Une tranche de pizza authentique à croûte ultra-mince agrémentée uniquement de sauce tomate et d'une bonne rasade d'huile d'olive extra vierge
En mars dernier, la file d'attente soignée et bien espacée devant Passi, notre boulangerie locale, semblait tout à fait étrange. Maintenant, plus d'un an plus tard, l'idée de Passi, ou de n'importe quel magasin, rempli de monde est étrange. J'ai oublié ce que c'est que de se bousculer ou de bousculer dans les magasins, ou de se frayer un chemin jusqu'à un bar, ou le long d'une sombre rangée de cinéma, pour attraper un ami et lui faire un câlin. J'ai même eu des sentiments sentimentaux à propos des trains aux heures de pointe et de la bousculade dans les ascenseurs. Quoi qu'il en soit, revenons à la file d'attente bien espacée à l'extérieur de Passi, et à une raison possible de s'y tenir :la pizza rossa. Ce qui est ordinaire et exceptionnel, fin et croustillant (bien qu'il s'agisse toujours d'une pizza, pas d'un craquelin), avec une fine couche de sauce tomate et brillant d'huile d'olive.
Cela fait des années que je pense écrire sur la pizza rossa à la romaine. Bien sûr, je savais que je ne pourrais jamais reproduire les longueurs de 3 m cuites sur des plateaux bien assaisonnés dans un four professionnel, mais j'espérais pouvoir m'en approcher. Seulement, malgré de nombreuses tentatives, je ne l'ai pas fait jusqu'à il y a deux semaines - et seulement parce qu'un ami m'a fait remarquer que je ne regardais pas ce que je faisais. Parce que je n'utilisais pas ma main comme un crochet à pain - c'est-à-dire en pinçant mes doigts comme un geste italien et en remuant pendant deux minutes entières. Et bien sûr, j'avais une pizza à bords soufflés parce que je n'appuyais pas assez finement sur la pâte ou n'enduisais pas les tomates assez profondément. Et je ne le cuisais pas assez chaud ou au bon endroit non plus - cela s'avère être le sol de mon four - ou n'étais pas assez généreux avec l'huile d'olive, à la fois avant et après la cuisson.
Il y a autre chose à propos de la pizza rossa à la romaine, comme me l'a rappelé le couple devant moi dans la file d'attente devant Passi. Ils sont entrés, mais sont ressortis presque immédiatement. parce qu'ils n'allaient pas acheter la dernière portion froide - mieux vaut attendre le prochain lot - donc je n'y suis pas allé non plus. Nous avons donc tous attendu, bien espacés sur le trottoir, jusqu'à ce qu'on nous crie d'aller chercher notre rossa "appena sfornata ” – tout juste cuit – et donc à saisir, bousculer et manger immédiatement.
Préparation et vérification 2 h 40 min
Cuire 15 min
Donne 2
500g de farine 0
4g de levure sèche ou 12g fraîche
Sel
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Farine de semoule de blé dur , pour étaler
1 boîte de 400 g de tomates italiennes entières pelées 2 cuillères à soupe d'huile d'olive , plus extra pour finir
Mettez la farine dans un bol et versez 360 ml d'eau dans un pichet. Si vous utilisez de la levure fraîche, dissolvez-la dans 25 ml de l'eau mesurée. Ajouter la levure fraîche dissoute plus 300 ml d'eau - ou 4 g de levure driad plus 325 ml d'eau - à la farine. En utilisant vos doigts comme un crochet à pain - c'est-à-dire pointés et serrés ensemble - remuez pendant deux minutes, puis ajoutez 12 g de sel et le reste de l'eau, et remuez à nouveau pendant une minute.
Lavez-vous les mains. Ajoutez l'huile d'olive à la pâte et remuez à nouveau, ce qui aidera à créer une pâte molle, légèrement collante, semblable à du mastic, qui peut être mise en boule. Prélevez la pâte, lavez le bol, frottez l'intérieur avec de l'huile et remettez la pâte dans le bol. Couvrir d'un torchon et laisser reposer dans un endroit chaud pendant deux heures, période pendant laquelle il devrait presque doubler de volume.
Huilez vos mains et déposez la pâte sur un plan de travail légèrement huilé. Coupez-le en deux et, en travaillant délicatement, soulevez les bords des deux moitiés pour qu'ils ressemblent à de jolis petits sacs. Soulever sur une planche saupoudrée de semoule, recouvrir d'un linge et laisser reposer encore 30 minutes.
Pendant que la pâte lève, utilisez vos mains pour écraser les tomates, puis ajoutez deux cuillères à soupe d'huile d'olive et un peu de sel, et remuez. Goûtez et, si cela vous semble trop acide, ajoutez un peu de sucre.
Chauffez le four à son réglage le plus élevé, 240C (ventilateur 220C)/475F/gaz 9. En travaillant sur une planche saupoudrée de farine de semoule, étendez un morceau de pâte avec vos doigts jusqu'à ce qu'il ait la taille d'une grande assiette. Soulevez-le sur une plaque de cuisson de 32 x 32 cm, puis utilisez le bout de vos doigts pour l'étendre pour remplir tout le plateau. Foncez doucement la pâte partout avec une cuillère, puis, du bout des doigts, étalez la moitié de la sauce tomate jusqu'aux bords, creusez à nouveau et zigzaguez avec de l'huile.
Cuire sur la sole du four ou sur une pierre à four, ou le plus bas possible dans le four, pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la base soit ferme, les bords dorés et le dessus cloqué et légèrement roussi. Sortir la pizza du four, zigzaguer avec plus d'huile et servir en tranches. Répéter avec le deuxième morceau de pâte.
