Aiguiser le porc avec du gingembre, des épices et de la rhubarbe; puis ajoutez une petite douceur
A la sortie du four, le porc – une longe roulée assaisonnée de gingembre et de graines de moutarde – je l'ai posé sur un plat pour le reposer et je me suis mis au travail sur les sucs de torréfaction. Au lieu de verser le marsala habituel, le vin blanc ou le xérès sec, j'ai ajouté une poignée de rhubarbe écarlate et une louche de bouillon. Le moule est repassé au four quelques minutes, les fruits ramollissant et aiguisant les sucs de torréfaction. Je l'ai ensuite assaisonné avec un peu de sel et un filet de miel.
Je rôtis souvent un morceau de viande plus gros que nécessaire, pour nous donner quelque chose pour les sandwichs plus tard. Il y aura du pain moelleux et moelleux et des touffes de cresson, une pointe de couteau de moutarde peut-être, et je fais souvent bouillir le jus de torréfaction qui reste – une trempette chaude et savoureuse pour les sandwichs pendant que nous mangeons. C'est particulièrement bon lorsque ces jus sont un peu piquants, comme ils l'ont fait cette semaine avec leur arrière-goût de rhubarbe.
J'en ai fini avec les fruits locaux que j'ai congelés l'année dernière, les groseilles à maquereau et les cassis, les quetsches et les prunes, donc les puddings ont récemment été de la variété gâteau ou chocolat (je ne me plains pas.) Cette semaine, une cardamome- mousse infusée au chocolat blanc servie dans de minuscules tasses avec une sauce cramoisie soyeuse de fraises sucrées (le rouge a été quelque chose d'un thème dans la cuisine ces derniers temps). Les desserts au chocolat fonctionnent souvent mieux lorsqu'ils sont servis en petites quantités - une petite tasse à expresso ou un verre à vin. Et souvent l'après-midi avec une tisane – verveine odorante peut-être, ou menthe fraîche.
Je déballe le porc une bonne heure ou plus avant de le farcir et de le rôtir, en attendant que la peau soit bien sèche au toucher. Vous obtiendrez ainsi un meilleur crépitement. Frottez un peu de sel de mer sur la peau avant que le porc ne passe au four, mais pas de poivre, ce qui est inutile avec le mélange d'épices à l'intérieur. Pour 6 personnes
Pour le mélange d'épices :
graines de coriandre 2 cuillères à café
graines de moutarde jaune 2 cuillères à café
Poivre de Sichuan 1 cuillère à café
flocons de piment séché 2 cuillères à café
gingembre frais un 30g pièce
sel de mer 1 cuillère à soupe
huile d'arachide 2 cuillères à soupe
porc 1.75kg, longe désossée, peau entaillée
rhubarbe 500g
bouillon de poulet 200ml
miel 1 cuillère à soupe
Dans une poêle peu profonde à feu doux, faites griller la coriandre, la moutarde, les grains de poivre du Sichuan et les flocons de piment pendant 4 ou 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Transférer dans un moulin à épices ou un pilon et un mortier, et broyer en une poudre grossière.
Épluchez et râpez le gingembre, puis mélangez-le aux épices moulues avec le sel marin et l'huile d'arachide.
Si votre longe de porc a été roulée et ficelée par le boucher, détachez-la et posez-la côté peau sur une planche à découper. Frottez le mélange d'épices dans la viande avec vos doigts ou un couteau à palette, puis roulez la viande et attachez fermement avec de la ficelle.
Réglez le four à 230C/thermostat 8-9. Placer le porc dans un plat à rôtir et frotter un peu de sel de mer dans la graisse entaillée. Faites rôtir 25 minutes, puis baissez le feu à 180°C/thermostat 4 et poursuivez la cuisson pendant 1h20.
Parez la rhubarbe et coupez-la en petits tronçons.
Lorsque le porc est prêt, sortez-le du four, transférez-le dans un plat chaud, couvrez légèrement de papier d'aluminium et laissez reposer pendant la cuisson de la rhubarbe.
Versez la majeure partie de la graisse du moule (et gardez-la pour faire rôtir des pommes de terre ou pour arroser votre prochain rôti), puis ajoutez la rhubarbe. Faites chauffer le bouillon de poulet et versez-le dans le moule. Remettre le plat à rôtir au four et poursuivre la cuisson 15 minutes, jusqu'à ce que la rhubarbe soit ramollie.
Verser le jus de rhubarbe de la poêle dans une petite casserole et placer sur feu modéré. Ajouter le miel et remuer jusqu'à dissolution. Vérifiez l'assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre à votre convenance, puis découpez la viande finement et servez avec la rhubarbe et les jus.
Faites attention lorsque vous faites fondre le chocolat et laissez-le fondre sans remuer. Donne 8 petites mousses
Pour la mousse :
Gousses de cardamome 10
lait 100ml
chocolat blanc 250g
double crème 250 ml
blancs d'œufs 3
Pour les fraises :
fraises 350g
citron le jus de la moitié
sucre glace 1 cuillère à soupe
Cassez les gousses de cardamome et retirez les minuscules graines à l'intérieur. Mettez-les dans une casserole avec le lait et portez presque à ébullition. Dès que de minuscules bulles apparaissent à la surface, retirez du feu, couvrez avec un couvercle et laissez infuser.
Cassez le chocolat en petits morceaux, mettez-les dans un bol en verre résistant à la chaleur ou en porcelaine et placez le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Laisser, sans remuer, jusqu'à ce que le chocolat soit presque liquide, puis éteindre le feu.
Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour former des plis souples (elle ne doit pas être si raide qu'elle se tient en pics). Battre les blancs d'œufs en neige ferme.
Retirez le chocolat du feu et versez dessus le lait tiède, à travers un tamis pour récupérer les graines de cardamome, et remuez très doucement. À l'aide d'une grande cuillère en métal, incorporer la crème fouettée au mélange, suivie des blancs d'œufs. Bien mélanger, mais arrêter dès que les ingrédients sont combinés.
Verser le mélange dans de petites tasses ou des plats et réfrigérer pendant au moins 4 heures.
Préparez la sauce aux fraises :retirez les feuilles et les tiges des baies, puis mettez les fruits dans le bol d'un robot culinaire. Ajouter le jus de citron et le sucre glace et réduire en purée épaisse.
Lorsque les mousses sont prises, versez un peu de sauce aux fraises sur chacune et servez.
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