Un festin mexicain de tortillas chargées, d'huile de piment vert et de guacamole, et une pièce maîtresse d'agneau mariné rôti lentement dans une sauce adobo avec une salade punchy sur le côté
La salsa macha est la réponse mexicaine à l'huile de piment croustillant et est faite de piments séchés, d'ail, de noix, d'épices et d'huile. Cette version verte fraîche se marie à merveille avec le guacamole, et est parfaite pour le printemps et l'été.
Préparation 15 min
Cuire 25 min
Pour 4
Pour le guacamole
5 avocats mûrs
¼ oignon blanc , coupé en dés
1 piment jalapeño frais , hachées finement
5-6 cuillères à soupe (20g) de feuilles de coriandre , haché
2 citrons verts , jus
Mer sel
Pour la salsa macha
300ml d'huile neutre , pour la friture
1 petit bouquet chacun de persil et de coriandre , émincé
½ oignon blanc , tranchées
2 gousses d'ail , pelés et émincés
2 piments jalapeño frais , tranchées
50 g de graines de courge vertes
50 g de graines de sésame blanc
50 g de pistaches , décortiqué
Coupez les avocats en deux, retirez les noyaux et versez la chair dans un bol. Ajouter l'oignon, le jalapeño, la coriandre et le jus de citron vert, et mélanger, en écrasant doucement l'avocat avec une fourchette, mais en veillant à garder quelques gros morceaux à l'intérieur, plutôt que de le transformer en pâte. Salez au goût et réservez.
Chauffez 200 ml d'huile dans une poêle profonde à feu moyen, faites frire les feuilles de persil et de coriandre pendant environ une minute, jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes, puis utilisez une écumoire pour les transférer dans un bol tapissé d'essuie-tout, pour les égoutter. Ajouter le reste de l'huile dans la poêle, faire revenir l'oignon, l'ail et les jalapeños jusqu'à ce qu'ils ramollissent, puis les pêcher avec une écumoire et les ajouter aux feuilles croustillantes. Dans une autre poêle, faire griller les graines de citrouille et de sésame et les pistaches jusqu'à ce qu'elles soient dorées, ajouter au bol, puis assaisonner au goût.
Transférer le guacamole dans un bol de service et garnir de salsa macha verte (tous les restes se conserveront dans un bocal au réfrigérateur pendant une semaine). Si vous préparez également les tostadas ci-dessus, utilisez les tostadas pour tremper, bien que les chips de tortilla et/ou le chicharrón fassent également l'affaire.
Le piment pasilla vert foncé séché est une pierre angulaire de la cuisine mexicaine et l'ingrédient vedette du mole, des sauces et des marinades. Le nom se traduit par "petit raisin sec".
Préparation 20 min
Cuire 30 min
Pour 4
Pour la pasilla adobo
1 oignon , pelées et hachées grossièrement
4 gousses d'ail , pelées et hachées grossièrement
1-2 cuillères à soupe d'huile d'olive légère
4 tomates , hachés grossièrement
4 piments pasilla séchés , coupés en deux (et épépinés, si vous préférez moins de piquant), ou piments ancho
1 cc d'origan mexicain
Sel et poivre noir
Pour les champignons
4 gousses d'ail , pelés et finement hachés
200 ml d'huile neutre
500 g de champignons mélangés , sauvages, idéalement, hachés grossièrement en morceaux égaux
2 piments jalapeño frais , tranché
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour servir
12 tortillas de maïs
5-6 cuillères à soupe (20g) de feuilles de coriandre
¼ oignon blanc , en tranches
300 g de fromage de chèvre à pâte molle
1 citron vert , en quartiers
Préparez d'abord l'adobo. Faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer, puis ajouter les tomates et cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent et commencent à se décomposer. Dans une autre poêle, faites griller les piments des deux côtés, ajoutez-les à la poêle à tomates avec l'origan et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes. Mélanger pour obtenir une pâte grossière et réserver.
Maintenant pour les champignons. Faire revenir l'ail dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit ramolli mais pas coloré, ajouter les champignons et les jalapeños et cuire jusqu'à ce que les champignons soient dorés.Assaisonner au goût.
Pendant ce temps, faites griller les tortillas dans un four à basse température de 110 °C (ventilateur 90 °C)/325 °F/gaz ¼ pendant environ 15 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes (ou faites-les frire à sec pendant environ trois minutes de chaque côté). Mélanger la coriandre avec l'oignon émincé. Mettez le pasilla adobo encore chaud dans un bol de service peu profond, et disposez les champignons et le fromage de chèvre dessus. Terminez avec le mélange d'oignons et de coriandre et un bon filet de jus de citron vert, et servez avec les tostadas.
Préparation 20 min
Cuire 4 h
Pour 4
Pour l'adobo ancho
4 piments ancho séchés
4 piments guajillo séchés
1 oignon , pelé et tranché grossièrement
1 tête d'ail entière , clous de girofle séparés et épluchés
6 tomates moyennes
100g de pâte de tamarin
1 litre de bouillon de poulet chaud
Pour l'épaule d'agneau
2½kg d'épaule d'agneau
Sel et poivre
Pour la salade de radis
300g de radis (si possible, quelques variétés différentes, comme la pastèque ou les radis bleus)
½ oignon blanc , en tranches
1 bouquet de coriandre , cueilli
2 jalapeños frais , tranché
1 cuillère à café d'origan mexicain
1 citron vert , en jus
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C/390 F/gaz 6. Retirez et jetez les tiges de piment séchées, puis faites tremper les piments dans de l'eau tiède pendant 20 minutes. Pendant ce temps, mettez l'oignon et l'ail dans un grand plat à rôtir assez grand pour contenir l'agneau plus tard, rôtir pendant 15 minutes, puis ajouter les tomates et rôtir encore 10 minutes. Retirer du four et augmenter le feu à 220 C (ventilateur 200 C/425 F/gaz 7. Verser le mélange d'oignons dans un mélangeur avec le le tamarin et les piments égouttés, et blitz jusqu'à ce qu'ils soient semi-lisses. Gratter le mélange dans une grande casserole, ajouter le bouillon, porter à ébullition et réduire légèrement pendant cinq minutes.
Assaisonner l'épaule d'agneau et rôtir dans le même plateau pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la viande commence à colorer. Baissez le four à 170 C (ventilateur 150 C)/325 F/gaz 3 et versez la sauce adobo sur et autour de l'agneau. Couvrez le plateau hermétiquement avec du papier d'aluminium et faites rôtir pendant encore trois heures, en arrosant la viande dans la sauce de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit belle et douce et que l'os se détache facilement.
Pendant que l'agneau cuit, préparez la salade. Coupez les radis d'autant de façons différentes que possible - tranches fines et épaisses, morceaux, etc., pour créer une variété de textures ; ça rend bien aussi dans l'assiette. Mettez les radis dans un bol de service avec tous les autres ingrédients de la salade et mélangez.
Lorsque l'agneau est cuit, retirer du four et laisser reposer. La sauce sera désormais imprégnée de toutes les saveurs des jus de torréfaction, mais si elle parait un peu liquide, réduisez-la un peu sur le feu. Répartir la majeure partie de l'adobo sur une assiette de service, déposer l'agneau dessus, puis verser le reste de la sauce. Répartir la salade dans l'assiette et servir telle quelle ou avec des tortillas moelleuses pour faire des tacos.
