La saison des mangues est de retour, inspirant cette version de la tarte au citron meringuée classique avec une garniture tourbillon de caramel
L'arrivée de la saison des mangues est toujours un moment fort de l'année pour les communautés d'Asie du Sud, et entre me gaver de fruits crus, je pense aux puddings que je peux en faire. Celui-ci frôle la perfection :une variante de la tarte au citron meringuée classique faite de mangue kesar (ou alphonso) fruitée et aromatique et surmontée d'un nuage de meringue au caramel au sirop doré. Il faut un peu de temps pour réduire la pulpe de mangue et intensifier la saveur, mais vous pouvez utiliser ce temps pour craquer avec la pâte.
J'ai utilisé de la pulpe en conserve parce qu'elle est plus facile à trouver que les mangues indiennes fraîches - cherchez-la dans les magasins d'alimentation asiatiques spécialisés ou dans la section des aliments du monde de n'importe quel grand supermarché. Vous aurez besoin d'un thermomètre à sucre.
Préparation 40 min
Cuire 1h25
Pour 8
Pour le remplissage
1 x 850g étain kesar ou pulpe de mangue alphonso
1 citron vert, une petite tranche (environ ⅛ème) coupée et réservée pour la meringue, le reste pressé
4 gros jaunes d'œufs
1 cuillère à soupe de maïzena
70g de sucre semoule
130g de beurre doux
Pour la pâte
225g de farine , plus un supplément pour saupoudrer
110 g de beurre non salé froid , coupé en cubes, plus un supplément pour graisser
40 g de sucre glace
1 gros œuf , battu
Pour la meringue
120g de sucre semoule
100g de sirop doré
60g d'eau
4 gros blancs d'œufs
1 petite pincée sel
Mettez la pulpe de mangue et le jus de citron vert dans une grande casserole, pesez la casserole et notez-la. Mettez la casserole à feu moyen, portez la pulpe à ébullition, puis baissez le feu et réduisez en remuant de temps en temps pour éviter que le fond ne brûle, pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce que la casserole soit 300 g plus légère.
Pendant ce temps, mettre la farine, le beurre et le sucre dans un robot culinaire et mixer jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine. Avec le moteur toujours en marche, versez l'œuf battu et mélangez jusqu'à ce que le mélange se rassemble en une pâte. Démouler sur un plan de travail, pétrir brièvement jusqu'à consistance lisse, puis filmer et mettre au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Beurrer les parois et le fond d'un moule à tarte en métal de 23 cm de diamètre. Saupoudrer un plan de travail et un rouleau à pâtisserie de farine, puis étaler la pâte à 3 mm d'épaisseur. Tapisser le moule avec la pâte en laissant dépasser de 2 cm, piquer le fond avec une fourchette, puis mettre au frais encore 20 minutes. Tapisser le fond de tarte avec du papier sulfurisé, remplir de fèves de cuisson et cuire à blanc pendant 15 minutes à 190 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz . Laisser refroidir, puis couper l'excédent de pâte.
Pour préparer la garniture, mélangez les jaunes, la farine de maïs et le sucre dans la pulpe de mangue à feu moyen-doux pendant cinq minutes, jusqu'à ce que la vapeur commence à monter. Continuez à remuer à feu doux pendant encore une minute, puis éteignez le feu et incorporez le beurre froid jusqu'à ce qu'il soit fondu. Laisser refroidir à température ambiante, puis verser dans le fond de tarte et laisser refroidir au réfrigérateur.
Pour la meringue, faire fondre le sucre, le sirop et l'eau dans une petite casserole, puis faire bouillir jusqu'à ce qu'il indique 110C sur un thermomètre à sucre. Mettez les blancs d'œufs et le sel dans un bol, pressez la tranche de citron vert réservée et fouettez jusqu'à formation de pics mous. Une fois que le sirop atteint 118°C, fouettez-le graduellement dans les blancs d'œufs, jusqu'à ce qu'il soit ferme et brillant. A l'aide d'une poche à douille ou d'un couteau à palette, disposer la meringue sur le dessus de la tarte, puis caraméliser les bords sous un grill chaud ou au chalumeau avant de servir.
