre pouce et votre doigt - cela ne prendra que quelques minutes. Mettez les haricots de côté.
Coupez les poireaux en gros morceaux et lavez-les très soigneusement dans un bol d'eau profonde et froide. (Le grain a tendance à se coincer entre les couches.) Tranchez finement les oignons nouveaux.
Placez un morceau de papier sulfurisé sur les poireaux. Cela les incitera à s'adoucir, sans perdre de couleur
Faites chauffer quelques cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole profonde, puis ajoutez les poireaux et les oignons nouveaux. Placez dessus un morceau de papier sulfurisé – cela les incitera à ramollir à leur propre vapeur, sans se décolorer – puis couvrez avec un couvercle.
Laissez les poireaux et les oignons cuire pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et pâles. (Des poireaux jeunes et fins ne prendront pas longtemps du tout.)
Couper les courgettes en petits morceaux. (Vous pouvez les couper en dés, mais j'aime aussi les couper en deux dans le sens de la longueur, puis à nouveau en deux, puis en tranches épaisses.)
Lorsque les poireaux et les oignons nouveaux sont tendres et encore bien verts, retirez le papier sulfurisé, ajoutez les courgettes et poursuivez la cuisson. Égouttez et rincez les flageolets (vous ne voulez pas d'aquafaba dans cette recette), puis ajoutez-les dans la casserole, ainsi que le bouillon de légumes, puis, au fur et à mesure de l'ébullition, les petits pois. Baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes, jusqu'à ce que les petits pois soient cuits.
Préparez la sauce à l'ail des ours et au basilic (comme ci-dessus). Hacher grossièrement le persil et l'incorporer à la soupe. Versez la soupe dans des bols puis mélangez une ou deux bonnes cuillères à soupe de sauce à l'ail dans chaque bol.
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