Patatas bravas avec une touche britannique :pommes de terre en croûte de sel avec une sauce tomate épicée et un aïoli piquant pour les tremper
Je n'ai pas toujours aimé les pommes de terre. La purée, pâle et douce dans l'assiette, était mon ennemi juré en grandissant, mais au fur et à mesure que mes papilles se développaient, mon appréciation augmentait également. Je suis maintenant coulé par l'intérieur moelleux d'une patate de veste cloquée ou d'une frite trois fois cuite, et ne me lancez pas dans les profondeurs veloutées d'une dauphinoise. Ensuite, il y a les variétés cireuses :jersey royals, cornish new, ratte et pink fir, pour n'en nommer que quelques-unes. Cette texture magnifiquement ferme et ce goût sucré de noisette sont un régal.
Le sel incruste lentement les pommes de terre, ce qui aide à assaisonner la sauce tomate moelleuse. Mélangez le cresson avec de la mayonnaise végétalienne, si vous le souhaitez.
Préparation 10 min
Cuire 40 min
Pour 4
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon , pelées et hachées
2 gousses d'ail , pelées et hachées
2 cuillères à café de paprika fumé à chaud
1 cuillère à café de cannelle
1 boîte de 400 g de tomates concassées
Poivre noir
1,25 kg petit royals du maillot , frotté
4 cuillères à soupe de sel de mer
Pour l'aïoli
2 petites gousses d'ail , épluchés et hachés grossièrement
2 jaunes d'oeufs
1 cuillère à café de moutarde de dijon
1-2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc , au goût
Jus de ½ citron
150 ml d'huile d'olive extra-vierge
150 ml d'huile végétale
50 g de feuilles de cresson , haché finement
Commencez par la sauce tomate. Faites chauffer l'huile dans une petite poêle à feu moyen, puis faites revenir doucement l'oignon, en l'assaisonnant de quelques généreuses pincées de sel, pendant six à huit minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter l'ail, cuire quelques minutes de plus, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis incorporer le paprika et la cannelle, et cuire encore une minute, jusqu'à ce qu'ils aient taché les oignons. Ajouter les tomates, laisser mijoter pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et réduite, puis assaisonner au goût.
Pendant ce temps, mettez les pommes de terre et le sel de mer dans une grande casserole large (idéalement d'une taille dans laquelle les pommes de terre peuvent s'asseoir en une seule couche) et ajoutez suffisamment d'eau froide juste pour couvrir. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Versez l'eau, laissez les pommes de terre dans la casserole, remettez à feu doux et continuez à cuire doucement, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'une couche de sel se forme dessus.
Pendant que les tomates mijotent et que les pommes de terre bouillent, préparez l'aïoli. Mettez l'ail dans une grande cruche avec les jaunes d'œufs, la moutarde, le vinaigre, le jus de citron et plusieurs grosses pincées de sel. Mélangez avec un mélangeur à main pendant 30 secondes, puis, avec le mélangeur toujours en marche, ajoutez lentement l'huile d'olive en un filet fin et régulier. Après une minute, augmentez le filet en un mince filet. Une fois que vous avez ajouté toute l'huile d'olive, versez l'huile végétale, cette fois dans un filet plus épais, jusqu'à ce qu'elle soit émulsionnée et combinée. Incorporer le cresson, mélanger à nouveau brièvement, puis goûter et ajouter plus de jus de citron ou de sel, si nécessaire. Servez les pommes de terre en croûte de sel accompagnées de la sauce tomate chaude et de l'aïoli diaboliquement délicieux.
L'aïoli est merveilleusement polyvalent :utilisez-le sur une pomme de terre en robe, ou avec des croquetas ou tempura. Il est également excellent dans un sandwich aux œufs avec n'importe quel reste de cresson.
