Poulet au vinaigre de coco, légumes aux crevettes fermentées et cheesecake au manioc - l'hommage du chef Sarap à la cuisine de sa mère
Je suis né à Mindanao, dans le sud des Philippines, mais j'ai grandi à Sydney. Nous revenions assez souvent quand j'étais plus jeune, mais il y avait beaucoup d'instabilité à la fin des années 1990 et au début des années 2000, alors nous nous sommes arrêtés et je n'y suis jamais vraiment retourné. J'ai essayé d'être aussi australien que possible, d'assimiler autant que possible. "Perruche" est un vieux surnom que j'ai depuis le lycée quand je suis tombé d'un balcon en essayant d'attraper la perruche d'un ami que j'avais laissé sortir de sa cage.
La cuisine était quelque chose que j'ai découvert au milieu de la vingtaine. Mais ce n'est que lorsque j'ai déménagé à Londres que j'ai commencé à cuisiner professionnellement. En 2017, j'étais chef de cuisine chez Foley's. J'avais lancé un club de souper - Sarap - fin 2016 comme une chance d'être créatif et d'en apprendre davantage sur la cuisine philippine. Je ne parle pas philippin, donc c'était une façon de renouer avec la culture. Nous avons fait un pop-up au Sun &13 Cantons à Soho en 2019 et avons commencé à nous faire un nom. Jimi Famurewa, le critique de restaurant du Evening Standard, nous a donné quatre étoiles pour la nourriture et ça a explosé à partir de là.
En janvier 2020, nous avions notre premier site, à Brixton. Nous avons eu un mois de février incroyable, puis Covid est arrivé. Il était difficile de faire des plats à emporter avec la conception de notre cuisine, alors je suis retourné à la planche à dessin. En décembre, nous avons rouvert sous le nom de Sarap Baon, qui signifie vaguement plats à emporter et s'inspire de la cuisine de rue et de la culture des aires de restauration des Philippines et de l'Asie du Sud-Est.
Ma mère avait un petit répertoire qu'elle faisait très bien, beaucoup de plats philippins classiques comme l'adobo et le pinakbet. La recette du gâteau au manioc est sa spécialité; elle le faisait chaque fois qu'il y avait une fête. Maintenant que je suis à l'autre bout du monde, je veux faire certains des plats qu'elle a cuisinés. C'est là que tout a commencé, avec ce sentiment, avec cette inspiration.
Les ingrédients peuvent facilement être trouvés en ligne. Essayez filfoods.co.uk, kuyastindahan.co.uk et onlyfilipino.com.
Cette soupe aigre utilise tout ce qui est disponible comme agent acidifiant - des fruits non mûrs au tamarin. Pour cette recette, nous utilisons de la pâte ou de la poudre de tamarin car elle est facilement disponible, mais au restaurant, nous utilisons des ingrédients locaux tels que la rhubarbe ou les tomates fermentées. L'écrivain culinaire Doreen G Fernandez suggère que le sinigang pourrait être le plat "le plus représentatif du goût philippin".
Remarque :Cette recette implique la cuisson des ingrédients un par un dans le bouillon, vous aurez donc besoin d'une passoire de cuisine, d'une passoire, d'une écumoire ou de tout ce qui vous permet de placer chacun dans le bouillon, puis de le retirer facilement.
Pour 4 personnes
bouillon de poisson 1 litre
piment oiseau frais 3, fendu au milieu
extrait de tamarin 3 cuillères à soupe ou 50g de tamarin en poudre
échalotes 2 grosses tomates coupées en dés grossièrement en morceaux de 1 à 1,5 cm
tomates 4, quartiers
haricots longs (haricots serpent) ou haricots verts 250 g, parés et coupés en longueurs d'environ 2 à 2,5 cm
filets de poisson blanc fermes 500 g, coupés en morceaux de 4 cm
grosses crevettes 450g, décortiqué et déveiné mais tête et queue gardées
morning glory 1 bouquet, tiges épaisses retirées
sauce de poisson goûter
Versez le fumet de poisson dans une grande casserole à fond épais, ajoutez les piments et la pâte ou la poudre de tamarin et portez à ébullition à feu moyen. Ajouter les échalotes et les tomates. Réduire le feu à doux et laisser mijoter environ 5 minutes jusqu'à ce que les échalotes soient translucides.
Mettez les haricots dans une passoire araignée et placez-les dans le bouillon frémissant. Cuire environ 5 minutes ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais toujours d'un vert éclatant. Transférer dans une assiette et réserver.
Mettre le poisson dans la passoire et le déposer délicatement dans le bouillon frémissant. Cuire environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit juste cuit (attention à ne pas trop cuire le poisson). Retirer, transférer délicatement dans une assiette et réserver.
Mettez les crevettes dans la passoire et placez-les dans le bouillon frémissant, et faites cuire pendant environ 3-4 minutes. Retirer et réserver. Enfin, mettez la gloire du matin dans le bouillon frémissant et faites cuire environ une minute, ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre et vert vif, puis retirez-la, transférez-la dans une assiette et réservez.
Répartir chacun des ingrédients cuits dans 4 bols de service. Pendant que le bouillon mijote encore, ajouter la sauce de poisson pour assaisonner à votre goût. Une fois que vous êtes satisfait de l'assaisonnement, versez la soupe dans les bols de service avec les fruits de mer et les légumes.
Servir le plat bien chaud avec du riz au jasmin.
Ce poulet grillé, mariné dans du vinaigre de noix de coco, du calamansi (citron vert des Philippines) et de la citronnelle, puis arrosé de beurre de rocou, est un habitué du menu de Sarap. Inasal est Ilonggo pour "grillé", et vient de la ville de Bacolod dans la région des Visayas occidentales des Philippines.
Pour 4 personnes
Pour la marinade
ail 8 clous de girofle, épluchés et émincés
gingembre frais 30g, pelée et hachée
citronnelle 3 bâtonnets, racines dures et couches externes retirées, puis hachées grossièrement
7up ou Sprite 100 ml (utilisez une variété à sucre complet)
jus de calamansi 80 ml (disponible chez Waitrose, ou remplacer par 40 ml de jus de citron et de citron vert)
Vinaigre de canne philippin ou de noix de coco 80ml
huile de rocou 60 ml (voir ci-dessous)
sel 15g
grains de poivre noir fraîchement concassés 3g
poulet 1 entier, saupoudré, peau et graisse retirées et réservé au beurre de badigeonnage de rocou
Pour la trempette inasal
jus de calamansi 30 ml (voir ci-dessus)
Vinaigre de canne ou de noix de coco philippin 30 ml (voir ci-dessus)
sauce soja légère 120 ml
échalote 1 petit
ail coupé en petits dés 1 clou de girofle émincé
piment oiseau 1, haché finement
Pour le beurre de badigeonnage de rocou
huile de rocou 60 ml (voir ci-dessous)
graisse de poulet réservée et la peau
beurre salé 100g, ramolli
ail 4 clous de girofle, épluchés et émincés
jus de calamansi 30ml (voir ci-dessus)
Pour l'huile de rocou
graines de rocou 40g
huile végétale au goût neutre 150ml
Pour faire l'huile de rocou, placez les graines de rocou et l'huile dans une petite casserole et mettez à feu moyen. Remuez constamment jusqu'à ce que l'huile prenne la couleur des graines - si vous avez un thermomètre, vous voulez qu'elle soit autour de 70°C - ou que de très petites bulles commencent à se former lorsque vous arrêtez de remuer. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir complètement avant de filtrer et de jeter les graines.
Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un grand bol et bien mélanger. Ajouter le poulet, couvrir le saladier de film alimentaire et laisser mariner une nuit au réfrigérateur.
Mélanger tous les ingrédients de la sauce trempette. Il est également préférable de le préparer la veille pour que toutes les saveurs puissent se mélanger.
Le lendemain, retirez le poulet de la marinade, séchez-le et laissez-le reposer hors du réfrigérateur pendant environ 30 minutes pour revenir à température ambiante.
Pendant ce temps, préparez le beurre de badigeonnage. Placez 60 ml d'huile de rocou dans une petite casserole et mettez-la à feu doux à moyen. Ajouter la peau de poulet réservée et laisser mijoter lentement pendant environ 15 à 20 minutes. Filtrez et jetez tous les solides, puis ajoutez l'huile de rocou/poulet au reste des ingrédients de badigeonnage et mélangez bien.
Si vous avez un barbecue, c'est certainement la façon préférée et traditionnelle de cuisiner le poulet inasal.
Pour assurer une cuisson uniforme sur le barbecue, faire deux entailles dans la partie la plus épaisse de chacune des cuisses de poulet jusqu'à l'os. Faites griller le poulet sur du charbon de bois côté peau en premier, en le retournant et en l'arrosant régulièrement. Si la chaleur est trop élevée, ajustez la hauteur de la surface de cuisson pour que le poulet soit plus éloigné des braises. Un peu de carbonisation est OK, mais vous voulez que le poulet ait une belle teinte orange. Le poulet est cuit lorsque la partie la plus épaisse de la cuisse atteint 73°C. Retirer du barbecue, arroser encore une fois toutes les faces et laisser reposer environ 10 minutes avant de servir.
Pour cuire au four, préchauffez le four à 200°C ventilateur/gaz marque 7. Badigeonnez tous les côtés du poulet avec le beurre à badigeonner puis placez-le sur une grande plaque à rôtir, peau vers le haut. Cuire environ 40-45 minutes en arrosant régulièrement. Le poulet est cuit lorsque la partie la plus épaisse de la cuisse atteint 73°C. Vous pouvez également percer la partie la plus épaisse de la cuisse de poulet avec une brochette ou un couteau et si le jus est clair, c'est prêt. S'il est rose, cuire encore 10 minutes. Retirer le poulet du four et arroser tous les côtés une fois de plus et laisser reposer pendant environ 10 minutes avant de servir avec du riz au jasmin et la trempette.
Il s'agit d'une version Sarap d'un classique philippin qui remplace les feuilles de taro séchées que l'on trouve en abondance aux Philippines par du chou frisé. Il s'agit essentiellement de chou frisé cuit dans du lait de coco, du gingembre, de l'ail et des piments.
Le bagoong, une pâte de crevettes fermentée philippine, est traditionnellement utilisé dans ce plat, mais remplacez-le par du miso rouge pour un coup de pied umami similaire - mais végétalien.
Cette recette a converti les non-mangeurs de chou frisé depuis que nous l'avons mise sur notre menu, et est l'un de nos plats préférés du personnel, servi simplement sur un bol de riz au jasmin.
Pour 4 personnes
huile végétale 80 ml
ail 30g, finement haché
gingembre 20 g finement hachés
piment oiseau 2, finement hachés
bagoong alamang (pâte de crevettes philippines) ou miso rouge coller 50g
lait de coco 800 ml
chou frisé 1kg, tiges épaisses retirées
poivre noir 2 g de
sel fraîchement concassé goûter
Dans une grande casserole à fond épais, chauffer l'huile végétale à feu moyen. Ajouter l'ail, le gingembre et le piment et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ 2-3 minutes. Ajoutez le bagoong ou le miso et faites cuire pendant environ 1 à 2 minutes, en remuant constamment pour minimiser l'accrochage (il attrapera quoi qu'il arrive).
Ajouter 200 ml de lait de coco et déglacer la poêle avant d'ajouter le reste et d'augmenter le feu à vif, en portant le lait à ébullition. Incorporer la moitié du chou frisé jusqu'à ce qu'il flétrisse un peu. Ajoutez ensuite le reste en remuant jusqu'à ce que le kale soit enrobé de lait de coco. Baissez le feu, portez à ébullition, puis couvrez la casserole avec un couvercle en la laissant légèrement entrouverte.
Cuire jusqu'à ce que le lait de coco ait réduit et que la graisse se soit séparée, en remuant de temps en temps. Cela devrait prendre environ 1h30. Ajoutez le poivre noir fraîchement concassé et goûtez pour voir s'il a besoin de sel (le bagoong et le miso varient en niveaux de sel, vous n'aurez donc peut-être pas besoin d'en ajouter plus). Servir chaud sur un bol de riz au jasmin ou en accompagnement.
Ce ragoût de légumes est parfumé à la pâte de crevettes fermentées (bagoong) et souvent garni de porc croustillant (chicharones ou lechon kawali). C'est l'un de mes plats préférés de tous les temps et quelque chose que je demande à ma mère de cuisiner chaque fois que je suis à la maison. La recette est une ode à ma mère et j'ai très peu changé sa version.
Pour 4 personnes
huile végétale 50 ml
oignon 1 gros, coupé en petits dés
ail 30g, finement haché
gingembre 20 g de tomates finement hachées
tomates 2 grands
bagoong alamang (pâte de crevettes philippines) coupés en quatre 50g
courge kabocha 250g, coupé en dés de 3-4cm (ou courge musquée)
Aubergine japonaise 200 g, coupé en morceaux de 5 cm (ou aubergines normales)
melon amer 100 g, coupé en demi-lunes de 3 cm (facultatif)
okra 100 g, tiges retirées
haricots serpent ou haricots verts 100g, coupé en longueurs de 2-3cm
eau 20 ml (si nécessaire)
chicharones 80g
sel et poivre
Dans une grande casserole à fond épais, chauffer l'huile végétale à feu moyen. Ajouter l'oignon et faire sauter jusqu'à ce qu'il soit transparent, environ 4 minutes. Ajouter l'ail et le gingembre et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ 2-3 minutes. Ajouter les tomates et cuire jusqu'à ce qu'elles soient très tendres, en remuant de temps en temps, environ 8 à 10 minutes. Ajouter le bagoong et cuire 1 à 2 minutes en remuant constamment.
Ajouter les légumes par étapes, cuire et remuer pendant 4-5 minutes à chaque ajout. Commencez par la courge, suivie de l'aubergine, du melon amer, du gombo et des haricots. Couvrir la casserole avec un couvercle hermétique et cuire encore 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres. Les légumes devraient libérer leur propre eau, mais s'ils semblent un peu secs après 3 minutes, ajoutez de l'eau pour faire avancer les choses. Assaisonner au goût et servir immédiatement dans un grand bol, parsemé de chicharones grossièrement écrasées et de riz au jasmin.
Cette recette a été perfectionnée pendant le confinement. J'ai toujours eu un dessert inspiré du gâteau au manioc au menu de Sarap comme une autre ode à ma mère - c'était son dessert préféré.
Un mariage de cheesecake basque brûlé et de gâteau au manioc, cela a été incité par une cliente essayant de décider si elle préférait notre tarte au manioc ou le cheesecake basque brûlé de Brat. Pourquoi ne pas avoir les deux ?
Fait assez pour 8 tranches
fromage à la crème 340g
sucre semoule 140g
manioc râpé surgelé 450g, décongelé
lait de coco 400ml
lait concentré 400 g
œufs 2 moyens, concassés dans un petit bol
Préchauffer le four à 220°C ventilateur/thermostat 9. Placer le fromage à la crème et le sucre dans un grand bol à mélanger. Mélanger avec une spatule ou une cuillère en bois jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et lisse.
Ajouter le manioc râpé et bien mélanger. Ajouter le lait de coco et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, ajouter le lait concentré, bien mélanger, puis ajouter les œufs un à la fois et mélanger jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.
A ce stade, le mélange doit être assez liquide mais sans traces visibles des différents ingrédients.
Coupez un grand morceau de papier sulfurisé, assez pour recouvrir le fond et les côtés d'un moule à charnière rond de 20-22 cm jusqu'au sommet. Froissez le papier sulfurisé en boule puis démêlez-le et placez-le dans le moule à gâteau (le froissage aide à la doublure).
Mélanger la pâte une fois de plus pour s'assurer que le manioc ne s'est pas déposé au fond, puis verser dans le moule à gâteau chemisé. Placez le moule sur la grille du milieu du four et faites cuire pendant 35 à 40 minutes. Il devrait avoir une légère oscillation au centre lorsque vous le sortez. Placer sur une grille et laisser refroidir pendant au moins 6 à 8 heures, idéalement toute la nuit. Ne pas retirer du moule ni trancher tant que le gâteau n'est pas complètement refroidi.
Ferdinand Montoya est chef-propriétaire du Sarap Baon, Londres SW9
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