Fèves aux pommes de terre nouvelles, et concombre, pois chiche et crevettes - des recettes de printemps pour encourager les pousses vertes de la reprise
Mai se sent toujours comme le plus vert des mois. Le pétillant des nouvelles feuilles dans les jardins, les semis qui poussent sur le rebord de la fenêtre et les premiers bouquets d'asperges dans les magasins. Les premiers radis du potager et les petites laitues tendres appellent les salades au bol :pommes de terre nouvelles avec purée de petits pois et roquette; une salade de fèves au yaourt; et une sauce hollandaise pour les asperges dans laquelle sont mélangées des feuilles d'ail des ours. Tous ces éléments ont été sur la table de la cuisine ces derniers jours, tout comme certaines fraises précoces avec les premiers épis de la menthe du jardin.
Serait-ce la pandémie qui a rendu ce printemps si enrichissant? Comme un long verre de sirop de fleur de sureau par une journée d'été aride ? Jamais l'arrivée des primeurs verts – les petits pois et les fèves, la laitue et la roquette, la menthe et les asperges n'a été aussi bienvenue pour ce cuisinier. Le vert pour nous guérir et nous revigorer, pour nous inspirer et nous dynamiser, pour nous ressourcer et nous renouveler, après ce qui semble être le plus long hiver de notre vie.
Les pousses de pois ont le goût, du moins pour moi, de l'enfance. En particulier le souvenir de petits pois pris – quand personne ne regardait – dans les rangées que mon père faisait pousser au fond du jardin. J'aime que les brins vaporeux viennent maintenant dans des sacs du supermarché. Comme les feuilles de salade, elles ne se conservent pas longtemps une fois le paquet ouvert, alors je vide les miennes directement dans une boîte de rangement en plastique et les conserve, bien fermées, au réfrigérateur. Ils sont bons avec des pommes de terre nouvelles et des fèves - toute votre assiette a le goût du début de l'été.
Aussi bons que soient les pois frais, je les mange rarement autrement que crus directement de la gousse. J'utilise des pois surgelés dans la plupart des recettes qui en demandent plus d'une poignée. Mélangés à de la roquette et de l'huile d'olive, ils forment une purée fraîche et lumineuse. Nous l'avons utilisé cette semaine comme vinaigrette pour les pommes de terre nouvelles, mais il en restait assez pour servir dans de petites boules à part des tranches de rôti de porc froid et des craquelins froids et salés, même si je pense que cela pourrait être encore meilleur avec une tranche de tourte au porc. La purée se conserve bien au réfrigérateur pendant quelques jours.
Pour 4 personnes
pois 300 g (poids en gousse)
fèves 400 g (poids en gousse)
pommes de terre nouvelles 500g
fusée 60g
huile d'olive 200ml
radis 15
cresson 50g
petit pois tire 50g
jambon cru 200 g, en fines tranches
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Cuire les pois pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. (Ils prendront un peu plus de temps si vous utilisez des pois frais.) Retirez les pois et mettez-les de côté, puis ajoutez les fèves à l'eau et laissez-les cuire pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez et, si vous le souhaitez, faites sortir les haricots de leur peau de papier.
Portez une casserole d'eau à ébullition, salez-la généreusement, puis ajoutez les pommes de terre nouvelles et laissez-les cuire environ 10-15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez-les et, si vous le souhaitez, enlevez leur peau. Coupez les pommes de terre en deux et mettez-les dans un bol.
Pendant la cuisson des pommes de terre, laver la roquette et mettre les feuilles dans un mixeur avec les petits pois cuits et l'huile d'olive. Réduire en une purée épaisse et vert vif. Coupez les radis en deux. Taillez et lavez les pousses de cresson et de pois à l'eau froide, puis secouez-les pour les sécher.
Pendant que les pommes de terre sont encore chaudes, les mélanger à la purée de petits pois et les transférer dans un plat de service. Répartir les fèves sur les pommes de terre, déposer le jambon cru sur les pommes de terre et ajouter le cresson et les pousses de pois.
J'ai été tellement occupé à cuisiner des betteraves que j'avais presque oublié à quel point c'est bon cru - terreux et intensément croustillant. Râpé grossièrement, il garde son croustillant mieux que n'importe quelle autre racine et il s'habille bien. Le sirop d'érable, malgré sa douceur, est particulièrement bon dans une vinaigrette pour la betterave crue, surtout quand – emprunt au gravlax – on y ajoute de l'aneth et de la moutarde en grain. Je dois ajouter que cette salade se conserve bien, même après avoir été habillée, refusant de se ramollir du jour au lendemain. Il est plus approprié avec du saumon, mais il est également magnifique avec du rôti de porc ou du bœuf froid.
Vous pouvez, bien sûr, râper le tout, mais j'aime profiter des beaux anneaux couleur bonbon de chioggia - la betterave rayée. Toujours sur le thème du gravlax, cette salade complète parfaitement un sandwich à base de pain de seigle foncé couleur mélasse et de saumon fumé.
Pour 4 personnes
betterave 1kg, petit, mélangé
vinaigre de cidre 4 cuillères à soupe
moutarde de Dijon 2 cuillères à café
moutarde en grains 2 cuillères à café
sirop d'érable 1 cuillère à soupe
aneth 15g, finement haché
Pelez la betterave. Tranchez la moitié très, très finement, placez-les dans une assiette creuse, arrosez de vinaigre de cidre et laissez reposer 45 bonnes minutes.
Râpez grossièrement la betterave rouge restante - j'utilise le réglage allumette sur le robot culinaire.
Faire la vinaigrette en mélangeant les deux moutardes et le sirop d'érable avec le vinaigre de betterave. Ajouter une pincée de sel. Hacher finement l'aneth et l'incorporer à la vinaigrette. Mélanger la betterave râpée avec la vinaigrette à la moutarde et à l'aneth et laisser reposer 15 minutes.
Mélangez les betteraves tranchées et râpées et servez.
Les feuilles d'ail sauvage semblent plus abondantes qu'elles ne l'étaient. Je peux les acheter, en paquets généreux de 100 g, chez deux maraîchers locaux, et un sac vient dans la boîte bio hebdomadaire. Je remarque que vous pouvez également les obtenir en ligne. J'ai essayé à plusieurs reprises de les cultiver à l'extrémité ombragée du jardin mais ils refusent catégoriquement de prendre. J'ai abandonné. (L'indice est sûrement dans le mot "sauvage".)
Il y a une douceur, une subtilité dans les jeunes feuilles d'ail que vous ne trouverez jamais, même dans les gousses entières les plus fraîches. L'idée de les mettre dans une hollandaise est venue de la menthe que j'ai utilisée en dernier dans une sauce au beurre pour accompagner les courgettes. C'était une intuition et ça a marché. Comme toujours, la voie du succès avec n'importe quelle sauce aux œufs et au beurre est de s'assurer qu'elle ne devient jamais trop chaude. J'éteins souvent le feu à mi-chemin de la préparation de la sauce, en battant le dernier beurre en utilisant uniquement la chaleur résiduelle de l'eau en dessous. Si votre sauce caille, cela vaut la peine d'essayer mon astuce en la retirant du feu, en ajoutant une cuillère à soupe ou deux d'eau bouillante et en fouettant furieusement. J'ai souvent sauvé une sauce coquine de cette façon.
Pour 2
feuilles d'ail des ours 100g
asperges 16 lances
beurre 200g
jaunes d'œufs 3
vinaigre de vin blanc 1 cuillère à soupe
citron ½
Retirer et jeter les tiges des feuilles d'ail. Vous devriez obtenir environ 50 g de feuilles. Lavez-les, puis mettez-les dans une casserole à feu moyen et couvrez hermétiquement avec un couvercle. Laissez les feuilles cuire brièvement, pendant une minute ou deux dans leur propre vapeur, jusqu'à ce qu'elles soient flétries, puis retournez les feuilles avec des pinces de cuisine et faites cuire, à nouveau couvertes, pendant encore une minute ou deux. Retirez-les du feu, égouttez les feuilles dans une passoire, puis essorez-les et hachez-les finement.
Mettez une casserole d'eau à bouillir. Faire fondre le beurre dans une petite casserole et retirer du feu. Mettez les jaunes d'œufs et le vinaigre dans un bol résistant à la chaleur qui s'adapte parfaitement au dessus de la casserole et placez-le sur l'eau bouillante. Baisser le feu pour laisser mijoter et incorporer lentement le beurre fondu à l'aide d'un fouet. Continuez à battre jusqu'à ce que tout le beurre soit ajouté et que vous ayez une sauce épaisse et crémeuse. Incorporer le jus de citron au goût, puis un peu de sel et les feuilles d'ail hachées.
Faites cuire les asperges dans de l'eau bouillante profonde jusqu'à ce qu'elles soient tendres (environ 9 minutes selon l'épaisseur et la fraîcheur de vos asperges). Égouttez soigneusement les pointes et servez avec la sauce hollandaise à l'ail.
Il y a un contraste intéressant de textures ici. Le croquant des pois chiches et du concombre grillés, le pain plat moelleux aux herbes et la douceur piquante et épicée des crevettes. Le tout est réuni par le yaourt frais et la vinaigrette à l'ail. Je ne suis pas vraiment du genre ail avec des fruits de mer, mais ici ça marche. Vous pouvez préparer les pois chiches et le concombre une heure ou deux à l'avance, en cuisant les crevettes et en les assemblant à la dernière minute. Le détail crucial est l'ajout en dernière minute de l'huile couleur paprika dans laquelle vous avez fait cuire les gambas. Ajoutez-le uniquement à la dernière minute, juste avant que tout le monde ne rentre.
Pour 4 personnes
Pour les pois chiches
pois chiches 1 boîte de 400 g
huile d'olive 4 cuillères à soupe
ail 3 clous de girofle
Pour le pain
pain plat 150g
huile d'olive 100 ml, plus un peu de
menthe 10g
persil 15g
coriandre 10g
Pour la salade
kéfir épais ou yaourt 350 ml
concombre ½
huile d'olive 4 cuillères à soupe
crevettes 12, décortiqué
paprika doux 2 cuillères à café
Réglez le four à 180°C ventilateur/thermostat 6. Égouttez les pois chiches, séchez-les, puis mélangez-les avec l'huile d'olive. Étalez-les sur une plaque à pâtisserie, glissez-y les gousses d'ail pelées et faites cuire au four pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et légèrement croustillantes. Retirer et transférer dans un bol. Mettez l'ail de côté.
Déchirez les pains plats en gros morceaux et déposez-les en une seule couche sur une plaque à pâtisserie. (J'utilise celui que j'ai utilisé pour les pois chiches.) Badigeonnez d'un peu d'huile d'olive et faites cuire pendant environ 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste croustillants, tournez, puis faites cuire encore 3-4 minutes.
Écrasez l'ail rôti et mélangez-le au yaourt. Pelez le concombre et coupez-le en deux dans le sens de la longueur, puis grattez et jetez le noyau central et granuleux. Couper en morceaux d'un doigt. Mélanger le concombre et le yaourt à l'ail dans un grand bol et assaisonner.
Préparez la vinaigrette pour le pain :dans un mixeur, mélangez la menthe, le persil et la coriandre avec 100 ml d'huile d'olive. Plongez chaque morceau de pain plat dans la vinaigrette.
Pour les crevettes, faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole peu profonde, assaisonnez les crevettes avec le paprika et un peu de sel et faites-les revenir environ 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Mélanger les pois chiches avec le concombre et le yaourt et les morceaux de pain plat. Ajouter les crevettes chaudes. Versez l'huile de cuisson tachetée de paprika dans la salade à la dernière minute.
La texture veloutée du fromage à la crème, le caillé couleur crème parfumé au poivre noir et au zeste d'orange, dépendra du fouettage soigneux de la crème. Au fur et à mesure que la crème s'épaissit et commence à être lourde sur le fouet, ralentissez la vitesse afin de pouvoir vous arrêter facilement lorsque la bonne texture est atteinte. La consistance idéale est lorsque la crème est suffisamment épaisse pour garder une forme, mais pas encore assez épaisse pour se dresser en pics fermes. Au fur et à mesure que vous introduisez le mascarpone et les arômes, faites-le avec le moins de tours de cuillère possible, pour éviter de trop mélanger.
Vous pouvez utiliser un tamis pour façonner la crème (j'utilise un carton en plastique avec de petits trous) afin que le lactosérum puisse s'écouler - il n'y en aura pas beaucoup, mais vous devez vous en débarrasser, vous vous retrouvez donc avec un épais , texture presque semblable à un gâteau au fromage. Vous n'aurez peut-être pas besoin de tout pour quatre personnes, il en restera peut-être un peu. Vous pouvez l'étaler, en vagues épaisses, sur de la brioche grillée chaude, ou en garnir un croissant. Sans la douceur du sirop de menthe, vous aurez probablement besoin d'un fin saupoudrage de sucre glace sur la surface.
Pour 4 personnes
Pour le fromage à la crème
crème double 200 ml
mascarpone 200g
orange 1
eau de fleur d'oranger
Pour le sirop de menthe
sucre semoule 4 cuillères à soupe
eau 250ml
feuilles et tiges de menthe 10g
fraises 500g
Préparez le fromage à la crème :mettez la double crème dans un bol et fouettez jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir. Arrêtez-vous lorsque la crème formera des plis souples. Incorporer délicatement le mascarpone. Râper finement le zeste de l'orange et l'ajouter au mélange avec quelques tours de poivre grossièrement moulu. (Vous avez vraiment besoin d'un peu plus d'une pincée.) Ajoutez deux gouttes - pas plus - d'eau de fleur d'oranger, puis mélangez délicatement.
Tapisser un petit tamis avec un morceau de mousseline propre, y verser le fromage à la crème et replier la mousseline sur la surface. Placer au-dessus d'un bol pour recueillir les gouttes de lactosérum et laisser égoutter toute la nuit.
Le lendemain, préparez le sirop. Mettre le sucre semoule dans une petite casserole, verser l'eau et porter à ébullition. Écrasez les feuilles et les tiges de la menthe dans votre main - pour libérer leur parfum - puis ajoutez-les au sirop, couvrez et laissez reposer pendant 20 minutes.
Coupez les fraises en deux et retirez leurs tiges et leurs feuilles. Mettez les baies dans un bol, versez dessus le sirop de menthe et réfrigérez pendant une heure (plus longtemps et elles ont tendance à devenir "laineuses").
Pour servir, démouler le cream cheese (il suffit d'un bon shake ferme), et servir en généreuses cuillerées avec les baies marinées.
