Un épicé, aigre-doux curry à la mangue et à la noix de coco et un dessert fruité au rhum façon tiramisu qui chante l'été
Juteuse, sucrée et parfumée, il est difficile de résister à la pulpe succulente des mangues au miel telle qu'elle est, aspirée de la pierre en se tenant debout au-dessus de l'évier de la cuisine, mais le fruit est également excellent pour cuisiner. Alors que les desserts à base de chair sensuelle des mangues sont une évidence, le fruit est également utilisé sous ses formes mûres et crues à travers l'Inde pour faire une multitude de cornichons, chutneys et currys savoureux régionaux dans lesquels la chaleur et l'arôme des épices d'une manière ou d'une autre élargit la saveur du fruit.
J'ai découvert une version de ce curry pour la première fois lorsque j'étais à Mumbai en pleine saison des mangues alphonso, chez Shree Thaker Bhojanalay, l'un de mes restaurants préférés de la ville, sinon du monde. J'aime la générosité de garder les mangues entières et de les servir avec des puris ou des chapatis pour gratter la chair somptueuse du noyau; sucer les restes de la pierre est également acceptable en bonne compagnie. La chaleur des épices, l'acidité du tamarin et la douceur luxuriante de la mangue en font un curry équilibré, surprenant et addictif.
Préparation 25 min
Cuisson 30 min
Pour 4
4 mangues mûres , comme alphonso ou kesar
1 cc de graines de coriandre , grillé
1 à soupe de graines de sésame , grillé
6 piments rouges séchés chauds , trempé dans 50 ml d'eau chaude pendant 1 heure
1 à soupe de jaggery , ou cassonade claire
80g de noix de coco fraîche râpée
65g de pâte de tamarin
2 à soupe d'huile de colza
1 à thé de graines de moutarde
1 pincée asafoetida
15 feuilles de curry fraîches
1 piment long rouge , coupé en rondelles épaisses
½ càc de curcuma moulu
Sel de mer
Coriandre, pour garnir
Chapatis ou puris, servir
Lavez soigneusement les mangues et pelez-les. Mettez les mangues pelées de côté, puis utilisez un petit couteau bien aiguisé pour gratter toute la pulpe résiduelle de la peau dans un bol, puis ajoutez 175 ml d'eau, mélangez et mettez de côté.
Dans un mélangeur, broyer la coriandre et les graines de sésame en une poudre grossière. Ajouter les piments trempés égouttés, le sucre, la noix de coco et le tamarin, et mélanger pour obtenir une pâte lisse. Ajouter un peu d'eau pour desserrer, si besoin.
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle et, une fois qu'elle est bonne et chaude, saupoudrez-y les graines de moutarde. Dès qu'ils crépitent, poursuivez avec l'asafoetida, les feuilles de curry et le piment rouge tranché, et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Incorporer le curcuma, puis ajouter la pâte de noix de coco et faire frire pendant trois minutes. Verser le jus de pulpe de mangue réservé, ajouter les fruits entiers pelés, assaisonner de sel marin et remuer doucement en versant la sauce sur les fruits. Couvrir et cuire 15 minutes en retournant les mangues une fois à mi-cuisson. Découvrir la poêle, cuire encore cinq minutes, puis garnir de coriandre et servir avec des chapatis ou des puris.
Ce dessert reprend les principaux éléments d'un tiramisu classique - mascarpone, zabaione arrosé et doigts d'éponge - mais remplace le café par des mangues sucrées. C'est aussi léger qu'un nuage et mortellement délicieux.
Préparation 45 min
Cuire 10 min
Réfrigérer 4 h+
Pour 8
500 g de mascarpone
250g de crème fraîche
Zeste de 2 citrons verts
2 blancs d'œufs
1 sachet de 200g de biscuits savoiardi , ou biscuits au beurre
6 mangues bien mûres (type alphonso ou kesar), pelés et tranchés
6 fruits de la passion , pulpe évidée
Pour le sirop
125ml de jus de mangue
Le jus de 1 citron vert
40ml de rhum
Pour le sabayon
2 jaunes d'oeufs
50g de sucre semoule
25ml de rhum
Pour garnir
30 g de noix de coco râpée non sucrée , grillé
Le zeste de 1 citron vert
1 poignée de feuilles de basilic thaï , finement tranché (facultatif)
Pour le sirop, mélangez le jus de mangue, le jus de citron vert et le rhum dans une petite casserole, faites chauffer doucement à feu doux jusqu'à ébullition, puis éteignez le feu et mettez de côté.
Pour faire le zabaione, fouetter les jaunes d'œufs, le sucre, le rhum et une cuillère à soupe d'eau dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante jusqu'à ce qu'ils soient pâles et épais, puis laisser refroidir.
Pendant ce temps, dans un bol, fouetter le mascarpone, la crème fraîche et le zeste de citron vert pour combiner, puis incorporer le sabayon refroidi. Dans un deuxième bol, monter les blancs d'œufs en neige, puis les incorporer délicatement au mélange de mascarpone.
Pour le montage, tremper brièvement la moitié des savoiardi dans le sirop et disposer les biscuits imbibés au fond d'un plat de service de 25 cm. Verser soigneusement la moitié du mélange de mascarpone et garnir d'abord de la moitié des mangues tranchées, puis de la moitié de la pulpe de fruit de la passion. Répéter avec le reste des savoiardi trempés dans le sirop, et le reste des mangues et des fruits de la passion. Enfin, versez une cuillerée du mélange de mascarpone sur le dessus, lissez uniformément et réfrigérez pendant quatre à six heures.
Une fois refroidi, saupoudrer de noix de coco grillée, de zeste de citron vert et de basilic thaï, le cas échéant, et servir.
